Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya Usulü Domuz ve Tavuk Patesi (pasztet domowy)

Domuz eti ve tavuğu kök sebzelerle yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin. Pişen malzemeleri et suyunda yumuşatılmış ekmek ve yumurtayla birlikte öğütün; ardından iki sığ kalıpta fırınlayın. Tamamen soğuduktan sonra dilimleyin ve çavdar ekmeği, turşu veya hardalla soğuk servis edin.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 63“ yemeğinin geniş kadrajı.
Porsiyon 10
Porsiyon ağırlığı yaklaşık 140–160 g
Zorluk orta
Kategori Polonya usulü fırınlanmış domuz ve kümes hayvanı eti patesi; buğday, yumurta ve kereviz içerir
Malzemeler ↓
Tarif özeti

Polonya Usulü Domuz ve Tavuk Patesi (pasztet domowy)

Domuz eti ve tavuğu kök sebzelerle yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin. Pişen malzemeleri et suyunda yumuşatılmış ekmek ve yumurtayla birlikte öğütün; ardından iki sığ kalıpta fırınlayın. Tamamen soğuduktan sonra dilimleyin ve çavdar ekmeği, turşu veya hardalla soğuk servis edin.

Pasztet domowy, Polonya usulü ev yapımı et patesi için kullanılan genel bir addır; tek ve değişmez bir tarif değildir. Polonya mutfağında domuz eti ve kümes hayvanlarının ciğeri, ekmek ve yumurtayla hazırlanan fırın patesi çeşitleri bulunur. Bu sürüm domuz eti ve tavuk kullanır; Polonya’daki tek tarif olduğunu ya da koruma altındaki belirli bir yöre yemeğini temsil ettiğini ileri sürmez.

Önce etleri ve sebzeleri yumuşayana kadar pişirin. Tavuk ciğerini sonlara doğru ekleyip tamamen pişirin. Pişmiş malzemeleri et suyunda yumuşatılmış ekmekle birlikte öğütün; ardından yumurta ve baharatları karıştırın. Orta ısıdaki fırın, üst yüzeyi kızartırken patenin içini de pişirir.

Pateyi bir gün önceden hazırlayabilirsiniz: Fırından çıktıktan sonra hızla soğutun ve düzgün dilimlenmesi için buzdolabında birkaç saat bekletin. Sığ iki kalıp, patenin eşit pişmesine ve daha çabuk soğumasına yardımcı olur. Pişmiş etli pate çabuk bozulur; soğukta tutun ve oda sıcaklığında bekletmeyin.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Çiğ domuz etiyle tavuğu soğukta ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ ete değen her şeyi yıkayıp dezenfekte edin.
  • Domuz etini eşit pişmesi için iri parçalara kesin. Pişirmenin başında yüzeyde biriken köpüğü alın.
  • Temizlenmiş tavuk ciğerini sonlara doğru ekleyin ve tamamen pişirin; pişip pişmediğini tatmak için çiğ veya az pişmiş ciğeri denemeyin.
  • Öğütmeden önce kemikleri, defne yapraklarını ve tane karabiberleri çıkarın. Tavukta küçük kemik parçaları kalmadığını dikkatle kontrol edin.
  • Daha ince doku için kıyma makinesinin ince aynasını, daha iri doku için kalın aynasını kullanın.
  • Her kalıba en fazla 5 cm derinliğinde karışım doldurun; böylece kontrollü biçimde pişer ve soğur.
  • Her patenin merkez sıcaklığını gıda termometresiyle ölçün. Yalnızca fırınlama süresine bakmak et karışımının güvenle piştiğini göstermez.
Malzemeler

Malzemeler

Et ve pişirme suyu

  • 500 g domuz kol eti, iri parçalar halinde kesilmiş
  • 600 g kemikli tavuk üst butu
  • 200 g derisiz taze domuz döşü
  • 150 g temizlenmiş tavuk ciğeri
  • 2,5 l soğuk su; su eti yaklaşık 2 cm örtmüyorsa yalnızca gerektiği kadar en fazla 500 ml daha ekleyin

