Polskie dania narodowe

Kiszka kaszubska — kaszubski ziemniaczano-gryczany bochenek

Kiszka kaszubska, po kaszubsku także cziszka kaszëbska, to zwarte danie ziemniaczano-zbożowe z Kaszub na północy Polski. Tarte ziemniaki i kaszę gryczaną łączy się z jajkami, wędzonym boczkiem i cebulą, formuje w płóciennym worku i gotuje do uzyskania zwartej struktury. Po schłodzeniu bochenek kroi się na plastry i rumieni na patelni.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Przekrojony bochenek kiszki kaszubskiej i zrumienione plastry na rustykalnym półmisku; widać ziemniaczano-gryczany środek.
Liczba porcji 6
Porcja około 350 g, z częścią okrasy
Przygotowanie 35 minut
Gotowanie około 75 minut, łącznie z podsmażaniem plastrów
Składniki ↓
W skrócie

Kiszka kaszubska — kaszubski ziemniaczano-gryczany bochenek

Kiszka kaszubska, po kaszubsku także cziszka kaszëbska, to zwarte danie ziemniaczano-zbożowe z Kaszub na północy Polski. Tarte ziemniaki i kaszę gryczaną łączy się z jajkami, wędzonym boczkiem i cebulą, formuje w płóciennym worku i gotuje do uzyskania zwartej struktury. Po schłodzeniu bochenek kroi się na plastry i rumieni na patelni.

Polska Lista Produktów Tradycyjnych łączy tę potrawę szczególnie z Gochami w okolicach Lipnicy, w województwie pomorskim. Opisany produkt jest zrumieniony z zewnątrz i na tyle zwarty, by można go było kroić; jego aromat łączy ziemniaki, kaszę, boczek i cebulę. Kształt zależy od wymiarów płóciennego worka.

Ta odmierzona wersja domowa wykorzystuje grykę wymienianą w źródłach regionalnych i worek z bawełny dopuszczonej do kontaktu z żywnością. To nie kaszanka: masa nie zawiera krwi ani podrobów. Ponieważ surowe jajko wiąże ziemniaki, środek najgrubszego bochenka należy ugotować do co najmniej 71°C, a przed krojeniem dobrze schłodzić.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz mączyste ziemniaki i zetrzyj je drobno, by masa dobrze się związała.
  • Odlej tylko swobodnie zbierający się płyn; mocne odciśnięcie ziemniaków może sprawić, że bochenek będzie się kruszył.
  • Ugotuj kaszę tak, aby zmiękła, ale zachowała ziarna; przed dodaniem jajek przestudź ją do ciepłej temperatury.
  • Wytop boczek do masy i zeszklij cebulę na jego tłuszczu.
  • Użyj czystych, niebarwionych worków bawełnianych przeznaczonych do gotowania; zwykła ściereczka kuchenna nie jest zamiennikiem.
  • Napełniaj worki najwyżej do dwóch trzecich i zawiąż je mocno, zostawiając miejsce na rozszerzenie masy.
  • Utrzymuj łagodne wrzenie, aby worki nie obijały się o garnek i nie pękły.
  • Czystym termometrem sprawdź środek najgrubszego bochenka; musi osiągnąć co najmniej 71°C.
  • Przed krojeniem całkowicie schłodź bochenek w lodówce; ciepły jest zbyt miękki.
  • Krój plastry o grubości około 2 cm i rumień je partiami, aby patelnia pozostała gorąca.
  • Powoli wytapiaj boczek do okrasy, a cebulę smaż na tłuszczu, nie dopuszczając do przypalenia.
  • Podawaj od razu, gdy brzegi są chrupiące, a środek pozostaje wilgotny.
Składniki

Składniki

Masa ziemniaczano-gryczana

  • 1,6 kg mączystych ziemniaków, masa po obraniu
  • 250 g całych ziaren kaszy gryczanej
  • 500 ml wody do ugotowania kaszy
  • 100 g wędzonego boczku, drobno pokrojonego
  • 100 g cebuli, drobno posiekanej
  • 2 duże jajka, około 100 g bez skorupek
  • 5 g drobnej soli, po spróbowaniu do 1 g więcej
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu

Okrasa z boczku i cebuli

  • 60 g wędzonego boczku, drobno pokrojonego
  • 50 g cebuli, drobno posiekanej
  • 15 ml neutralnego oleju do podsmażenia plastrów

Woda do gotowania

  • Około 4 l wody, aby przykryć zawiązane worki; po gotowaniu ją wylej
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Ugotuj kaszę.Przepłucz ją na sicie. Zagotuj 500 ml wody, wsyp kaszę i gotuj na małym ogniu przez 10–12 minut, aż zmięknie, ale zachowa kształt ziaren. Dokładnie ją odcedź i przestudź do ciepłej temperatury.

