Hidangan nasional Polandia

Kiszka kaszubska — roti kentang dan soba ala Kashubia

Kiszka kaszubska, yang dalam bahasa Kashubia juga disebut cziszka kaszëbska, adalah hidangan kentang dan serealia yang padat dari wilayah Kashubia di utara Polandia. Kentang parut dan biji soba (buckwheat) dicampur dengan telur, bacon asap, dan bawang, dibentuk di dalam kantong kain, lalu direbus sampai kokoh. Setelah dingin, adonan dipotong dan digoreng sampai kecokelatan.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Roti kiszka kaszubska yang terpotong dan irisan kecokelatan di piring rustic, memperlihatkan bagian dalam kentang dan soba.
Hasil 6 porsi
Porsi sekitar 350 g, termasuk sebagian topping
Persiapan 35 menit
Memasak sekitar 75 menit, termasuk menggoreng irisan
Bahan-bahan ↓
Ringkasan

Kiszka kaszubska — roti kentang dan soba ala Kashubia

Kiszka kaszubska, yang dalam bahasa Kashubia juga disebut cziszka kaszëbska, adalah hidangan kentang dan serealia yang padat dari wilayah Kashubia di utara Polandia. Kentang parut dan biji soba (buckwheat) dicampur dengan telur, bacon asap, dan bawang, dibentuk di dalam kantong kain, lalu direbus sampai kokoh. Setelah dingin, adonan dipotong dan digoreng sampai kecokelatan.

Daftar Produk Tradisional Polandia mengaitkan hidangan ini terutama dengan kawasan Gochy dekat Lipnica di Provinsi Pomerania. Catatan resminya menggambarkan bagian luar yang kecokelatan dan bagian dalam yang padat sehingga dapat diiris; aromanya memadukan kentang, serealia, bacon, dan bawang. Bentuk roti mengikuti ukuran kantong kain.

Versi rumahan dengan takaran ini memakai soba yang disebut dalam sumber daerah serta kantong katun yang aman untuk pangan. Hidangan ini bukan sosis darah: campurannya tidak mengandung darah atau jeroan. Karena telur mentah mengikat adonan kentang, masak bagian tengah roti paling tebal hingga setidaknya 71°C, lalu dinginkan sampai kokoh sebelum diiris.

Tips

Tips

  • Pilih kentang bertepung dan parut halus agar adonan menyatu.
  • Buang hanya cairan bebas yang terkumpul di dasar mangkuk; memeras kentang sampai kering bisa membuat roti mudah hancur.
  • Masak soba sampai empuk tetapi butirannya tetap utuh; dinginkan hingga hangat sebelum mencampurkan telur.
  • Goreng bacon untuk adonan dan lunakkan bawang dengan lemaknya.
  • Gunakan kantong katun bersih, tanpa pewarna, dan memang dirancang untuk memasak; kain lap biasa bukan pengganti.
  • Isi kantong paling banyak dua pertiga dan ikat kuat dengan ruang untuk adonan mengembang.
  • Pertahankan didihan perlahan agar kantong tidak terbentur panci atau robek.
  • Periksa bagian tengah roti paling tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 71°C.
  • Dinginkan roti sepenuhnya di lemari es sebelum diiris; saat hangat teksturnya terlalu lembut.
  • Iris setebal sekitar 2 cm dan goreng bertahap agar wajan tetap panas.
  • Masak bacon topping perlahan, lalu lunakkan bawang tanpa membuatnya gosong.
  • Sajikan segera saat tepinya renyah dan bagian tengahnya tetap lembap.
Bahan

Bahan

Adonan kentang dan soba

  • 1,6 kg kentang bertepung, berat setelah dikupas
  • 250 g biji soba utuh
  • 500 ml air untuk memasak soba
  • 100 g bacon asap, potong dadu kecil
  • 100 g bawang, cincang halus
  • 2 telur besar, sekitar 100 g tanpa cangkang
  • 5 g garam halus, lalu tambah paling banyak 1 g setelah mencicipi
  • 1 g lada hitam bubuk

