Polonya’nın ulusal yemekleri

Zupa z żółtej brukwi — Kaşubya usulü şalgam ve kaz çorbası

Kaşupça zupa z żôłtich wrëków adıyla da bilinen Zupa z żółtej brukwi, Polonya’nın kuzeyindeki Kaşubya bölgesine ait kök sebzeli bir çorbadır. Sarı İsveç şalgamı (rutabaga), patates ve havuç; mercanköşk kokulu hafif bir et suyunda kaz etiyle birlikte ağır ağır pişer.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Ahşap masadaki desenli kâsede rutabaga, patates ve havuçlu Kaşubya kaz çorbasının geniş görünümü.
Porsiyon 6
Bir porsiyon yaklaşık 700 ml, çorbanın altıda biri
Hazırlık 30 dakika
Pişirme yaklaşık 100 dakika
Malzemeler ↓
Kısaca

Zupa z żółtej brukwi — Kaşubya usulü şalgam ve kaz çorbası

Kaşupça zupa z żôłtich wrëków adıyla da bilinen Zupa z żółtej brukwi, Polonya’nın kuzeyindeki Kaşubya bölgesine ait kök sebzeli bir çorbadır. Sarı İsveç şalgamı (rutabaga), patates ve havuç; mercanköşk kokulu hafif bir et suyunda kaz etiyle birlikte ağır ağır pişer.

Polonya Geleneksel Ürünler Listesi bu yemeği, içinde kaz, brukiew, havuç ve patates parçaları görülen, sulu ve doyurucu bir ana yemek çorbası olarak tanımlar. Uzun kesilmiş brukiew, hafif tatlı lezzet ve mercanköşk aroması özellikle belirtilir. Buradaki Lehçe brukiew, İsveç şalgamı yani rutabaga anlamına gelir; yaygın beyaz şalgamdan farklı bir sebzedir.

Ölçüleri belirlenmiş bu ev tipi tarifte önce kaz kanatlarından et suyu hazırlanır; sebzeler ezilmeden, parçaları görünür kalacak şekilde pişirilir. Önce rutabaga, ardından patates ve diğer kök sebzeler eklenir. Bazı yöresel çeşitlerde et ayrı servis edilir; bu versiyonda et kemiklerinden ayıklanıp tencereye geri konur, böylece her kâsede temel malzemeler bulunur.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Küçük beyaz şalgam değil, sarı rutabaga (brukiew) alın; bunlar farklı sebzelerdir.
  • Etli kaz kanatları seçin ve suyunu hazırlarken kanatları bütün bırakın.
  • Daha berrak bir et suyu için soğuk suyla başlayıp yavaşça ısıtın.
  • Yüzeye çıkan köpüğü alın ve harlı kaynatmak yerine hafifçe fokurdatın.
  • Rutabagayı yaklaşık 4 cm uzunluğunda çubuklar, patatesleri yaklaşık 2 cm eşit küpler halinde kesin.
  • Rutabaga genellikle patatesten daha geç yumuşar; bu yüzden önce tencereye ekleyin.
  • Temiz bir gıda termometresiyle kanadın en kalın yenilebilir kısmını ölçün; kemiğe değdirmeyin.
  • Eti kemiklerden dikkatlice ayırın ve çorbaya eklemeden önce kemik parçası kalmadığını kontrol edin.
  • Aromasını korumak için mercanköşkü pişirmenin sonuna doğru ekleyin.
  • Son 1 g tuzu eklemeden önce tadına bakın; kaz etinin tuzluluğu değişebilir.
  • Çorbayı sulu bırakın ve sebzelerin biçimini koruyun; ezmeyin veya koyulaştırmayın.
Malzemeler

Malzemeler

Kaz suyu

  • Kemikli kaz kanadı 1 kg
  • Soğuk su 3 l
  • İkiye bölünmüş soğan 100 g
  • Defne yaprağı 2 adet
  • Yenibahar tanesi 4 adet

Sebzeler ve baharatlar

  • Sarı rutabaga (brukiew) 700 g, soyulmuş ağırlık; yaklaşık 4 cm uzunluğunda çubuklar halinde
  • Nişastalı patates 600 g, soyulmuş ve 2 cm küpler halinde
  • Havuç 150 g, soyulmuş ve dilimlenmiş
  • Maydanoz kökü 100 g, soyulmuş ve küçük küpler halinde
  • Kereviz kökü 80 g, soyulmuş ve küçük küpler halinde
  • Pırasa 80 g, temizlenmiş ve dilimlenmiş
  • Kuru mercanköşk 4 g
  • İnce tuz 5 g; tadına baktıktan sonra gerekirse en fazla 1 g daha
  • Öğütülmüş karabiber 1 g
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Et suyunu başlatın.Kaz kanatlarını, soğuk suyu, soğanı, defne yapraklarını ve yenibaharı ağır tabanlı tencereye koyun. Yavaşça ısıtarak hafif kaynama noktasına getirin ve yüzeydeki köpüğü alın.

  2. Kazı pişirin.Kapağı aralık bırakıp et yumuşayana kadar yaklaşık 60–70 dakika kısık ateşte pişirin. Temiz bir termometreyle kemiğe değmeden kanadın en kalın yenilebilir kısmını ölçün; sıcaklık en az 74°C olmalıdır.

  3. Et suyunu süzün.Kanatları çıkarın. Suyu temiz bir tencereye süzün; soğanı, defneyi ve yenibaharı atın. Et suyunu yeniden hafif kaynamaya getirin.

