Mucenici muntenești (cevizli Rumen hamur tatlısı)

Mucenici muntenești, sekiz biçiminde şekillendirilen küçük hamur parçalarının tatlı bir sıvıda haşlanıp ceviz ve tarçınla servis edildiği bir yemektir. Romanya Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras Repertuvarı, Muntenya hazırlama biçimini şeker, ceviz ve tarçınla suda haşlanan hamur olarak tanımlar. Bu tarif, şerbetiyle birlikte kaşıkla yenen güneydeki bu çeşide odaklanır. Fırında pişirilen Moldavya mucenici hamurlarıyla aynı değildir: onlar daha büyük, zenginleştirilmiş mayalı hamur şekilleridir; fırınlanır, ardından şerbet ve cevizle tamamlanır. İki hazırlama biçimi adlarını ve tarihlerini paylaşsa da dokuları ve yöntemleri farklıdır. Muntenya usulü, elde yenilen bir hamur işi değil; yumuşak, hafif esnek parçaları olan tatlı bir çorba gibidir.

Mucenici, Sebaste’nin Kırk Şehidi anmasıyla ve 9 Mart tarihiyle ilişkilendirilir. Küçük sekiz biçimi, Romanya yemek anlatılarında geçen geleneksel şekle dayanır; ancak adlar ve ayrıntılar bölgeden bölgeye değişir. Muntenya’da birçok aile küçük hamur şekillerini kurutup doğrudan tatlı şerbette haşlar. Bazı evlerde hazır kurutulmuş şekiller kullanılır. Hamuru evde şekillendirmek boyutları kontrol etmenizi sağlar; piştiklerinde yumuşak ve hafif esnek olurlar. Bu gelenek, her ailenin aynı oranları, aromaları veya pişirme süresini kullandığı anlamına gelmez.

Hamur bilerek sade tutulur: un, su ve biraz tuz. Tezgâha yapışmadan ince şeritler hâlinde yuvarlanacak kadar sert olmalıdır. Unun türüne ve saklanma koşuluna göre su çekme miktarı değişebileceğinden suyu azar azar ekleyin. Yoğurduktan sonra kısa süre dinlendirmek hamuru gevşetir ve şekil vermeyi kolaylaştırır. Çalışmadığınız hamur parçalarını, açılmadan önce yüzeyleri kurumasın diye kapalı tutun. Hamur yuvarlarken kuru gelip çatlıyorsa hemen çok su eklemek yerine birkaç dakika nemli bir bezle örtün. Hamuru dinlendirirken oda sıcaklığında bekletin; soğuk bir yüzey üzerinde çalışmak hamurun gevşemesini yavaşlatabilir. Şeritleri keserken aralarında eşit boşluk bırakmak hem kuruma hem de pişme sırasında eşit sonuç verir.

Büyük halkalar yerine küçük ve eşit sekizler şekillendirin. İnce şeritler ve sıkı birleşen düğümler önemlidir; çünkü mucenici hamurları haşlanırken şişer. Tepsiye aralıklı dizip yaklaşık bir saat açık havada kurutun. Kuruyan yüzey, tencerede şekillerini korumalarına yardımcı olur. Hamurların sertleşmesi veya kırılgan hâle gelmesi gerekmez. Alt kısımları hâlâ nemliyse haşlamadan önce bir kez çevirin. Boyutları benzer tutmak, en kalın parçaların içinin pişip yumuşadığını anlamayı da kolaylaştırır.

Pişirme sıvısı yoğun bir şerbet değil, hafif ve tatlı bir sıvı olmalıdır. Şekeri tarçın ve limonla birlikte suda eritin; kurutulmuş hamur şekillerini ekleyip yumuşayana kadar hafifçe haşlayın. Güçlü kaynama küçük düğümleri birbirine çarptırıp dağıtabilir. Bu nedenle sıvıyı sakin bir kaynamada tutun ve tencerenin dibinden nazikçe karıştırın. Süre, şeritlerin kalınlığına ve ne kadar kuruduklarına bağlıdır. Ocağı kapatmadan önce en büyük parçayı tadın; ortası da yumuşak olmalıdır. Şerbet fazla azalırsa biraz sıcak su ekleyin ve tatlılığını yeniden ayarlayın.

Ceviz, yemeğin karakteristik son dokunuşudur. Hamura tutunup şerbete karışacak kadar ince doğrayın, ancak biraz dokusunu koruyun. Bir bölümünü tencereye karıştırarak ceviz aromasını yayabilir, kalanını kaselerin üzerine serpebilirsiniz. Limon kabuğu tatlı şerbete ferahlık katar. Bazı ev usulü çeşitlerde tarçın ve az miktarda vanilya kullanılır; bu tarifte vanilya isteğe bağlıdır. Şeker miktarını piştikten sonra biraz ayarlayabilirsiniz; temel hazırlama yöntemi değişmez. Servis ederken hamur parçalarını şerbetiyle birlikte paylaştırın, sıvıyı süzmeyin.

Bu tatlı çoğunlukla 9 Mart’ta sunulur; ancak sıcak ve hafif baharatlı şerbeti soğuk günlere de uygundur. Bazıları mucenici hamurlarını piştikten hemen sonra sıcak yer, bazıları soğutup hamurun yumuşamasını ve aromaların birleşmesini bekler. Bekledikçe hamurlar sıvıyı çeker ve şerbet biraz koyulaşır. Yeniden ısıtırken fazla koyuysa biraz sıcak su ekleyin, ardından şeker veya limon miktarını tadına göre yeniden ayarlayın. Düğümlerin parçalanmaması için yavaşça karıştırın. Pişmiş hamur, saklama sırasında da yumuşamayı sürdürür.

Bu tarif buğday ve ceviz içerir. Oruç geleneğini sürdüren evlerde yemek oruç günlerinde hazırlanabilir; bu tarifte yumurta veya süt ürünü yoktur. Ceviz küçük bir süsleme değil, önemli bir tamamlayıcıdır. Konukların kuruyemişten kaçınması gerekiyorsa cevizi ayrı sunun ve ortak kaşık ya da kaselerle çapraz teması önleyin. Artan yemeği sığ kaplara aktarın ve gecikmeden soğutun. Porsiyonları yeniden ısıtırken içleri iyice sıcak ve buharlı olana kadar ısıtın. Pişmiş hamurun dokusu saklama boyunca yumuşamaya devam eder.