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Pita sa Sirom — savijača enrolada de filo com queijo
Pita sa sirom aparece em muitas formas na Sérvia e nas cozinhas vizinhas dos Bálcãs. A palavra savijača é importante aqui porque identifica a construção enrolada: o recheio de queijo é espalhado ao longo das folhas de filo, que são enroladas e organizadas em espiral ou em comprimentos paralelos. Estruturalmente, isso separa esta torta da gužvara, na qual as folhas são amassadas e embebidas em vez de enroladas.
O recheio combina queijo branco de leite de vaca em salmoura com ovo, iogurte e creme azedo. Deve ficar espesso o suficiente para permanecer em uma faixa estreita, mas ainda solto o bastante para assar formando um centro úmido e macio. Manter o queijo em pequenos grumos dá mais caráter à fatia pronta do que bater tudo até ficar liso. O sal é usado com moderação porque o queijo em salmoura já pode contribuir com uma quantidade significativa.
O filo fino seca rapidamente, por isso os rolos são montados sem longas pausas. Uma mistura de óleo de girassol e água com gás é usada com parcimônia entre as folhas para mantê-las flexíveis e favorecer a separação crocante no forno. Camadas de duas folhas oferecem suporte suficiente para o recheio úmido de queijo sem deixar a massa pesada. Exagerar no recheio é o caminho mais comum para vazamentos, especialmente nas pontas dos rolos.
A savijača assa a 200 °C até ficar uniformemente dourada e o recheio firmar. No rolo mais grosso, o centro que contém ovo deve alcançar pelo menos 71 °C. Um breve descanso de dez minutos permite então que o recheio de laticínios fermentados firme sem perder a umidade. Cortar imediatamente ao sair do forno pode fazer o recheio parecer mais solto do que realmente está.
O atrativo desta torta está no contraste, e não na complexidade: filo crocante e dourado por fora, queijo macio e ácido por dentro e riqueza de laticínios suficiente para que uma pequena porção seja satisfatória. A savijača morna não precisa de molho, embora iogurte natural seja um acompanhamento comum e compatível.