Name: Pita sa sirom — savijača
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 kusů
Cuisine: srbská
Ingredients: 500 g bílého slaného sýra z kravského mléka — rozdrobeného; 150 g celého vejce — přibližně 3 l (velká vejce), rozšlehaná; 200 g bílého plnotučného jogurtu; 100 g zakysané smetany; 4 g jemné soli; 500 g tenkého filo těsta; 70 g slunečnicového oleje; 100 ml perlivé vody

Výtěžnost 8 kusů

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 35 minut

Pasivní doba 10 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Pita sa sirom — rolovaná sýrová savijača z filo těsta

Pita sa sirom se vyskytuje v mnoha podobách po celém Srbsku i v sousedních balkánských kuchyních. Slovo savijača je zde důležité, protože označuje rolovanou konstrukci: sýrová náplň se rozprostře podél plátů filo těsta, které se svinou a uspořádají do spirály nebo rovnoběžných rolád. Strukturou se tak tato pita liší od gužvary, kde se pláty mačkají a namáčejí místo rolování.

Náplň kombinuje bílý slaný sýr z kravského mléka s vejcem, jogurtem a zakysanou smetanou. Má být dost hustá, aby zůstala v úzkém pásu, ale dost vláčná, aby se při pečení změnila v měkký vlhký střed. Pokud sýr zůstane v malých hrudkách, má hotový řez více charakteru než po rozmixování do hladka. Přidaná sůl je střídmá, protože sýr z nálevu jí může obsahovat značné množství už sám.

Tenké filo rychle vysychá, proto se rolády sestavují bez dlouhých pauz. Směs slunečnicového oleje a perlivé vody se používá střídmě mezi pláty, aby zůstaly pružné a v troubě se oddělily do křupavých vrstev. Vrstvy po dvou plátech poskytují dostatečnou oporu pro vlhkou sýrovou náplň, aniž by bylo pečivo těžké. Nejčastější příčinou vytékání je přeplnění, zejména u konců rolád.

Savijača se peče při 200 °C, dokud není rovnoměrně zlatá a náplň zpevněná. Ve nejsilnější roládě má střed obsahující vejce dosáhnout alespoň 71 °C. Krátký desetiminutový odpočinek pak umožní mléčné náplni zpevnit, aniž by ztratila vlhkost. Při krájení přímo z trouby může náplň působit řidší, než ve skutečnosti je.

Přitažlivost této pity spočívá spíše v kontrastu než složitosti: křupavé hnědé filo zvenčí, měkký nakyslý sýr uvnitř a dostatek mléčné bohatosti, aby byla sytá i malá porce. Teplá savijača nepotřebuje omáčku, i když bílý jogurt je běžným a vhodným doprovodem.

Praktické rady

PodáváníSavijaču podávejte teplou po odpočinku. Bílý jogurt je přirozeným doprovodem, ale rolovaná pita je dost bohatá i samostatně jako snídaně nebo lehké jídlo.
Příprava předemRolády lze sestavit až 2 hodiny předem, přikrýt a dát do chladničky. Pečte přímo z chladu a podle potřeby přidejte několik minut; dokončení posuzujte podle zpevněné náplně a středu o 71 °C, nikoli pouze podle času.
Skladování a ohříváníDo 2 hodin dejte do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte během 3–4 dnů. Zbytky při ohřívání prohřejte na 74 °C. Pokud je to možné, použijte nezakrytou troubu, aby povrch znovu získal část křupavosti.

Ingredience

Sýrová náplň

500g bílého slaného sýra z kravského mléka — rozdrobeného
150g celého vejce — přibližně 3 l (velká vejce), rozšlehaná
200g bílého plnotučného jogurtu
100g zakysané smetany
4g jemné soli

Těsto a potírání

500g tenkého filo těsta
70g slunečnicového oleje
100ml perlivé vody

Postup

Náplň a rolování

Smíchejte sýrovou náplňSpojte 500 g rozdrobeného bílého slaného kravského sýra se 150 g rozšlehaného celého vejce, 200 g bílého plnotučného jogurtu, 100 g zakysané smetany a 4 g soli. Míchejte asi 5 minut a ponechte malé sýrové hrudky viditelné v husté náplni nabíratelné lžící.
Smíchejte tekutinu na potíráníPřibližně 2 minuty míchejte 70 g slunečnicového oleje se 100 ml perlivé vody a připravte tak směs pro lehké potírání mezi pláty filo těsta.
Sestavte rolády savijačaS 500 g filo těsta pracujte po vrstvách ze dvou plátů a nepoužívané pláty držte zakryté. Lehce je potřete, sýrovou náplň pokládejte v úzkých pásech a rolujte bez trhání nebo přeplňování. Rolády uspořádejte do spirály v kulatém plechu 30 cm nebo jako rovnoběžné délky v nádobě 30 × 20 cm. Na sestavení počítejte přibližně 13 minut.

Pečení a zpevnění

Upečte sýrové roládyPečte při 200 °C přibližně 35 minut, dokud není povrch rovnoměrně zlatý a náplň zpevněná. Nejsilnější roládu zkontrolujte čistým potravinářským teploměrem; střed obsahující vejce musí dosáhnout alespoň 71 °C.
Před podáváním nechte odpočinoutSavijaču nechte na plechu 10 minut. Sýrová náplň má zpevnit natolik, aby se dala čistě krájet, ale zůstala vlhká.

Praktické rady

Náhrada

100 g zakysané smetany lze nahradit 100 g dalšího bílého plnotučného jogurtu. Náplň bude kyselejší a o něco řidší, proto použijte dobře odkapaný slaný sýr a rolády nepřeplňujte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 8 kusů
Kalorie500 kcal
Sacharidy37 g
Bílkoviny17 g
Tuky31 g
Vláknina1 g
Sodík1120 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pšenice/lepek, mléko a vejce. Náplň obsahující vejce upečte v nejsilnější roládě alespoň na 71 °C. Do 2 hodin dejte do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě; spotřebujte během 3–4 dnů a zbytky při ohřívání prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Co z této pity dělá savijaču a ne gužvaru?

Savijača používá naplněné pláty filo těsta stočené do spirál nebo rovnoběžných rolád. Gužvara používá pláty obalené sýrovou směsí a ukládané ve volně zmačkaných záhybech.

Výsledek: Křupavé rolované filo s nakyslou vlhkou náplní ze slaného sýra, která po odpočinku drží čistý řez.

Klíč: Používejte úzké pásy náplně, filo potírejte lehce a nejsilnější roládu upečte do zpevněného středu o alespoň 71 °C.