Közlenmiş Kırmızı Biber ve Yavaş Çektirmeyle Sırp Ajvarı
Ajvar, en iyi dokusunu uzun bir malzeme listesinden değil, nemi sabırla kontrol etmekten alan közlenmiş biber ezmesidir. Kırmızı biberler lezzetin ve gövdenin neredeyse tamamını sağlar. Kabukları kabarıp içleri yumuşayana kadar közlenir, kabuğun kolay ayrılması için buharda bekletilir, ardından asıl tencere pişirmesi başlamadan önce soyulup süzülür. Sonuç, çiğ sebze veya keskin sirke değil, belirgin biçimde közlenmiş biber tadı vermelidir.
Sırbistan'da ayrıca, 56 numaralı menşe adı olarak tescilli korumalı bir ürün olan Leskovački domaći ajvar bulunur. Bu ürün belirlenmiş bir coğrafi bölgeye ve üretim şartnamesine bağlıdır. Buradaki tarif ise kırmızı biber, yağ, şarap sirkesi, şeker ve tuz kullanan genel bir Sırp ev ajvarıdır. Bazı temel malzemeler örtüşse de korumalı adı veya niteliği taşıdığı iddiasında değildir.
Biber seçimi daha sonra ne kadar iş kalacağını belirler. Kalın etli kırmızı közlemelik biberler, ince cidarlı çeşitlere göre daha fazla kullanılabilir et ve daha az sulu sıvı verir. Üç kilogram çiğ biber büyük bir miktar gibi görünür; ancak közleme, soyma, çekirdekleri temizleme ve süzme işlemleri bunu ciddi ölçüde azaltır. Yaklaşık 1.5 kg nihai verim bir garanti değil, pratik bir hedeftir; biberlerin su miktarı partiden partiye değişir.
230 °C'deki közleme güçlü olmalıdır. Kabuklarda koyu kabarcıklar oluşmalı ve biber eti hafifçe çökmelidir. Kabuk üzerindeki birkaç siyahlaşmış bölüm yararlıdır çünkü kabuk daha sonra çıkarılır; amaç biber etini kömürleştirmek değildir. Sıcak biberler 20 min. kapalı bekletildiğinde içeride hapsolan buhar kabuğu gevşetir. Biberler rahatça tutulabilecek kadar sıcakken soyma daha kolaydır; ayrıca yıkamaktan kaçınılır çünkü su, közlenmiş biberin lezzetli suyunu uzaklaştırır.
Uzun süzme en önemli aşamalardan biridir. Soyulmuş biberler buzdolabında 4 °C veya altında 8 h süzgeçte bekletilir. Böylece tencere ocağa çıkmadan önce serbest sıvı uzaklaştırılır. Bu aşamanın atlanması çektirme süresini uzatır ve ezme koyulaşmadan tabanın yanma riskini artırabilir. Süzülmüş biber eti daha sonra yalnızca homojen hale gelene kadar çekilir; ajvar sürülebilecek kadar düzgün olmalı, ancak tamamen havalandırılmış bir püreye dönüşmesi gerekmez.
Geniş ve kalın tabanlı bir tencere, dar bir sos tenceresine göre daha uygundur çünkü buharlaşma yüzey boyunca gerçekleşir. Biberler orta-düşük ateşte yaklaşık 90 min. pişirilir ve yağ yavaş yavaş eklenir. Karışım koyulaştıkça karıştırmak daha önemli hale gelir. Son 20 min. içinde sirke, şeker ve tuz eklenir. Spatula tencerenin dibinde kısa süre temiz kalan bir iz bıraktığında ve kenarda sulu halka ayrılmadığında ezme hazırdır.
Bu, buzdolabında saklanacak bir ev tarifidir; oda sıcaklığında raf ömrü sağlayan bir konserve yöntemi değildir. Ajvar piştikten sonra temiz ve sığ kaplara alınır, hızla soğutulur ve 2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırılır. Oda sıcaklığında saklama amaçlanmaz. Bu sınır, ev tarifini doğrulanmış bir muhafaza süreci gibi göstermeden pişirme talimatlarını lezzet ve doku üzerine odaklı tutar.