Patê de carne polonês assado (pasztet domowy)

Cozinhe carne suína, frango e fígado de frango com raízes até ficarem macios. Passe os ingredientes cozidos pelo moedor com pão umedecido no caldo e ovos, distribua em duas formas rasas e asse. Depois de esfriar completamente, corte em fatias e sirva frio com pão de centeio, picles ou mostarda.

Pasztet domowy é um nome amplo para patês de carne feitos em casa na Polônia, e não uma receita única e imutável. A culinária polonesa inclui versões assadas com carne suína e aves, fígado, pão e ovos. Esta receita combina esses ingredientes conhecidos em um patê de porco e frango; não é apresentada como a única fórmula polonesa nem como uma especialidade regional protegida.

Primeiro, cozinhe a carne e os vegetais até ficarem macios. Acrescente o fígado de frango perto do fim e cozinhe-o completamente. Em seguida, moa os ingredientes cozidos com um pãozinho umedecido em parte do caldo reservado e misture com ovos e temperos. O forno em temperatura moderada doura a superfície e firma o centro.

Vale preparar o patê com antecedência: depois de assado, ele precisa esfriar rapidamente e ficar algumas horas na geladeira para firmar e ser fatiado com facilidade. Duas formas rasas ajudam no cozimento uniforme e no resfriamento mais rápido. Mesmo cozido, é um alimento perecível; mantenha-o refrigerado e não o deixe em temperatura ambiente.

Dicas para um bom resultado

Mantenha a carne suína e o frango crus refrigerados e separados dos alimentos prontos para consumo. Lave e higienize tudo o que tocar na carne crua.
Corte a carne suína em pedaços grandes para cozinhar por igual e retire a espuma no início para deixar o caldo mais limpo.
Acrescente o fígado de frango limpo perto do fim e cozinhe-o completamente; não prove para avaliar se está pronto.
Antes de moer, retire todos os ossos, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Verifique bem o frango para encontrar eventuais fragmentos de osso.
Use o disco fino do moedor para uma textura mais lisa ou o grosso para um resultado mais rústico.
Não ultrapasse 5 cm de altura de massa em cada forma; isso ajuda a controlar o cozimento e o resfriamento.
Meça a temperatura no centro de cada forma com um termômetro culinário. O tempo de forno, sozinho, não confirma que a mistura de carnes está cozida.

Ingredientes

Carnes e líquido do cozimento

500 g de paleta suína, cortada em pedaços grandes
600 g de sobrecoxas de frango com osso
200 g de panceta suína fresca, sem pele
150 g de fígado de frango limpo
2,5 l de água fria; acrescente até 500 ml a mais somente se necessário para cobrir a carne por cerca de 2 cm

Vegetais e aromáticos

150 g de cebola amarela, descascada e cortada em quartos
150 g de cebola amarela, descascada e picada finamente para refogar
150 g de cenoura, descascada e cortada em pedaços
50 g de raiz de salsinha, descascada e cortada em pedaços
50 g de raiz de aipo (aipo-rábano), descascada e cortada em pedaços
2 folhas de louro
1,5 g de pimenta-da-jamaica em grãos
3 g de pimenta-do-reino em grãos
16 g de sal fino

Liga e temperos

60 g de pãozinho de trigo amanhecido, com a casca
100 ml de caldo quente coado, retirado da panela
2 ovos grandes, cerca de 100 g sem casca
1 g de pimenta-do-reino moída
0,5 g de noz-moscada moída
10 ml de óleo neutro para refogar a cebola

Para as formas

10 g de farinha de rosca fina
10 g de manteiga

Modo de preparo

Prepare os ingredientesPreaqueça o forno a 175 °C para usar mais tarde. Até o momento de cozinhar, mantenha a carne suína e o frango crus refrigerados a 4 °C ou menos. Não lave a carne crua. Depois de manuseá-la, lave as mãos e limpe e higienize a tábua, a faca e o pegador. Prepare os vegetais como indicado e limpe o fígado de frango.
Cozinhe as carnes com os aromáticosColoque a paleta, as sobrecoxas e a panceta em uma panela de 5 l. Acrescente 2,5 l de água fria; use até 500 ml a mais apenas se a água não cobrir a carne por cerca de 2 cm. Leve ao início de fervura, retire a espuma e abaixe o fogo. Junte a cebola em quartos, a cenoura, a raiz de salsinha, a raiz de aipo, o louro, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino em grãos e o sal. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 75–90 minutos, até a carne ficar macia e se soltar com facilidade. Evite fervura intensa.
Cozinhe o fígado de frangoAcrescente o fígado limpo perto do fim do cozimento. Cozinhe por completo; o centro de cada pedaço deve atingir pelo menos 74 °C. Retire as carnes e os vegetais com um pegador limpo. Coe e reserve o caldo. Separe a cenoura e os outros vegetais cozidos para moer; descarte o louro e as especiarias inteiras. Retire todos os ossos do frango e da carne suína e confira se não restaram fragmentos.
Umedeça o pão e refogue a cebolaDespeje 100 ml do caldo quente coado sobre o pão amanhecido e deixe amolecer. Aqueça o óleo neutro em uma frigideira pequena e refogue a cebola picada em fogo baixo, sem dourar demais. Deixe os ingredientes cozidos amornarem até poderem ser manuseados com segurança.
Moa e tempere a misturaPasse a carne suína cozida, o frango sem osso, a panceta, o fígado, os vegetais reservados, o pão amolecido e a cebola pelo disco fino do moedor. Se usar um processador, trabalhe em etapas. Acrescente os ovos, a pimenta-do-reino moída e a noz-moscada e misture até obter uma massa unida e fácil de espalhar, mas não líquida. Não acrescente caldo sem medir.
Coloque nas formas e asseUnte duas formas metálicas para bolo inglês, de cerca de 20 × 10 cm, com manteiga e polvilhe farinha de rosca. Divida a mistura entre as formas sem ultrapassar 5 cm de altura. Coloque-as em uma assadeira e asse a 175 °C por cerca de 60–75 minutos. Com um termômetro limpo, meça o centro de cada patê; ambos devem atingir pelo menos 74 °C. A superfície deve dourar e o centro, firmar. Se necessário, asse por mais tempo e meça novamente.
Resfrie e leve à geladeiraDeixe as formas descansarem por 10 minutos. Coloque-as em um banho de água com gelo, sem deixar a água entrar no patê, e monitore a temperatura. Resfrie de 57 °C a 21 °C em até 2 horas e, depois, até 5 °C ou menos dentro de 6 horas no total. Tampe somente depois de frio e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite, antes de fatiar.

Resumo da receita

Rendimento10 porções
Tamanho da porçãocerca de 140–160 g
Dificuldademédia
Categoriapatê polonês assado de carne suína e aves; contém trigo, ovo e aipo
Preparocerca de 45 minutos
Cocçãocerca de 2 horas e 30 minutos
Tempo adicionalcerca de 8 horas para resfriar e refrigerar, de preferência durante a noite

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten, ovo e aipo (raiz de aipo). Confira os rótulos para identificar outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha a carne crua separada dos alimentos cozidos, higienize os utensílios depois do contato, cozinhe completamente o fígado e leve o centro de cada patê a pelo menos 74 °C. Resfrie rapidamente dentro dos dois prazos indicados e conserve a 4 °C ou menos.