сербская · несладкая пита; завтрак или лёгкое блюдо

Пита с сыром — савияча

Белый рассольный сыр, яйцо, йогурт и сметану заворачивают в слегка смазанное фило и выпекают до хрустящей поверхности и мягкой, но схватившейся середины. Рулетная форма савияча принципиально отличается от гужвары с мятыми листами.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Пита с сыром — савияча
Выход 8 кусков
Время подготовки 20 минут
Время приготовления 35 минут
Пассивное время 10 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Пита с сыром — рулетная савияча из фило с рассольным сыром

Пита с сыром в Сербии и соседних балканских кухнях существует во множестве форм. Уточнение «савияча» здесь важно, потому что описывает именно конструкцию: сырную начинку выкладывают вдоль листов фило, затем листы сворачивают и укладывают спиралью или параллельными рулетами. Это не тот же формат, что гужвара, где листы смачивают начинкой и укладывают свободными складками.

Начинка состоит из белого рассольного коровьего сыра, яйца, йогурта и сметаны. Она должна быть достаточно густой, чтобы удерживаться узкой полосой, но после выпечки оставаться влажной и нежной. Сыр лучше сохранять небольшими крошками: полностью гладкая масса даёт более однообразный срез. Добавленной соли мало, поскольку рассольный сыр сам по себе способен быть достаточно солёным.

Тонкое фило быстро сохнет, поэтому сборку проводят без длинных пауз. Между листами очень умеренно наносят смесь подсолнечного масла и газированной воды. Масло помогает слоям разделяться и румяниться, а вода поддерживает гибкость. Два листа на один слой дают достаточную опору влажной начинке, не превращая рулет в тяжёлый пирог.

Главная ошибка — слишком широкая или толстая полоса сыра. Переполненный рулет легче рвётся и протекает на концах. При правильной сборке фило оборачивает начинку без чрезмерного натяжения, а рулет сохраняет форму и может равномерно прогреться от поверхности к центру.

Савияча выпекается при 200 °C около 35 минут. Верх должен равномерно подрумяниться, а начинка — схватиться. В самом толстом рулете температура центра с яйцом должна быть не ниже 71 °C. После духовки 10 минут отдыха позволяют кисломолочной начинке немного уплотниться, не делая её сухой, поэтому нарезка получается аккуратнее.

Практика

Практика

  • ПодачаПодавайте савиячу тёплой после отдыха. Натуральный йогурт хорошо подходит отдельно, но рулетная пита достаточно насыщенная, чтобы быть самостоятельным завтраком или лёгким блюдом.
  • ЗаранееРулеты можно собрать за 2 часа до выпечки, накрыть и хранить в холодильнике. Выпекайте прямо из холодного состояния и при необходимости добавьте несколько минут, ориентируясь на схватившуюся начинку и температуру 71 °C, а не только на часы.
  • Хранение и разогревУберите в холодильник не позднее чем через 2 часа и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Остатки разогревайте до 74 °C. По возможности используйте открытую духовку, чтобы поверхность снова стала немного хрустящей.
Ингредиенты

Ингредиенты

Сырная начинка

  • 500 г белого рассольного сыра из коровьего молока — раскрошенного
  • 150 г цельного яйца — примерно 3 крупных яйца, взбитых
  • 200 г натурального йогурта из цельного молока
  • 100 г сметаны
  • 4 г мелкой соли

Тесто и смазывание

  • 500 г тонкого теста фило
  • 70 г подсолнечного масла
  • 100 мл газированной воды
Приготовление

Приготовление

Начинка и рулеты

  1. Смешайте сырную начинкуСоедините 500 г раскрошенного белого рассольного сыра со 150 г взбитого яйца, 200 г цельномолочного йогурта, 100 г сметаны и 4 г соли. Перемешивайте около 5 минут, сохраняя небольшие крошки сыра в густой начинке, которую можно выкладывать ложкой.

  2. Подготовьте жидкость для смазыванияПеремешайте 70 г подсолнечного масла со 100 мл газированной воды около 2 минут, чтобы легко наносить её тонким слоем между листами.

  3. Сформуйте рулеты савиячаРаботайте с 500 г фило слоями по два листа и держите остальные листы накрытыми. Слегка смазывайте, выкладывайте сырную начинку узкими полосами и сворачивайте, не разрывая тесто и не переполняя его. Уложите рулеты спиралью в круглый противень диаметром 30 см или параллельно в форму 30 × 20 см. На сборку отведите около 13 минут.

Выпечка и стабилизация

  1. Испеките сырные рулетыВыпекайте при 200 °C около 35 минут, пока поверхность не станет равномерно золотистой, а начинка не схватится. Проверьте самый толстый рулет чистым пищевым термометром: центр с яйцом должен достичь как минимум 71 °C.

  2. Дайте постоять перед подачейОставьте савиячу в форме на 10 минут. Сырная начинка должна уплотниться настолько, чтобы куски резались аккуратно, но всё ещё оставаться влажной.

Практика

Практика

Замена

100 г сметаны можно заменить дополнительными 100 г натурального цельномолочного йогурта. Начинка станет кислее и немного жиже, поэтому особенно важно взять хорошо отцеженный рассольный сыр и не делать рулеты слишком наполненными.

Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 8 кусков
  • Калорийность500 ккал
  • Углеводы37 г
  • Белки17 г
  • Жиры31 г
  • Пищевые волокна1 г
  • Натрий1120 мг

Значения приблизительные; больше всего они зависят от конкретного рассольного сыра и размера порций.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен, молоко и яйцо.

В самом толстом рулете начинка с яйцом должна достичь не менее 71 °C. Готовую питу убирайте в холодильник не позднее чем через 2 часа при 4 °C или ниже, используйте за 3–4 дня и разогревайте остатки до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Чем савияча отличается от гужвары?

В савияче заполненные листы фило сворачивают в рулеты или спираль. В гужваре большинство листов покрывают сырной смесью и укладывают свободными мятыми складками.

Результат: хрустящее рулетное фило с кисловатой влажной начинкой из рассольного сыра, которая после отдыха держит аккуратный срез.

Ключ: делайте узкие полосы начинки, смазывайте фило умеренно и готовьте самый толстый рулет до центра не ниже 71 °C.