Poolse huisgemaakte vleespâté (pasztet domowy)

Bereid de ingrediënten voorVerwarm de oven alvast voor op 175 °C. Bewaar rauw varkensvlees en kip tot het koken gekoeld op maximaal 4 °C. Spoel rauw vlees niet af. Was je handen en reinig en desinfecteer de snijplank, het mes en de tang na contact met rauw vlees. Snijd de groenten zoals aangegeven en maak de kippenlever schoon.

Laat het vlees met de smaakmakers sudderenDoe de varkensschouder, kippendijen en het buikspek in een pan van 5 l. Schenk er 2,5 l koud water bij; voeg alleen als het vlees niet ongeveer 2 cm onderstaat maximaal 500 ml extra toe. Breng rustig aan de kook, schep het schuim weg en zet het vuur lager. Voeg de ui in kwarten, wortel, peterseliewortel, knolselderij, laurier, piment, peperkorrels en zout toe. Doe het deksel gedeeltelijk op de pan en laat alles 75–90 minuten zacht sudderen, tot het vlees mals is en gemakkelijk loskomt. Laat het niet hard koken.

Gaar de kippenleverVoeg de schoongemaakte lever tegen het einde van het sudderen toe. Gaar volledig; het midden van elk stuk moet minstens 74 °C bereiken. Haal het vlees en de groenten met een schone tang uit de pan. Zeef de bouillon en bewaar hem. Houd de gare wortel en overige groenten apart om mee te malen; gooi laurier en hele specerijen weg. Verwijder alle botten uit de kip en het varkensvlees en controleer op kleine splinters.

Week het brood en bak de ui zachtGiet 100 ml hete, gezeefde bouillon over het oudbakken broodje en laat het zacht worden. Verwarm de neutrale olie in een kleine koekenpan en bak de fijngehakte ui op laag vuur zacht, zonder hem sterk te bruinen. Laat de gare ingrediënten voldoende afkoelen om er veilig mee te werken.

Maal en kruid het mengselMaal het gare varkensvlees, de ontbeende kip, het buikspek, de lever, de apart gehouden groenten, het geweekte broodje en de ui met een fijne plaat. Je kunt ook in porties een keukenmachine gebruiken. Meng de eieren, gemalen zwarte peper en nootmuskaat erdoor tot een gebonden, smeerbare massa ontstaat die niet vloeibaar is. Voeg geen ongemeten bouillon toe.

Vul de vormen en bak de pâtéVet twee metalen cakevormen van ongeveer 20 × 10 cm in met boter en bestrooi ze met paneermeel. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de vormen en maak de laag maximaal 5 cm diep. Zet de vormen op een bakplaat en bak de pâtés ongeveer 60–75 minuten op 175 °C. Meet met een schone voedselthermometer het midden van elke pâté: beide moeten minstens 74 °C bereiken. De bovenkant hoort bruin te zijn en het midden stevig. Bak zo nodig langer en meet opnieuw.

Koel af en zet in de koelkastLaat de vormen 10 minuten staan. Zet ze in een ijswaterbad zonder dat er water in de pâté komt en houd de temperatuur in de gaten. Koel in maximaal 2 uur terug van 57 °C naar 21 °C en vervolgens binnen 6 uur vanaf het begin van het koelen naar maximaal 5 °C. Dek de vormen pas af wanneer de pâté koud is en zet ze vóór het snijden minstens 4 uur, bij voorkeur een nacht, in een koelkast van maximaal 4 °C.