  4. Sebzeleri hazırlayın.Kaz pişerken rutabaganın, patateslerin, havucun, maydanoz ve kereviz köklerinin kabuklarını soyun. Rutabagayı 4 cm çubuklar, patatesleri 2 cm küpler, havucu dilimler halinde kesin; kökleri küçük küp doğrayın. Pırasayı temizleyip dilimleyin.

  5. Önce rutabagayı pişirin.Rutabaga çubuklarını hafifçe kaynayan et suyuna ekleyip 12 dakika pişirin.

  6. Kalan sebzeleri ekleyin.Havucu, maydanoz kökünü, kereviz kökünü, pırasayı ve patatesleri katın. Rutabaga ve patates yumuşayıp biçimlerini koruyana kadar 18–22 dakika hafifçe kaynatın.

  7. Kaz etini ayıklayın.Pişmiş kanatlardaki eti kemiklerinden ayırın, lokmalık parçalara kesin ve tencereye geri koyun. Kemikleri güvenli biçimde atın.

  8. Baharatlayıp servis edin.Mercanköşkü, karabiberi ve 5 g tuzu ekleyin. 5 dakika daha pişirin, tadına bakın ve gerekirse en fazla 1 g tuz ekleyin. Sulu çorbayı derin kâselere paylaştırın; her porsiyona et ve sebze koyun.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Önceden hazırlama ve artanlar

Et suyunu önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz; sebzeleri eklemeden önce yeniden hafifçe kaynatın. Artanları hızla sığ kaplara bölün ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. En fazla 4°C’de saklayıp 3 gün içinde tüketin. Karıştırarak kaynama noktasına kadar ısıtın; termometre kullanıyorsanız çorbanın tamamının 74°C’ye ulaştığını doğrulayın.

Değişiklikler

Bu versiyonda belirleyici et kazdır. Yöresel kaynaklarda domuz filetosu veya ördek de geçer; ancak lezzet ve besin değerleri değişir. Başka bir kümes hayvanı kullanırsanız güvenli iç sıcaklığı termometreyle kontrol edin ve et yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Sarı rutabagayı koruyun: yaygın beyaz şalgamın tadı daha keskin ve acımsıdır ve brukiew ile kastedilen sebze değildir.

Besin değerleri ve gıda güvenliği

Besin değerleri ve gıda güvenliği

  • Porsiyon miktarıyaklaşık 700 ml, tarifin altıda biri
  • Enerjiyaklaşık 430 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 35 g
  • Proteinyaklaşık 23 g
  • Yağyaklaşık 21 g
  • Lifyaklaşık 7 g
  • Sodyumyaklaşık 820 mg

Bunlar genel gıda verilerine dayalı yuvarlanmış tahminlerdir; kazın büyüklüğü, yenebilir et miktarı, deri, eriyen yağ ve tuz değerleri değiştirir. Listelenen malzemelerde yaygın başlıca alerjenler yoktur; ambalajlı kaz ve kuru mercanköşk etiketlerini kontrol edin. Çiğ kazı tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun, yıkamayın; elledikten sonra elleri, gereçleri ve tezgâhı yıkayın. En kalın yenilebilir kısmı en az 74°C’ye kadar pişirin. Artanları sığ kaplara bölüp 2 saat içinde en fazla 4°C’de soğutun; 3 gün içinde tüketin ve çorbanın tamamını 74°C’ye veya kaynama noktasına kadar yeniden ısıtın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Tabakta altın rengi soğanla sunulan, kenarları kıvrımlı küçük pierogiler; kesilmiş bir parça kuzu iç harcını gösteriyor.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi dębnickie: Dębnica Kaszubska usulü kuzu sakatatlı Polonya mantısı

Bu küçük, yarım ay biçimli pierogiler Polonya’nın kuzeyindeki Pomeranya bölgesinde yer alan Dębnica Kaszubska’dan gelir. İç harcın belirleyici malzemesi kuzu akciğeridir: aromatiklerle haşlanır, sebzelerle iri çekilir ve dar, kıvrımlı kenarlı yumuşak bir hamura sarılır. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tipi tarifte akciğere kuzu yüreği, hafif aromalı beyaz lahana ve harcın yumuşak kalıp kolayca paylaştırılmasını sağlayan az miktarda irmik eşlik eder.

Aç →
Beyaz tabakta Pierogi ruskie; ortadan kesilmiş bir tanesi patates ve twaróg içini gösteriyor, yanında kavrulmuş soğan ve ekşi krema var.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi ruskie: patates ve twaróg dolgulu Polonya pierogisi

İnce hamurun içindeki patates, Polonya’ya özgü taze peynir twaróg ve soğan, bu pierogilere yumuşak ve hafif ekşimsi bir iç verir. Haşlanmış pierogiler, tereyağında altın rengi olana kadar kavrulan soğanla servis edilir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Polonya usulü Bigos: etli lahana yahnisi“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya usulü Bigos: etli lahana yahnisi

Polonya mutfağından bu yavaş pişen yahni; fermente lahana, taze lahana, domuz eti, tütsülenmiş sosis, kurutulmuş porçini mantarı ve kuru eriği bir araya getirir. Uzun pişirme lahanayı ve eti yumuşatır, suyunu koyulaştırıp lezzetleri bütünleştirir.

Aç →