.webp)
Bajadere — Soğuk Cevizli, Bisküvili ve Çikolatalı Katlı Barlar
Bajadere, Sırbistan'da ve eski Yugoslavya bölgesinde karışık tatlı tabaklarında doğal biçimde görülen küçük katlı pastalar ailesine aittir. Ev yapımı bar basit bir yapısal fikir üzerine kurulur: öğütülmüş bisküvi gövdeyi, ceviz zenginliği ve hafif taneli dokuyu sağlar, tereyağı ikisini bağlar ve pişmiş şeker şurubu kırıntıları gevşek macuna dönüştürmeden nemlendirir. Karışımın yarısı çikolatayla koyulaştırılır; böylece kesit, pastanın görsel kimliğinin büyük bölümünü veren karakteristik karşıtlığı gösterir.
İsim aynı zamanda 1954'te piyasaya çıkan ticari Kraš Bajadera şekerlemesine de aittir; ancak ev yapımı bisküvi-ceviz pastası fabrika formülü gibi tanımlanmamalıdır. Ev tarifleri aynı genel görsel dil etrafında çok sayıda oran ve kat düzeni geliştirmiştir. Buradaki amaç taklit iddiası değil, tekrarlanabilir bir ev barıdır: ceviz ve bisküvi eşit ağırlıkta tutulur, çikolata tek katla sınırlandırılır ve üst yüz ayrı koyu glazür alır.
Doku temel teknik sorudur. Taban, kesildiğinde keskin kenarı koruyacak kadar kuru, sürekli bir blok hâlinde sıkışacak kadar nemli olmalıdır. Bu denge ince öğütülmüş kırıntılara ve kırıntıların şurup-tereyağı karışımı hâlâ sıcakken eklenmesine bağlıdır. İri ceviz parçaları zayıf noktalar oluşturur; yetersiz karışmış kırıntılar açık renkli kuru cepler yaratır; fazla sıvı ise bitmiş barın ısındıkça çökmesine neden olur. Doğru karışım neredeyse yumuşak modelleme hamuru gibi davranır ve spatulanın bıraktığı çizgiyi korur.
Katmanlama, gevşek kremayı yaymaktan çok baskıyla daha iyi çalışır. Koyu karışımı kâğıt serili 20 × 30 cm tepsiye eşit ve sıkı biçimde bastırın, ardından açık karışımı yerleştirin ve soğutmadan önce her katı düzleyin. Düz spatula, pişirme kâğıdı üzerinden kullanılan küçük merdane veya düz bardak tabanı yardımcı olabilir. Uzun soğuk dinlenme süs amaçlı bir bekleme değildir: tereyağı ve çikolatanın bütün derinlikte sertleşmesini sağlar ve temiz kesimi mümkün kılan budur.
Glazür bilinçli olarak incedir. Bitter çikolata, tereyağı ve biraz nötr yağ; buzdolabında sertleşen ancak tek başına temperlenmiş çikolatadan daha az kırılgan bir yüzey oluşturur. Dolayısıyla kesim güçten çok sıcaklık ve bıçak kontrolü meselesidir. İyice soğutulmuş bir blok, uzun keskin bıçak ve temiz hareketler; dağınık üçgenler yerine görünür katlı küçük barlar verir. Her parça kuruyemiş, tereyağı ve çikolata bakımından yoğun olduğu için küçük dikdörtgen porsiyon yeterlidir.