Polonya’nın ulusal yemekleri

Kiszka kaszubska — Kaşub usulü patates ve karabuğday somunu

Kaşub dilinde cziszka kaszëbska olarak da anılan kiszka kaszubska, Polonya’nın kuzeyindeki Kaşubya bölgesine ait, patates ve tahılla hazırlanan sıkı dokulu bir yemektir. Rendelenmiş patates ve karabuğday; yumurta, füme bacon ve soğanla bağlanır, bez bir torbada şekillendirilip pişirilir. Soğuyup sertleşince dilimlenir ve tavada kızartılır.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Rustik tabakta kesilmiş kiszka kaszubska somunu ve kızarmış dilimler; patatesli karabuğday içi görünür.
Porsiyon 6 kişilik
Bir porsiyon yaklaşık 350 g, üzerine konan karışımın payı dâhil
Hazırlık 35 dakika
Pişirme dilimleri kızartma dâhil yaklaşık 75 dakika
Malzemeler ↓
Kısaca

Kiszka kaszubska — Kaşub usulü patates ve karabuğday somunu

Kaşub dilinde cziszka kaszëbska olarak da anılan kiszka kaszubska, Polonya’nın kuzeyindeki Kaşubya bölgesine ait, patates ve tahılla hazırlanan sıkı dokulu bir yemektir. Rendelenmiş patates ve karabuğday; yumurta, füme bacon ve soğanla bağlanır, bez bir torbada şekillendirilip pişirilir. Soğuyup sertleşince dilimlenir ve tavada kızartılır.

Polonya Geleneksel Ürünler Listesi bu yemeği özellikle Pomeranya Voyvodalığı’ndaki Lipnica yakınlarında bulunan Gochy yöresiyle ilişkilendirir. Resmî tanımda dışı kızarmış, dilimlenebilecek kadar sıkı bir iç dokuya sahip; patates, tahıl, bacon ve soğan kokusu bir aradadır. Somunun biçimi bez torbanın ölçülerine göre değişir.

Bu ölçülü ev tarifi, bölgesel kaynaklarda geçen karabuğdayı ve gıda kullanımına uygun pamuklu pişirme torbasını kullanır. Kanlı sosis değildir; karışımda kan veya sakatat yoktur. Çiğ yumurta patates karışımını bağladığı için en kalın somunun merkezi en az 71°C’ye ulaşmalı; dilimlemeden önce tamamen soğutulup sertleştirilmelidir.

Malzemeler

Malzemeler

Patates ve karabuğday karışımı

  • 1,6 kg nişastalı patates, soyulduktan sonraki ağırlık
  • 250 g tane karabuğday
  • Karabuğdayı pişirmek için 500 ml su
  • 100 g füme bacon, küçük küpler hâlinde
  • 100 g soğan, ince doğranmış
  • 2 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 100 g
  • 5 g ince tuz, tadına baktıktan sonra en fazla 1 g daha
  • 1 g öğütülmüş karabiber

Bacon ve soğan üst malzemesi

  • 60 g füme bacon, küçük küpler hâlinde
  • 50 g soğan, ince doğranmış
  • Dilimleri kızartmak için 15 ml nötr yağ

Pişirme suyu

  • Bağlı torbaları örtecek yaklaşık 4 l su; piştikten sonra dökün
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Karabuğdayı pişirin.Taneleri süzgeçte yıkayın. 500 ml suyu kaynatın, karabuğdayı ekleyip 10–12 dakika hafif ateşte, yumuşayıp taneler şeklini koruyana kadar pişirin. İyice süzün ve ılımaya bırakın.

  2. İç harçtaki bacon ve soğanı pişirin.100 g baconu orta ateşte yağı çıkıp rengi dönmeye başlayana kadar kavurun. 100 g soğanı ekleyip yumuşatın. Biraz soğumaya bırakın.

  3. Patatesleri rendeleyin.Soyup büyük bir kaba ince rendeleyin. Yalnızca kabın dibinde serbestçe biriken suyu dökün; patatesleri kupkuru olana kadar sıkmayın.

  4. Karışımı hazırlayın.Ilık karabuğdayı, bacon ve soğanı, yumurtaları, 5 g tuzu ve karabiberi patateslere ekleyin. İyice karıştırın. Karışım ıslak ve bütünleşmiş olmalı, sulu olmamalıdır; kalan tuzu ancak küçük bir pişmiş parçayı tattıktan sonra ekleyin.

  5. Torbalara doldurun.Temiz pamuklu torbaları ıslatıp suyunu sıkın. Karışımı paylaştırın ve torbaları üçte ikiden fazla doldurmayın. Genleşme payı bırakıp iki ucunu sıkıca bağlayın.

  6. Güvenli sıcaklığa kadar pişirin.Ağır tencerede yaklaşık 4 l suyu hafif kaynamaya getirin. Torbaları suya indirin; gerekiyorsa ısıya dayanıklı bir tabakla suyun altında tutun. 55–65 dakika hafifçe pişirin ve bir kez çevirin. Temiz termometreyle en kalın somunun merkezinin en az 71°C’ye ulaştığını doğrulayın. Ulaşmadıysa pişirmeye devam edip yeniden ölçün.

