Kiszka kaszubska — pain de pommes de terre et de sarrasin de Cachoubie

Cuire le sarrasin.Rincez les grains dans une passoire. Portez 500 ml d’eau à ébullition, ajoutez le sarrasin et faites frémir 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore bien en grains. Égouttez-le et laissez-le tiédir.

Cuire le lard et l’oignon de la farce.Faites revenir 100 g de lard à feu moyen jusqu’à ce que la graisse fonde et que les dés commencent à dorer. Ajoutez 100 g d’oignon et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laissez tiédir.

Râper les pommes de terre.Épluchez-les et râpez-les finement dans un grand saladier. Jetez uniquement le liquide libre qui s’accumule au fond ; ne pressez pas les pommes de terre à sec.

Mélanger la farce.Ajoutez le sarrasin tiède, le lard et l’oignon, les œufs, 5 g de sel et le poivre. Mélangez bien. La préparation doit être humide et cohésive, mais pas liquide ; n’ajoutez le gramme de sel restant qu’après avoir goûté une petite portion cuite.

Remplir les sacs.Mouillez les sacs de coton propres puis essorez-les. Répartissez la préparation sans dépasser les deux tiers de leur volume. Nouez solidement les deux extrémités en laissant de la place à la préparation pour gonfler.

Cuire à frémissement.Portez environ 4 l d’eau à léger frémissement dans une marmite lourde. Plongez-y les sacs ; maintenez-les sous l’eau avec une assiette résistante à la chaleur si nécessaire. Faites frémir 55 à 65 minutes en les retournant une fois. Vérifiez au thermomètre propre que le centre du pain le plus épais atteint au moins 71 °C. Prolongez la cuisson si nécessaire.

Refroidir pour raffermir.Sortez les sacs et passez-les brièvement dans de l’eau froide. Démoulez les pains sur un plateau peu profond et mettez-les rapidement au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient froids et fermes, environ 2 heures. Limitez à 2 heures au total le temps passé à température ambiante.

Préparer la garniture.Faites cuire les 60 g de lard restants à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse. Ajoutez 50 g d’oignon et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.

Trancher et dorer.Coupez les pains froids en tranches d’environ 2 cm. Chauffez l’huile dans une poêle propre à feu moyen et faites dorer les tranches en plusieurs fois, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien chaudes à cœur.

Servir.Disposez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez-les de lard et d’oignon. Servez sans attendre.