Name: Pita sa sirom — savijača
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 parça
Cuisine: Sırp
Ingredients: 500 g beyaz salamura inek peyniri — ufalanmış; 150 g bütün yumurta — yaklaşık 3 l boy yumurta, çırpılmış; 200 g sade tam yağlı yoğurt; 100 g ekşi krema; 4 g ince tuz; 500 g ince filo hamuru; 70 g ayçiçek yağı; 100 ml gazlı su

Miktar 8 parça

Hazırlık süresi 20 min.

Pişirme süresi 35 min.

Pasif süre 10 min.

Malzemeler ↓

Yemek

Pita sa Sirom — Rulo Peynirli Filo Savijača

Pita sa sirom, Sırbistan ve komşu Balkan mutfaklarında birçok biçimde görülür. Burada savijača sözcüğü önemlidir; çünkü rulo yapısını tanımlar: peynir dolgusu filo yapraklarının boyunca yayılır, yapraklar sarılır ve spiral veya paralel uzunluklar hâlinde yerleştirilir. Bu yapı, yaprakların sarılmak yerine buruşturulup ıslatıldığı gužvaradan böreği açıkça ayırır.

Dolgu, beyaz salamura inek peynirini yumurta, yoğurt ve ekşi kremayla birleştirir. Dar şerit hâlinde duracak kadar koyu, ancak fırında nemli ve yumuşak bir merkeze dönüşecek kadar gevşek olmalıdır. Peyniri küçük parçalar hâlinde tutmak, her şeyi pürüzsüz karıştırmaya göre bitmiş dilime daha fazla karakter verir. Salamura peynir zaten önemli miktarda tuz sağlayabildiğinden ek tuz sınırlıdır.

İnce filo hızla kurur, bu nedenle rulolar uzun aralar verilmeden hazırlanır. Ayçiçek yağı ve gazlı su karışımı yapraklar arasında ölçülü kullanılarak esnekliği korur ve fırında çıtır ayrılmayı destekler. İki yapraklı katmanlar, ıslak peynir dolgusunu hamuru ağırlaştırmadan taşıyacak kadar destek verir. Özellikle rulo uçlarında sızıntının başlıca nedeni aşırı doldurmaktır.

Savijača 200 °C'de eşit altın rengi olana ve dolgu tutana kadar pişer. En kalın rulodaki yumurta içeren merkez en az 71 °C'ye ulaşmalıdır. Ardından on dakikalık kısa dinlenme, fermente süt ürünlü dolgunun nemini koruyarak sertleşmesine izin verir. Fırından çıkar çıkmaz kesmek, aslında olduğundan daha gevşek görünmesine neden olabilir.

Bu böreğin çekiciliği karmaşıklıktan çok karşıtlıkta yatar: dışta çıtır kızarmış filo, içte yumuşak ve ekşi peynir, küçük bir porsiyonu doyurucu kılacak kadar süt ürünü zenginliği. Sıcak savijača sosa ihtiyaç duymaz, ancak sade yoğurt yaygın ve uyumlu bir eşlikçidir.

Pratik öneriler

PorsiyonDinlendikten sonra savijačayı sıcak servis edin. Sade yoğurt doğal bir eşlikçidir, ancak rulo börek kahvaltı veya hafif öğün olarak tek başına da yeterince zengindir.
Make aheadRulolar 2 h öncesine kadar hazırlanıp üzeri kapalı şekilde buzdolabında tutulabilir. Soğuktan doğrudan fırınlayın ve gerekirse birkaç dakika ekleyin; pişmeyi yalnızca saate değil, dolgunun tutmasına ve merkezin 71 °C'ye ulaşmasına göre değerlendirin.
Storage and reheating2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun ve 3–4 takvim günü içinde tüketin. Artıkları 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Mümkünse üzeri açık fırın kullanın; böylece yüzey bir miktar çıtırlığını geri kazanır.

Malzemeler

Peynir dolgusu

500g beyaz salamura inek peyniri — ufalanmış
150g bütün yumurta — yaklaşık 3 l boy yumurta, çırpılmış
200g sade tam yağlı yoğurt
100g ekşi krema
4g ince tuz

Pastry and brushing

500g ince filo hamuru
70g ayçiçek yağı
100ml gazlı su

Yöntem

Filling and rolling

Peynir dolgusunu karıştırın500 g ufalanmış beyaz salamura inek peynirini 150 g çırpılmış bütün yumurta, 200 g sade tam yağlı yoğurt, 100 g ekşi krema ve 4 g tuzla birleştirin. Kalın, kaşıkla alınabilir dolguda küçük peynir parçaları görünür kalacak şekilde yaklaşık 5 min. karıştırın.
Fırçalama sıvısını karıştırın70 g ayçiçek yağını 100 ml gazlı suyla yaklaşık 2 min. karıştırın ve filo yapraklarının arasına hafifçe sürmeye hazır tutun.
Savijača rulolarını hazırlayın500 g filoyla iki yapraklı katmanlar hâlinde çalışın ve kullanılmayan yaprakları örtülü tutun. Hafifçe fırçalayın, peynir dolgusunu dar şeritler hâlinde koyun ve yırtmadan ya da aşırı doldurmadan sarın. Ruloları 30 cm yuvarlak tepside spiral biçiminde veya 30 × 20 cm kapta paralel uzunluklar hâlinde yerleştirin. Montaj için yaklaşık 13 min. ayırın.

Pişirin ve kıvam almasını sağlayın

Peynirli ruloları pişirin200 °C'de yaklaşık 35 min., üst yüzey eşit altın rengi alana ve dolgu tutana kadar pişirin. En kalın ruloyu temiz gıda termometresiyle kontrol edin; yumurta içeren merkez en az 71 °C'ye ulaşmalıdır.
Servisten önce dinlendirinSavijačayı tepside 10 min. bekletin. Peynir dolgusu nemli kalırken düzgün kesilebilecek kadar sertleşmelidir.

Pratik öneriler

Alternatif

100 g ekşi krema, 100 g ek sade tam yağlı yoğurtla değiştirilebilir. Dolgu daha ekşi ve biraz daha gevşek olur; bu nedenle iyi süzülmüş salamura peynir kullanın ve ruloları aşırı doldurmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 parça, toplam 8 parçadan
Kalori500 kcal
Karbonhidrat37 g
Protein17 g
Yağ31 g
Lif1 g
Sodyum1120 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, süt ve yumurta. Yumurta içeren dolguyu en kalın ruloda en az 71 °C'ye kadar pişirin. 2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun; 3–4 takvim günü içinde tüketin ve artıkları 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

What makes this a savijača rather than gužvara?

Savijača, doldurulmuş filo yapraklarını spiral veya paralel uzunluklar hâlinde sarar. Gužvara ise peynir karışımına bulanmış yaprakları gevşek buruşturulmuş kıvrımlar hâlinde yerleştirir.

Sonuç: Dinlenmeden sonra temizce duran ekşi, nemli salamura peynir dolgusu ve dışta çıtır rulo filo.

Anahtar: Dar dolgu şeritleri kullanın, filoyu hafifçe fırçalayın ve en kalın ruloyu en az 71 °C'lik tamamen tutmuş bir merkeze kadar pişirin.