باتيه بولندي منزلي باللحم (pasztet domowy)

حضّر المكوناتسخّن الفرن إلى 175 °C استعدادًا للخبز لاحقًا. أبقِ لحم الخنزير والدجاج النيئين في الثلاجة عند 4 °C أو أقل إلى حين الطهي. لا تغسل اللحم النيئ. اغسل يديك ونظف وعقّم لوح التقطيع والسكين والملقط بعد التعامل معه. جهّز الخضروات كما هو موضح ونظّف كبد الدجاج.

اطهُ اللحم والمنكهات على نار هادئةضع كتف الخنزير وأفخاذ الدجاج وبطن الخنزير في قدر سعته 5 لترات. أضف 2.5 لتر من الماء البارد؛ أضف حتى 500 مل أخرى فقط إذا لم يغطِ الماء اللحم بنحو 2 سم. ارفع الحرارة حتى يبدأ بالغليان الخفيف، أزل الرغوة ثم خفّض الحرارة. أضف البصل المقطع أرباعًا والجزر وجذر البقدونس والكرفس الجذري وورق الغار والبهار وحبوب الفلفل والملح. غطِّ القدر جزئيًا واتركه على نار هادئة نحو 75–90 دقيقة، حتى يلين اللحم وينفصل بسهولة. تجنب الغليان القوي.

اطهُ كبد الدجاجأضف كبد الدجاج المنظف قرب نهاية الطهي. اطهه تمامًا حتى تصل الحرارة في وسط كل قطعة إلى 74 °C على الأقل. أخرج اللحم والخضروات بملقط نظيف. صفِّ المرق واحتفظ به. أبقِ الجزر وبقية الخضروات المطهوة لاستخدامها في الفرم، وتخلص من ورق الغار والتوابل الكاملة. أزل العظام كلها من الدجاج والخنزير وافحص اللحم بحثًا عن الشظايا الصغيرة.

ليّن الخبز والبصلاسكب 100 مل من المرق الساخن المصفّى على الخبز اليابس واتركه حتى يلين. سخّن الزيت المحايد في مقلاة صغيرة، ثم ليّن البصل المفروم على نار منخفضة من دون تحميره بشدة. اترك المكونات المطهوة لتبرد بما يكفي للتعامل معها بأمان.

افرُم المزيج وتبّلهافرُم لحم الخنزير المطهو والدجاج منزوع العظم وبطن الخنزير والكبد والخضروات المحفوظة والخبز اللين والبصل في مفرمة بقرص ناعم. ويمكن استخدام محضرة الطعام على دفعات. أضف البيض والفلفل المطحون وجوزة الطيب وامزج حتى يتماسك الخليط ويصبح قابلًا للفرد، لا سائلًا. لا تضف مرقًا غير مقاس.

املأ القوالب واخبزادهن قالبين معدنيين، نحو 20 × 10 سم، بالزبدة ورشهما بفتات الخبز. وزع المزيج بالتساوي بين القالبين، على ألا يتجاوز عمقه 5 سم. ضع القالبين على صينية فرن واخبزهما عند 175 °C نحو 60–75 دقيقة. قِس وسط كل باتيه بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تصل حرارة كليهما إلى 74 °C على الأقل. ينبغي أن يتحمر السطح ويتماسك الوسط. إذا لزم الأمر، واصل الخَبز ثم أعد القياس.

برّد واحفظ في الثلاجةاترك القالبين 10 دقائق. ضعهما في حمام ماء مثلج مع الحرص على ألا يدخل الماء إلى الباتيه، وراقب الحرارة. برّد من 57 °C إلى 21 °C خلال ساعتين، ثم إلى 5 °C أو أقل خلال 6 ساعات إجمالًا. غطِّ القالبين بعد أن يبردا، واحفظهما في ثلاجة بدرجة 4 °C أو أقل مدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضل طوال الليل، قبل التقطيع.