  7. Soğutup sertleştirin.Torbaları çıkarın ve kısa süre soğuk suda bekletin. Somunları torbalardan çıkarıp sığ bir tepsiye yerleştirin; yaklaşık 2 saat soğuk ve sert olana kadar hemen buzdolabına alın. Oda sıcaklığında toplam bekleme süresi 2 saati geçmesin.

  8. Üst malzemeyi hazırlayın.Kalan 60 g baconu orta-kısık ateşte kızarıp yağını bırakana kadar pişirin. 50 g soğanı ekleyip yumuşayana ve hafifçe renk alana kadar kavurun.

  9. Dilimleyip kızartın.Soğuk somunları yaklaşık 2 cm kalınlığında dilimleyin. Temiz tavada yağı orta ateşte ısıtın; dilimleri partiler hâlinde, her yüzünü 3–4 dakika, çıtırlaşıp içi ısınana kadar kızartın.

  10. Servis edin.Dilimleri ılık tabaklara alın, üzerlerine bacon ve soğanı koyup hemen servis edin.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Önceden hazırlama ve artanlar

Somunu pişirin, hızla soğutun ve tamamen soğuyunca kapalı olarak buzdolabında saklayın. 3 gün içinde tüketin. Yalnızca servis edeceğiniz dilimleri kızartın. Artanları 2 saat içinde soğutun, en fazla 4°C’de saklayın ve dilimlerin içi buhar çıkacak kadar ısınana dek yeniden ısıtın (74°C iyi bir hedeftir). Birden fazla kez yeniden ısıtmayın.

Değişiklikler

Karabuğday belgelenmiş Kaşubya profilinin bir parçasıdır ve bu tarifte korunur. Bazı güncel uyarlamalarda arpa kullanılır; bu, tahılı değiştirir. Pamuklu torbanız yoksa yalnızca kaynatma için tasarlanmış, ısıya dayanıklı gıda kılıfı kullanın; sıradan plastik torba veya güvenliği doğrulanmamış kumaş kullanmayın. Çölyak hastası için pişiriyorsanız karabuğday paketindeki çapraz bulaşma bilgisini kontrol edin.

Besin değerleri ve gıda güvenliği

Besin değerleri ve gıda güvenliği

  • Porsiyonyaklaşık 350 g, tarifin altıda biri
  • Enerjiyaklaşık 550 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 79 g
  • Proteinyaklaşık 17 g
  • Yağyaklaşık 21 g
  • Lifyaklaşık 10 g
  • Sodyumyaklaşık 850 mg

Bunlar genel besin verilerine dayalı yuvarlanmış tahminlerdir; baconun tuz ve yağ oranı markaya göre değişir. Yumurta alerjendir. Bacon etiketini ve gerekiyorsa karabuğdayın çapraz bulaşma bilgisini kontrol edin. Pişirmeyi ertelemeniz gerekirse çiğ karışımı soğukta tutun. Çiğ yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi ve ekipmanı yıkayın. En kalın somunun merkezi en az 71°C olmalıdır. Pişmiş somunları 2 saat içinde soğutup en fazla 4°C’de saklayın ve 3 gün içinde tüketin; dilimleri içi tamamen buhar çıkarana kadar ısıtın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Seramik kâsede sarı İsveç şalgamı ve kaz çorbası; patates, havuç ve mercanköşk görünür.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Zupa z żółtej brukwi — Kaşubya usulü şalgam ve kaz çorbası

Kaşupça zupa z żôłtich wrëków adıyla da bilinen Zupa z żółtej brukwi, Polonya’nın kuzeyindeki Kaşubya bölgesine ait kök sebzeli bir çorbadır. Sarı İsveç şalgamı (rutabaga), patates ve havuç; mercanköşk kokulu hafif bir et suyunda kaz etiyle birlikte ağır ağır pişer.

Aç →
Tabakta altın rengi soğanla sunulan, kenarları kıvrımlı küçük pierogiler; kesilmiş bir parça kuzu iç harcını gösteriyor.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi dębnickie: Dębnica Kaszubska usulü kuzu sakatatlı Polonya mantısı

Bu küçük, yarım ay biçimli pierogiler Polonya’nın kuzeyindeki Pomeranya bölgesinde yer alan Dębnica Kaszubska’dan gelir. İç harcın belirleyici malzemesi kuzu akciğeridir: aromatiklerle haşlanır, sebzelerle iri çekilir ve dar, kıvrımlı kenarlı yumuşak bir hamura sarılır. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tipi tarifte akciğere kuzu yüreği, hafif aromalı beyaz lahana ve harcın yumuşak kalıp kolayca paylaştırılmasını sağlayan az miktarda irmik eşlik eder.

Aç →
Beyaz tabakta Pierogi ruskie; ortadan kesilmiş bir tanesi patates ve twaróg içini gösteriyor, yanında kavrulmuş soğan ve ekşi krema var.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi ruskie: patates ve twaróg dolgulu Polonya pierogisi

İnce hamurun içindeki patates, Polonya’ya özgü taze peynir twaróg ve soğan, bu pierogilere yumuşak ve hafif ekşimsi bir iç verir. Haşlanmış pierogiler, tereyağında altın rengi olana kadar kavrulan soğanla servis edilir.

Aç →