Pate polonez de porc și pui la cuptor (pasztet domowy)

Pregătiți ingredienteleÎncălziți cuptorul la 175 °C pentru etapa de coacere. Păstrați carnea crudă de porc și pui la cel mult 4 °C până când începeți să o gătiți. Nu clătiți carnea crudă. După ce o manipulați, spălați-vă pe mâini și curățați și dezinfectați tocătorul, cuțitul și cleștele. Pregătiți legumele conform listei și curățați ficatul de pui.

Fierbeți carnea cu legumele și condimentelePuneți spata de porc, pulpele de pui și pieptul de porc într-o oală de 5 l. Turnați 2,5 l de apă rece; adăugați cel mult încă 500 ml numai dacă apa nu acoperă carnea cu aproximativ 2 cm. Aduceți încet la fierbere, îndepărtați spuma, apoi micșorați focul. Adăugați ceapa tăiată în sferturi, morcovul, rădăcina de pătrunjel, țelina-rădăcină, foile de dafin, ienibaharul, boabele de piper și sarea. Acoperiți parțial oala și fierbeți domol aproximativ 75–90 de minute, până când carnea este fragedă și se desprinde ușor. Nu lăsați să clocotească puternic.

Gătiți ficatul de puiAdăugați ficatul curățat spre finalul fierberii. Gătiți-l complet; centrul fiecărei bucăți trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C. Scoateți carnea și legumele cu un clește curat. Strecurați și păstrați supa. Păstrați morcovul și celelalte legume fierte pentru mărunțire; aruncați foile de dafin și condimentele întregi. Scoateți toate oasele din pui și porc, apoi verificați să nu fi rămas așchii mici.

Înmuiați pâinea și gătiți ceapaTurnați cei 100 ml de supă fierbinte și strecurată peste pâinea ușor veche și lăsați-o să se înmoaie. Încălziți uleiul neutru într-o tigaie mică, apoi gătiți ceapa tocată la foc mic până se înmoaie, fără să o rumeniți prea tare. Lăsați ingredientele gătite să se răcească suficient pentru a le putea prelucra.

Mărunțiți și asezonați compozițiaTreceți prin sita fină carnea de porc gătită, puiul dezosat, pieptul de porc, ficatul, legumele fierte păstrate, pâinea înmuiată și ceapa. Dacă folosiți un aparat de mărunțit alimente, procesați ingredientele în tranșe. Adăugați ouăle, piperul măcinat și nucșoara, apoi amestecați până când compoziția devine omogenă și ușor de întins, dar nu lichidă. Nu adăugați supă fără să o măsurați.

Umpleți formele și coacețiUngeți două forme metalice de aproximativ 20 × 10 cm cu unt și presărați pesmetul. Împărțiți compoziția în mod egal între forme, fără să depășiți un strat de 5 cm. Așezați formele pe o tavă de cuptor și coaceți la 175 °C aproximativ 60–75 de minute. Măsurați cu un termometru curat centrul fiecărui pateu; ambele trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C. Suprafața se va rumeni, iar centrul se va închega. Dacă este necesar, continuați coacerea și măsurați din nou.

Răciți și puneți la frigiderLăsați formele să stea 10 minute. Puneți-le apoi într-o baie cu apă și gheață, fără să lăsați apa să intre în pateu, și urmăriți temperatura. Răciți preparatul de la 57 °C la 21 °C în cel mult 2 ore, apoi la 5 °C sau mai puțin în cel mult 6 ore în total. Acoperiți după răcire și păstrați la frigider, la cel mult 4 °C, minimum 4 ore și, de preferat, peste noapte înainte de feliere.