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Pita sa sirom — savijača : rouleaux de filo au fromage
Pita sa sirom signifie pita au fromage ; le terme savijača précise ici une forme roulée. Plutôt qu’un grand montage en couches, la garniture est déposée en bandes sur des feuilles de filo, puis chaque ensemble est roulé avant la cuisson. Cette géométrie donne davantage de bords croustillants et des portions faciles à découper.
La garniture associe fromage blanc de vache en saumure, œufs, yaourt entier et crème aigre. Le fromage doit rester légèrement grumeleux : il apporte à la fois sel, texture et richesse. Un produit très humide rendrait l’appareil trop fluide et augmenterait les fuites aux extrémités ; il est donc préférable de choisir un fromage bien égoutté et friable.
L’huile de tournesol et l’eau gazeuse sont mélangées pour un badigeonnage léger du filo. Les feuilles sont travaillées par deux, puis garnies d’une bande relativement étroite. Un rouleau très rempli paraît généreux cru, mais cuit moins régulièrement et pousse plus facilement l’appareil hors des extrémités.
La cuisson dure 35 minutes à 200 °C. Le dessus doit devenir uniformément doré et la garniture doit être prise au centre. Comme elle contient des œufs, la partie la plus épaisse du rouleau doit atteindre au moins 71 °C ; la couleur du filo seule ne permet pas de juger ce point.
Dix minutes de repos suffisent pour raffermir le fromage tout en le gardant moelleux. La pita se sert chaude, souvent avec du yaourt nature. Pour une préparation anticipée, les rouleaux peuvent être montés jusqu’à deux heures avant la cuisson, couverts et conservés au réfrigérateur, puis enfournés directement froids en prolongeant au besoin la cuisson jusqu’au centre correctement pris.