Sebzeler ve aromatikler

  • 150 g sarı kuru soğan, soyulmuş ve dörde bölünmüş
  • 150 g sarı kuru soğan, soyulmuş ve pate için ince doğranmış
  • 150 g havuç, soyulmuş ve parçalara kesilmiş
  • 50 g maydanoz kökü, soyulmuş ve parçalara kesilmiş
  • 50 g kereviz kökü, soyulmuş ve parçalara kesilmiş
  • 2 defne yaprağı
  • 1,5 g tane yenibahar
  • 3 g tane karabiber
  • 16 g ince tuz

Bağlayıcılar ve baharatlar

  • 60 g hafif bayat buğday ekmeği, kabuğu dahil
  • 100 ml tencereden alınmış, sıcak ve süzülmüş et suyu
  • 2 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 100 g
  • 1 g öğütülmüş karabiber
  • 0,5 g öğütülmüş muskat
  • Soğanı yumuşatmak için 10 ml nötr yağ

Kalıplar için

  • 10 g ince galeta unu
  • 10 g tereyağı
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Malzemeleri hazırlayınFırını daha sonra kullanmak üzere 175 °C’ye ısıtın. Pişirmeye başlayana kadar çiğ domuz etiyle tavuğu buzdolabında 4 °C veya altında tutun. Çiğ eti yıkamayın. Ete dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın; kesme tahtasını, bıçağı ve maşayı temizleyip dezenfekte edin. Sebzeleri belirtilen şekilde hazırlayın ve tavuk ciğerini temizleyin.

  2. Eti sebze ve baharatlarla pişirinDomuz kol etini, tavuk üst butlarını ve domuz döşünü 5 l’lik tencereye koyun. 2,5 l soğuk suyu dökün; su eti yaklaşık 2 cm örtmüyorsa en fazla 500 ml daha ekleyin. Yavaşça kaynama noktasına getirin, köpüğü alın ve ateşi kısın. Dörde bölünmüş soğanı, havucu, maydanoz kökünü, kereviz kökünü, defne yapraklarını, yenibaharı, tane karabiberleri ve tuzu ekleyin. Tencerenin kapağını aralık bırakarak kısık ateşte yaklaşık 75–90 dakika pişirin; et yumuşayıp kolayca ayrılmalıdır. Harıl harıl kaynatmayın.

  3. Tavuk ciğerini pişirinTemizlenmiş ciğeri pişirmenin sonlarına doğru ekleyin. Tamamen pişirin; her parçanın merkezi en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Eti ve sebzeleri temiz bir maşayla çıkarın. Et suyunu süzüp ayırın. Pişmiş havucu ve diğer sebzeleri öğütmek üzere saklayın; defne yapraklarını ve bütün baharatları atın. Tavukla domuz etinin tüm kemiklerini çıkarın ve küçük kemik parçaları kalmadığını kontrol edin.

  4. Ekmeği yumuşatıp soğanı pişirinHafif bayat ekmeğin üzerine 100 ml sıcak ve süzülmüş et suyunu döküp yumuşamasını bekleyin. Nötr yağı küçük bir tavada ısıtın ve ince doğranmış soğanı fazla kızartmadan, kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Pişmiş malzemeleri işlenebilecek kadar soğumaya bırakın.

  5. Karışımı öğütüp tatlandırınPişmiş domuz etini, kemiksiz tavuğu, domuz döşünü, ciğeri, ayırdığınız pişmiş sebzeleri, yumuşamış ekmeği ve soğanı ince aynalı kıyma makinesinden geçirin. Mutfak robotu kullanıyorsanız malzemeleri partiler halinde çekin. Yumurtaları, öğütülmüş karabiberi ve muskatı ekleyin; karışım bir arada duran ve sürülebilen ama akışkan olmayan bir kıvam alana kadar karıştırın. Ölçmeden et suyu eklemeyin.

  6. Kalıpları doldurup fırınlayınYaklaşık 20 × 10 cm ölçülerindeki iki metal kalıbı tereyağıyla yağlayıp galeta unuyla kaplayın. Karışımı eşit şekilde kalıplara bölün; derinliği 5 cm’yi geçmesin. Kalıpları fırın tepsisine yerleştirip 175 °C’de yaklaşık 60–75 dakika pişirin. Temiz bir termometreyle her patenin merkez sıcaklığını ölçün; ikisi de en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Üstü kızarır ve orta kısmı sertleşir. Gerekirse pişirmeyi sürdürüp sıcaklığı yeniden ölçün.

