Домашний польский мясной паштет (pasztet domowy)

Подготовьте ингредиентыРазогрейте духовку до 175 °C. До начала приготовления держите сырую свинину и курицу в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Не мойте сырое мясо. После контакта с ним вымойте руки и очистите и продезинфицируйте доску, нож и щипцы. Подготовьте овощи по списку и удалите плёнки и жилки с куриной печени.

Сварите мясо с овощами и специямиПоложите лопатку, куриные бёдра и грудинку в кастрюлю на 5 л. Влейте 2,5 л холодной воды; добавьте ещё до 500 мл только в том случае, если вода не покрывает мясо примерно на 2 см. Доведите до слабого кипения, снимите пену и убавьте огонь. Добавьте лук четвертинками, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, горошины чёрного перца и соль. Прикройте крышкой и варите на слабом огне около 75–90 минут, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться. Не допускайте бурного кипения.

Приготовьте куриную печеньБлиже к концу варки добавьте очищенную печень. Готовьте до полной готовности; температура в центре каждого кусочка должна быть не ниже 74 °C. Чистыми щипцами достаньте мясо и овощи. Процедите бульон и отложите. Оставьте морковь и остальные варёные овощи для измельчения; лавровый лист и цельные специи выбросьте. Полностью удалите кости из курицы и свинины и проверьте, не осталось ли мелких фрагментов.

Размочите булочку и обжарьте лукЗалейте чёрствую булочку 100 мл горячего процеженного бульона и дайте ей размягчиться. Разогрейте нейтральное масло в небольшой сковороде и медленно обжарьте нарезанный лук до мягкости, не подрумянивая слишком сильно. Дайте приготовленным ингредиентам остыть настолько, чтобы с ними можно было безопасно работать.

Измельчите и приправьте массуПропустите варёную свинину, курицу без костей, грудинку, печень, отложенные овощи, размоченную булочку и обжаренный лук через мелкую решётку мясорубки. Если используете кухонный комбайн, измельчайте порциями. Добавьте яйца, молотый чёрный перец и мускатный орех и перемешайте до однородной, связной и намазываемой, но не жидкой консистенции. Не добавляйте бульон без измерения.

Разложите по формам и запекитеСмажьте сливочным маслом две металлические формы примерно 20 × 10 см и присыпьте панировочными сухарями. Равномерно распределите массу, не заполняя формы глубже 5 см. Поставьте их на противень и запекайте при 175 °C примерно 60–75 минут. Чистым пищевым термометром измерьте температуру в центре каждого паштета: оба должны достичь как минимум 74 °C. Верх должен подрумяниться, а середина — схватиться. Если нужно, продолжайте запекание и измерьте температуру повторно.

Охладите и уберите в холодильникОставьте формы на 10 минут. Поставьте их в ледяную водяную баню, следя, чтобы вода не попала в паштет, и контролируйте температуру. Охладите от 57 °C до 21 °C не более чем за 2 часа, затем до 5 °C или ниже — в течение 6 часов с начала охлаждения. После полного остывания накройте формы и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 4 часа, лучше на ночь, прежде чем нарезать.