Name: Pita sa sirom — savijača
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 kawałków
Cuisine: serbska
Ingredients: 500 g białego sera solankowego z mleka krowiego — pokruszonego; 150 g całego jajka — około 3 dużych jaj, roztrzepanych; 200 g naturalnego pełnotłustego jogurtu; 100 g kwaśnej śmietany; 4 g drobnej soli; 500 g cienkiego ciasta filo; 70 g oleju słonecznikowego; 100 ml wody gazowanej

Porcje 8 kawałków

Czas przygotowania 20 minut

Czas gotowania 35 minut

Czas pasywny 10 minut

Składniki ↓

Danie

Pita sa sirom — rolowana serowa savijača z filo

Pita sa sirom występuje w wielu formach w Serbii i sąsiednich kuchniach bałkańskich. Słowo savijača jest tutaj ważne, ponieważ określa rolowaną konstrukcję: serowe nadzienie rozprowadza się wzdłuż arkuszy filo, które następnie zwija się i układa w spiralę lub równoległe odcinki. To strukturalnie odróżnia ten placek od gužvary, w której arkusze są gniecione i nasączane zamiast rolowane.

Nadzienie łączy biały ser solankowy z mleka krowiego, jajko, jogurt i kwaśną śmietanę. Powinno być na tyle gęste, by utrzymać się w wąskim pasie, ale jednocześnie na tyle luźne, by po upieczeniu dać wilgotny, delikatny środek. Pozostawienie sera w drobnych grudkach nadaje gotowemu kawałkowi ciekawszą teksturę niż blendowanie wszystkiego na gładko. Sól jest ograniczona, ponieważ ser solankowy sam może wnosić jej znaczną ilość.

Cienkie filo szybko wysycha, dlatego rolady składa się bez długich przerw. Mieszanki oleju słonecznikowego i wody gazowanej używa się oszczędnie między płatami, aby zachować ich elastyczność i zachęcić warstwy do chrupiącego rozdzielenia w piekarniku. Warstwy z dwóch arkuszy dają wystarczające wsparcie dla wilgotnego serowego nadzienia bez obciążania wypieku. Najczęstszą przyczyną wyciekania jest przepełnienie, szczególnie na końcach rolad.

Savijača piecze się w 200 °C do równomiernego zrumienienia i całkowitego ścięcia nadzienia. W najgrubszej roladzie środek zawierający jajko powinien osiągnąć co najmniej 71 °C. Następnie krótki dziesięciominutowy odpoczynek pozwala nadzieniu z fermentowanego nabiału stężeć, zachowując przy tym wilgotność. Krojenie bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika może sprawić, że masa będzie wyglądała na luźniejszą, niż jest w rzeczywistości.

Atrakcyjność tego ciasta wynika bardziej z kontrastu niż ze złożoności: chrupiące, zrumienione filo na zewnątrz, miękki kwaskowy ser w środku i wystarczająca ilość nabiału, by niewielka porcja była sycąca. Ciepła savijača nie potrzebuje sosu, choć naturalny jogurt jest częstym i dobrze pasującym dodatkiem.

Wskazówki praktyczne

PodawaniePodawaj savijačę na ciepło po odpoczynku. Naturalny jogurt jest naturalnym dodatkiem, ale rolowane ciasto jest wystarczająco bogate, by samodzielnie stanowić śniadanie lub lekki posiłek.
Przygotowanie z wyprzedzeniemRolady można złożyć do 2 godzin wcześniej, przykryć i przechowywać w lodówce. Piecz bezpośrednio po wyjęciu z chłodu i w razie potrzeby dodaj kilka minut, oceniając gotowość po ściętym nadzieniu i temperaturze 71 °C w środku, a nie wyłącznie po czasie.
Przechowywanie i odgrzewanieWstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i przechowuj w 4 °C lub niższej temperaturze przez 3–4 dni. Resztki odgrzewaj do 74 °C. Jeśli to możliwe, użyj odkrytego piekarnika, aby powierzchnia odzyskała część chrupkości.

Składniki

Nadzienie serowe

500g białego sera solankowego z mleka krowiego — pokruszonego
150g całego jajka — około 3 dużych jaj, roztrzepanych
200g naturalnego pełnotłustego jogurtu
100g kwaśnej śmietany
4g drobnej soli

Ciasto i smarowanie

500g cienkiego ciasta filo
70g oleju słonecznikowego
100ml wody gazowanej

Metoda

Nadzienie i rolowanie

Wymieszaj nadzienie serowePołącz 500 g pokruszonego białego sera solankowego z mleka krowiego ze 150 g roztrzepanego całego jajka, 200 g naturalnego pełnotłustego jogurtu, 100 g kwaśnej śmietany i 4 g soli. Mieszaj przez około 5 minut, pozostawiając widoczne drobne grudki sera w gęstym nadzieniu możliwym do nakładania łyżką.
Wymieszaj płyn do smarowaniaPołącz 70 g oleju słonecznikowego ze 100 ml wody gazowanej przez około 2 minuty, przygotowując mieszankę do lekkiego smarowania między płatami filo.
Zbuduj rolady savijačaPracuj z 500 g filo w warstwach po dwa arkusze i trzymaj nieużywane płaty pod przykryciem. Lekko smaruj, układaj nadzienie serowe w wąskich pasach i zwijaj bez rozrywania oraz przepełniania. Ułóż rolady spiralnie w okrągłej formie 30 cm albo równolegle w naczyniu 30 × 20 cm. Na składanie przeznacz około 13 minut.

Pieczenie i stabilizacja

Upiecz serowe roladyPiecz w 200 °C przez około 35 minut, aż wierzch będzie równomiernie złocisty, a nadzienie ścięte. Sprawdź najgrubszą roladę czystym termometrem spożywczym; środek zawierający jajko musi osiągnąć co najmniej 71 °C.
Odstaw przed podaniemPozostaw savijačę w formie przez 10 minut. Serowe nadzienie powinno stężeć na tyle, by można je było równo kroić, ale pozostać wilgotne.

Wskazówki praktyczne

Zamienniki

100 g kwaśnej śmietany można zastąpić 100 g dodatkowego naturalnego pełnotłustego jogurtu. Nadzienie stanie się bardziej kwaskowe i nieco luźniejsze, dlatego użyj dobrze odsączonego sera solankowego i nie przepełniaj rolad.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 8 kawałków
Kalorie500 kcal
Węglowodany37 g
Białko17 g
Tłuszcz31 g
Błonnik1 g
Sód1120 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Pszenica/gluten, mleko i jajko. Nadzienie zawierające jajko gotuj do osiągnięcia co najmniej 71 °C w najgrubszej roladzie. Wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i przechowuj w 4 °C lub niższej temperaturze; zużyj w ciągu 3–4 dni, a resztki odgrzewaj do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Co sprawia, że jest to savijača, a nie gužvara?

Savijača wykorzystuje arkusze filo z nadzieniem zwinięte w spirale lub równoległe rolady. W gužvarze arkusze pokrywa się masą serową i układa w luźne, pogniecione fałdy.

Efekt: Chrupiące, rolowane filo z kwaskowym, wilgotnym nadzieniem z sera solankowego, które po odpoczynku daje się czysto kroić.

Klucz: Układaj nadzienie w wąskich pasach, lekko smaruj filo i piecz najgrubszą roladę do całkowicie ściętego środka o temperaturze co najmniej 71 °C.