  7. Soğutup buzdolabına kaldırınKalıpları 10 dakika dinlendirin. Suyun pateye girmemesine dikkat ederek kalıpları buzlu su banyosuna alın ve sıcaklığı izleyin. Sıcaklığı 57 °C’den 21 °C’ye en fazla 2 saatte, ardından toplam 6 saat içinde 5 °C’ye veya altına düşürün. Soğuduktan sonra üzerini kapatın ve dilimlemeden önce en az 4 saat, tercihen bir gece boyunca 4 °C veya altında buzdolabında bekletin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Kaloriyaklaşık 330 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 8 g
  • Proteinyaklaşık 22 g
  • Yağyaklaşık 22 g
  • Lifyaklaşık 1 g
  • Şekeryaklaşık 2 g
  • Sodyumyaklaşık 900 mg

Değerler, 140–160 g’lık porsiyon için yaklaşık olarak verilmiştir. Kemiklerin çıkarılması, eriyen yağ, nem kaybı ve patenin son ağırlığı dilim başına değerleri değiştirebilir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Soğuk pateyi dilimleyip çavdar ekmeği, turşu, hardal veya kıtır salatayla servis edin. Bu yemek soğuk yenir ve yeniden ısıtılmaz; servis zamanına kadar dilimleri buzdolabında tutun. Düzgün kesmek için keskin bıçağı sıcak suda ısıtıp her dilimden sonra silerek kurulayın. Pateyi bir gün önceden fırınlayıp kapalı olarak buzdolabında bekletebilirsiniz.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Pateyi 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin ya da sıkıca sarılmış porsiyonlar halinde dondurun. Buzdolabında çözdürün. Oda sıcaklığında 2 saatten, sıcaklık 32 °C’nin üzerindeyse 1 saatten fazla bırakmayın. Kavanozda konserve yapmayın ve mutfak dolabında saklamayın; pate oda sıcaklığında dayanıklı değildir.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 64“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya usulü Kutia: Buğday, haşhaş tohumu ve bal

Kabukları alınmış buğday tanelerini buzdolabında bir gece bekletin; ardından yumuşayana, ancak biçimini koruyana kadar pişirin. Haşhaş tohumlarını kısa süre haşlayıp süzün ve öğütün. Balı ekleyip karıştırın; soğumuş buğdayla birlikte ceviz, kuru üzüm ve şekerlenmiş portakal kabuğunu katın. Kutia’yı soğuk servis etmeden önce buzdolabında dinlendirin ve küçük porsiyonlar halinde sunun.

Aç →
Yakından çekilmiş „Haşhaşlı, ballı ve cevizli Polonya Makiełki eriştesi“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Haşhaşlı, ballı ve cevizli Polonya Makiełki eriştesi

Makiełki, Polonya’da Noel arifesinde hazırlanan ve yörelere göre değişen tatlı bir yemektir. Bu sıcak versiyonda kısa, yassı łazanki erişteleri sütte pişirilip öğütülmüş haşhaş tohumu, bal, kuru üzüm ve cevizle buluşturulur. Erişteyi ayrı haşlayın, yumuşayan haşhaşı kıvamlı bir karışım olana dek öğütün ve hepsini servis etmeden hemen önce karıştırın.

Aç →
Yakından çekilmiş „Hafif tütsülenmiş kuru erik, elma ve armutla Polonya usulü Kompot z suszu“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Hafif tütsülenmiş kuru erik, elma ve armutla Polonya usulü Kompot z suszu

Kompot z suszu, kuru meyvelerin baharatlarla ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanan Polonya’ya özgü bir Noel arifesi içeceğidir. Bu tarifte kuru erik, elma ve armuda az miktarda kuru kayısı; tarçın, karanfil, bal, portakal kabuğu ve limon eşlik eder. Kısık ateşte pişip kapağı kapalı olarak dinlendikten sonra soğutulur ve her fincana yumuşamış meyvelerden eşit miktarda konarak servis edilir.

Aç →