Pâté maison polonais (pasztet domowy)

Préparer les ingrédientsPréchauffez le four à 175 °C pour la suite. Gardez le porc et le poulet crus au réfrigérateur, à 4 °C maximum, jusqu’à la cuisson. Ne rincez pas la viande crue. Lavez-vous les mains et désinfectez la planche, le couteau et les pinces après tout contact avec la viande crue. Pelez et coupez les légumes comme indiqué, puis parez les foies de poulet.

Faire mijoter la viande et les aromatesMettez l’épaule de porc, les hauts de cuisse de poulet et la poitrine de porc dans un faitout de 5 l. Ajoutez 2,5 l d’eau froide ; ajoutez jusqu’à 500 ml de plus uniquement si nécessaire pour couvrir la viande d’environ 2 cm. Portez à léger frémissement, écumez, puis baissez le feu. Ajoutez l’oignon en quartiers, la carotte, la racine de persil, le céleri-rave, le laurier, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et le sel. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement. Évitez l’ébullition vive.

Cuire les foies de pouletAjoutez les foies parés vers la fin du mijotage. Faites-les cuire complètement : leur centre doit atteindre au moins 74 °C. Retirez la viande et les légumes avec des pinces propres. Filtrez le bouillon et réservez-le. Gardez la carotte et les autres légumes cuits pour les hacher ; jetez le laurier et les épices entières. Désossez entièrement le poulet et le porc, en vérifiant qu’il ne reste aucun fragment.

Ramollir le petit pain et l’oignonVersez 100 ml de bouillon filtré chaud sur le petit pain rassis et laissez-le ramollir. Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle, puis faites suer doucement l’oignon haché sans le faire fortement dorer. Laissez les ingrédients cuits tiédir suffisamment pour pouvoir les manipuler sans risque.

Hacher et assaisonnerPassez l’épaule, le poulet désossé, la poitrine, les foies, les légumes cuits réservés, le petit pain ramolli et l’oignon au hachoir avec une grille fine. Vous pouvez aussi utiliser un robot, en procédant par fournées. Incorporez les œufs, le poivre moulu et la noix de muscade jusqu’à obtenir une préparation liée et tartinable, mais non liquide. N’ajoutez pas de bouillon sans le mesurer.

Remplir les moules et faire cuireBeurrez deux moules métalliques d’environ 20 × 10 cm et saupoudrez-les de chapelure. Répartissez la préparation entre les deux moules, sans dépasser 5 cm de profondeur. Posez-les sur un plat allant au four et faites cuire à 175 °C pendant environ 60 à 75 minutes. Avec un thermomètre propre, contrôlez le centre de chaque pâté : les deux doivent atteindre au moins 74 °C. Le dessus doit être doré et le centre pris. Prolongez la cuisson si nécessaire et vérifiez à nouveau.

Refroidir et réfrigérerLaissez reposer les moules 10 minutes. Placez-les dans un bain d’eau glacée sans laisser entrer d’eau dans le pâté et surveillez la température. Faites passer le pâté de 57 °C à 21 °C en 2 heures, puis à 5 °C maximum dans un délai total de 6 heures. Couvrez-le une fois froid et réfrigérez-le à 4 °C maximum pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit, avant de le trancher.