Topping bacon dan bawang

  • 60 g bacon asap, potong dadu kecil
  • 50 g bawang, cincang halus
  • 15 ml minyak netral untuk menggoreng irisan

Air rebusan

  • Sekitar 4 l air untuk merendam kantong yang sudah diikat; buang setelah memasak
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Masak soba.Bilas biji soba dalam saringan. Didihkan 500 ml air, masukkan soba dan masak perlahan selama 10–12 menit sampai empuk tetapi butirannya tetap utuh. Tiriskan dan biarkan hangat, bukan panas.

  2. Masak bacon dan bawang untuk adonan.Goreng 100 g bacon dengan api sedang sampai lemaknya keluar dan bagian pinggirnya mulai kecokelatan. Tambahkan 100 g bawang dan masak sampai lunak. Sisihkan hingga agak dingin.

  3. Parut kentang.Kupas dan parut halus ke dalam mangkuk besar. Buang hanya cairan bebas yang terkumpul di dasar; jangan peras kentang sampai kering.

  4. Campur adonan.Masukkan soba hangat, bacon dan bawang, telur, 5 g garam, serta lada. Aduk rata. Adonan harus lembap dan menyatu, bukan berair; tambahkan sisa garam hanya setelah mencicipi sedikit adonan yang sudah dimasak.

  5. Isi kantong.Basahi kantong katun bersih lalu peras. Bagi adonan ke dalam kantong, jangan lebih dari dua pertiga kapasitas. Ikat kedua ujung dengan kuat dan sisakan ruang untuk mengembang.

  6. Rebus sampai suhu aman.Didihkan sekitar 4 l air secara perlahan dalam panci berat. Masukkan kantong; gunakan piring tahan panas untuk menahannya tetap terendam bila perlu. Rebus perlahan selama 55–65 menit dan balik sekali. Periksa pusat roti paling tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 71°C. Jika belum, lanjutkan memasak lalu ukur lagi.

  7. Dinginkan sampai kokoh.Angkat kantong dan dinginkan sebentar dalam air dingin. Keluarkan roti dari kantong, taruh di nampan dangkal dan segera dinginkan sekitar 2 jam sampai dingin dan kokoh. Total waktu pada suhu ruang jangan lebih dari 2 jam.

  8. Buat topping.Masak sisa 60 g bacon dengan api sedang-rendah sampai kecokelatan dan lemaknya keluar. Tambahkan 50 g bawang dan masak sampai lunak serta sedikit keemasan.

  9. Iris dan goreng.Potong roti dingin menjadi irisan setebal sekitar 2 cm. Panaskan minyak dalam wajan bersih dengan api sedang dan goreng irisan bertahap selama 3–4 menit per sisi sampai renyah dan panas hingga ke tengah.

  10. Sajikan.Susun irisan di piring hangat, beri topping bacon dan bawang, lalu sajikan segera.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Persiapan awal dan sisa makanan

Masak roti, dinginkan dengan cepat, lalu simpan tertutup di lemari es setelah dingin. Habiskan dalam 3 hari. Goreng hanya irisan yang akan disajikan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu paling tinggi 4°C dan panaskan irisan sampai beruap panas hingga ke tengah (74°C adalah sasaran yang baik). Jangan memanaskan ulang lebih dari sekali.

Penggantian bahan

Soba adalah bagian dari profil Kashubia yang terdokumentasi dan tetap digunakan di sini. Beberapa adaptasi modern memakai jelai, tetapi itu mengubah jenis serealianya. Jika tidak memiliki kantong katun, gunakan hanya selubung pangan tahan panas yang memang dibuat untuk direbus; jangan gunakan kantong plastik biasa atau kain yang tidak terverifikasi. Jika memasak untuk penderita penyakit celiac, periksa keterangan kontaminasi silang pada kemasan soba.

