Pate Daging Panggang Polandia (pasztet domowy)

Siapkan bahanPanaskan oven hingga 175 °C untuk digunakan nanti. Simpan daging babi dan ayam mentah di lemari es pada suhu 4 °C atau lebih rendah sampai akan dimasak. Jangan mencuci daging mentah. Setelah memegangnya, cuci tangan serta bersihkan dan sanitasi talenan, pisau, dan penjepit. Siapkan sayuran sesuai daftar dan bersihkan hati ayam.

Masak daging dengan sayuran dan bumbuMasukkan bahu babi, paha atas ayam, dan samcan ke panci berkapasitas 5 l. Tuangkan 2,5 l air dingin; tambahkan maksimal 500 ml lagi hanya jika air belum menutupi daging sekitar 2 cm. Didihkan perlahan, buang buih, lalu kecilkan api. Masukkan bawang bombai yang dipotong empat, wortel, akar peterseli, seledri akar, daun salam, merica Jamaika, merica hitam utuh, dan garam. Tutup panci sebagian dan masak dengan api kecil sekitar 75–90 menit, hingga daging empuk dan mudah terlepas. Jangan biarkan mendidih bergolak.

Masak hati ayamTambahkan hati yang telah dibersihkan menjelang akhir proses memasak. Masak sampai matang sepenuhnya; suhu bagian tengah setiap potong harus mencapai setidaknya 74 °C. Angkat daging dan sayuran dengan penjepit bersih. Saring dan sisihkan kaldu. Sisihkan wortel dan sayuran matang lainnya untuk digiling; buang daun salam dan rempah utuh. Pisahkan semua tulang dari ayam dan babi, lalu periksa apakah masih ada serpihan kecil.

Lembutkan roti dan tumis bawangTuangkan 100 ml kaldu panas yang sudah disaring ke atas roti yang agak keras dan biarkan hingga lunak. Panaskan minyak netral di wajan kecil, lalu tumis bawang cincang dengan api kecil sampai lunak tanpa membuatnya terlalu kecokelatan. Dinginkan bahan matang hingga aman untuk diolah.

Giling dan bumbui adonanGiling daging babi matang, ayam tanpa tulang, samcan, hati, sayuran matang yang disisihkan, roti yang telah dilembutkan, dan bawang menggunakan saringan halus. Jika memakai alat pengolah makanan, proses secara bertahap. Masukkan telur, merica bubuk, dan pala, lalu aduk hingga adonan menyatu dan mudah diratakan, tetapi tidak encer. Jangan menambahkan kaldu tanpa takaran.

Isi loyang dan panggangOlesi dua loyang logam berukuran sekitar 20 × 10 cm dengan mentega dan taburi tepung roti. Bagi adonan secara merata ke dalam kedua loyang dengan ketebalan maksimal 5 cm. Letakkan loyang di atas baki oven dan panggang pada suhu 175 °C selama sekitar 60–75 menit. Ukur suhu bagian tengah setiap pate dengan termometer bersih; keduanya harus mencapai setidaknya 74 °C. Permukaan akan kecokelatan dan bagian tengah mengeras. Jika perlu, lanjutkan memanggang lalu ukur kembali.

Dinginkan dan simpan di lemari esDiamkan loyang selama 10 menit. Letakkan loyang dalam rendaman air es tanpa membiarkan air masuk ke dalam pate, lalu pantau suhunya. Turunkan suhu dari 57 °C ke 21 °C dalam waktu 2 jam, kemudian ke 5 °C atau lebih rendah dalam total 6 jam. Tutup setelah dingin dan simpan di lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah selama minimal 4 jam, sebaiknya semalaman, sebelum diiris.