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Pita sa sirom — savijača: rotoli di fillo ripieni di formaggio
Pita sa sirom significa pita al formaggio, mentre savijača descrive la forma arrotolata. La distinzione è importante perché questa architettura non coincide con la gužvara: i fogli vengono disposti in strati regolari, farciti in una fascia stretta e arrotolati, poi sistemati paralleli o a spirale nella teglia. Nel taglio finale si devono riconoscere chiaramente gli strati della pasta fillo e il ripieno.
Il composto unisce formaggio bianco vaccino in salamoia, uova, yogurt intero e panna acida. Non deve diventare una crema liscia: piccoli grumi di formaggio danno struttura e rendono meno fluido il ripieno. Se il formaggio è particolarmente umido, conviene lasciarlo sgocciolare prima di miscelarlo, perché una massa troppo liquida tende a fuoriuscire dalle estremità.
La pasta fillo viene lavorata in coppie di fogli e appena spennellata con una miscela di olio di girasole e acqua frizzante. Troppo liquido ammorbidisce la pasta e favorisce le lacerazioni; troppo poco la rende fragile mentre viene arrotolata. La fascia di ripieno deve essere stretta e uniforme, con un po’ di spazio tra un rotolo e l’altro per favorire l’uscita del vapore.
La cottura avviene a 200 °C per circa 35 minuti. Il colore dorato della superficie indica che la fillo si è asciugata, ma il ripieno deve anche essere completamente rassodato. Nel rotolo più spesso la temperatura interna deve arrivare ad almeno 71 °C, così il controllo dell’uovo non dipende solo dall’aspetto esterno.
Dopo 10 minuti di riposo il formaggio si assesta e il taglio diventa più netto senza perdere tutta l’umidità. La savijača si serve calda o tiepida, spesso con yogurt bianco a parte. Il risultato corretto combina fogli ancora distinti, bordi croccanti e un centro di formaggio morbido ma non liquido.