폴란드식 홈메이드 고기 파테 (pasztet domowy)

재료 준비하기오븐을 175 °C로 예열해 둡니다. 생 돼지고기와 닭고기는 조리 직전까지 4 °C 이하로 냉장하세요. 생고기를 물에 씻지 마세요. 생고기를 만진 뒤에는 손을 씻고 도마, 칼, 집게를 세척·소독하세요. 재료 목록에 맞춰 채소를 손질하고 닭간의 힘줄을 제거하세요.

고기와 향채소 끓이기5L 냄비에 돼지 어깨살, 닭다리살, 삼겹살을 넣습니다. 찬물 2.5L를 붓고, 물이 고기 위로 약 2cm 올라오지 않을 때만 최대 500mL를 추가하세요. 약하게 끓어오르면 거품을 걷고 불을 줄이세요. 4등분한 양파, 당근, 파슬리 뿌리, 뿌리셀러리, 월계수 잎, 올스파이스, 통후추, 소금을 넣습니다. 뚜껑을 약간 열어 둔 채 약한 불에서 75–90분 끓입니다. 고기가 부드러워지고 쉽게 떨어질 때까지 익히되 세게 끓이지 마세요.

닭간 익히기끓이는 과정의 마지막 무렵에 손질한 닭간을 넣습니다. 완전히 익히고 각 조각의 중심 온도가 최소 74 °C에 도달하도록 하세요. 깨끗한 집게로 고기와 채소를 건져 냅니다. 육수는 체에 거른 뒤 따로 둡니다. 당근과 나머지 익힌 채소는 갈기 위해 남기고, 월계수 잎과 통향신료는 버립니다. 닭고기와 돼지고기의 뼈를 모두 발라내고 작은 뼛조각이 남지 않았는지 확인하세요.

빵 불리고 양파 볶기뜨겁게 거른 육수 100mL를 딱딱해진 빵에 붓고 부드러워질 때까지 둡니다. 작은 팬에 중성 식용유를 데우고 다진 양파를 넣어 색이 짙게 나지 않도록 천천히 볶아 숨을 죽입니다. 익힌 재료는 안전하게 다룰 수 있을 정도로 식힙니다.

갈아서 간하기익힌 돼지고기, 뼈를 발라낸 닭고기, 삼겹살, 닭간, 남겨 둔 익힌 채소, 불린 빵, 볶은 양파를 고운 망으로 갑니다. 푸드 프로세서를 쓸 경우 여러 번 나누어 작업하세요. 달걀, 간 흑후추, 육두구를 넣어 흐르지 않고 잘 펴 바를 수 있는 정도로 섞습니다. 계량하지 않은 육수는 넣지 마세요.

틀에 담아 굽기약 20 × 10cm 금속 틀 두 개 안쪽에 버터를 바르고 빵가루를 묻힙니다. 고기 혼합물을 두 틀에 고르게 나누어 담되 깊이는 5cm를 넘기지 마세요. 틀을 오븐 팬에 올려 175 °C에서 약 60–75분 굽습니다. 깨끗한 온도계로 각 파테의 중심을 재고, 두 개 모두 최소 74 °C에 도달해야 합니다. 윗면은 노릇하고 중심은 굳어야 합니다. 온도가 낮으면 더 굽고 다시 확인하세요.

식혀서 냉장하기틀을 10분간 둡니다. 물이 파테에 들어가지 않도록 주의하면서 틀을 얼음물에 담그고 온도를 확인하세요. 57 °C에서 21 °C까지 2시간 안에 식힌 뒤, 총 6시간 안에 5 °C 이하로 낮추세요. 완전히 차가워지면 덮고, 썰기 전에 4 °C 이하 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 굳히세요.