Gizi dan keamanan pangan

Gizi dan keamanan pangan

  • Ukuran porsisekitar 350 g, seperenam resep
  • Energisekitar 550 kkal
  • Karbohidratsekitar 79 g
  • Proteinsekitar 17 g
  • Lemaksekitar 21 g
  • Seratsekitar 10 g
  • Natriumsekitar 850 mg

Ini adalah perkiraan pembulatan dari data bahan umum; kadar garam dan lemak bacon berbeda menurut merek. Telur merupakan alergen. Periksa label bacon dan, bila perlu, keterangan kontaminasi silang pada soba. Simpan adonan mentah dalam keadaan dingin jika memasak tertunda. Cuci tangan dan peralatan setelah menyentuh telur mentah. Bagian tengah roti paling tebal harus mencapai setidaknya 71°C. Dinginkan roti matang dalam 2 jam, simpan pada suhu maksimal 4°C dan habiskan dalam 3 hari; panaskan irisan sampai panas beruap hingga ke tengah.

Gizi dan keamanan pangan

Gizi dan keamanan pangan

Ini adalah perkiraan pembulatan dari data bahan umum; kadar garam dan lemak bacon berbeda menurut merek. Telur merupakan alergen. Periksa label bacon dan, bila perlu, keterangan kontaminasi silang pada soba. Simpan adonan mentah dalam keadaan dingin jika memasak tertunda. Cuci tangan dan peralatan setelah menyentuh telur mentah. Bagian tengah roti paling tebal harus mencapai setidaknya 71°C. Dinginkan roti matang dalam 2 jam, simpan pada suhu maksimal 4°C dan habiskan dalam 3 hari; panaskan irisan sampai panas beruap hingga ke tengah.

Penutup

Penutup

  • Kiszka Kashubia adalah hidangan kentang dan soba yang dapat diiris, bukan sosis darah.
  • Dinginkan roti sepenuhnya sebelum diiris, lalu goreng dan sajikan dengan bacon dan bawang.
Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Sup rutabaga kuning dan angsa Kashubia dalam mangkuk keramik, dengan kentang, wortel, dan marjoram yang terlihat.
Hidangan nasional Polandia

Zupa z żółtej brukwi — sup rutabaga dan angsa khas Kashubia

Zupa z żółtej brukwi, yang dalam bahasa Kashubia disebut zupa z żôłtich wrëków, adalah sup umbi-umbian dari Kashubia di Polandia utara. Rutabaga kuning, kentang, dan wortel dimasak perlahan bersama daging angsa dalam kaldu ringan beraroma marjoram.

Buka →
Pierogi dębnickie kecil bertepi berlipit dengan bawang keemasan di piring; satu dipotong untuk memperlihatkan isian domba.
Hidangan nasional Polandia

Pierogi dębnickie dengan jeroan domba dari Dębnica Kaszubska

Pierogi berbentuk setengah lingkaran ini berasal dari Dębnica Kaszubska di wilayah Pomerania, Polandia utara. Ciri utama isiannya adalah paru-paru domba: masak bersama bumbu aromatik, giling kasar bersama sayuran, lalu bungkus dengan adonan lembut yang ditutup dengan pilinan sempit. Dalam versi rumahan dengan takaran terukur ini, paru-paru dipadukan dengan jantung domba, kol putih yang rasanya ringan, dan sedikit semolina agar isian tetap lembut serta mudah dibagi.

Buka →
Pierogi ruskie di piring putih; satu buah dibelah untuk memperlihatkan isian kentang dan twaróg, dengan bawang keemasan dan krim asam di sampingnya.
Hidangan nasional Polandia

Pierogi ruskie: Pangsit Polandia Isi Kentang dan Twaróg

Pangsit berbentuk setengah bulan dengan kulit lembut, diisi kentang, keju segar Polandia twaróg, dan bawang bombai. Pierogi direbus, lalu disajikan dengan bawang bombai yang ditumis dengan mentega.

Buka →