  2. Przygotuj boczek i cebulę do masy.Smaż 100 g boczku na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki zaczną się rumienić. Dodaj 100 g cebuli i smaż do miękkości. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

  3. Zetrzyj ziemniaki.Obierz je i zetrzyj drobno do dużej miski. Odlej tylko płyn, który swobodnie zbierze się na dnie; nie wyciskaj ziemniaków do sucha.

  4. Wymieszaj masę.Dodaj ciepłą kaszę, boczek z cebulą, jajka, 5 g soli i pieprz. Dokładnie wymieszaj. Masa ma być wilgotna i zwarta, ale nie wodnista; pozostały gram soli dodaj dopiero po spróbowaniu małej, ugotowanej porcji.

  5. Napełnij worki.Zwilż czyste bawełniane worki i odciśnij. Rozdziel masę, napełniając każdy worek najwyżej do dwóch trzecich. Mocno zawiąż oba końce i zostaw miejsce na rozszerzenie.

  6. Gotuj do bezpiecznej temperatury.W ciężkim garnku doprowadź około 4 l wody do łagodnego wrzenia. Włóż worki; w razie potrzeby przytrzymaj je pod wodą żaroodpornym talerzem. Gotuj łagodnie przez 55–65 minut, raz je obracając. Czystym termometrem sprawdź, czy środek najgrubszego bochenka osiągnął co najmniej 71°C. Jeśli nie, gotuj dalej i ponownie zmierz temperaturę.

  7. Schłodź do stężenia.Wyjmij worki i krótko schłodź je w zimnej wodzie. Wyjmij bochenki z worków, ułóż na płytkiej tacy i niezwłocznie włóż do lodówki na około 2 godziny, aż będą zimne i zwarte. Łączny czas w temperaturze pokojowej nie powinien przekroczyć 2 godzin.

  8. Przygotuj okrasę.Pozostałe 60 g boczku smaż na średnio małym ogniu, aż się zrumieni i wytopi tłuszcz. Dodaj 50 g cebuli i smaż do miękkości oraz lekkiego zezłocenia.

  9. Pokrój i zrumień.Zimne bochenki pokrój na plastry o grubości około 2 cm. Rozgrzej olej na czystej patelni na średnim ogniu i smaż plastry partiami po 3–4 minuty z każdej strony, aż będą chrupiące i gorące w środku.

  10. Podaj.Ułóż plastry na ciepłych talerzach, dodaj okrasę z boczku i cebuli. Podawaj od razu.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i resztki

Ugotowany bochenek szybko schłodź i przechowuj pod przykryciem w lodówce, gdy będzie już zimny. Zużyj w ciągu 3 dni. Podsmażaj tylko tyle plastrów, ile podasz. Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i podgrzej plastry, aż będą parujące w całym przekroju (74°C to dobry cel). Nie podgrzewaj więcej niż raz.

Zamienniki

Gryka należy do udokumentowanego profilu kaszubskiego i pozostaje w tej wersji. Niektóre współczesne warianty używają jęczmienia, ale zmienia to rodzaj kaszy. Jeśli nie masz bawełnianego worka, użyj wyłącznie żaroodpornej osłonki spożywczej przeznaczonej do gotowania; nie używaj zwykłej plastikowej torby ani niezweryfikowanej tkaniny. Przy celiakii sprawdź na opakowaniu kaszy informację o zanieczyszczeniu krzyżowym.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

  • Wielkość porcjiokoło 350 g, jedna szósta przepisu
  • Energiaokoło 550 kcal
  • Węglowodanyokoło 79 g
  • Białkookoło 17 g
  • Tłuszczokoło 21 g
  • Błonnikokoło 10 g
  • Sódokoło 850 mg

To zaokrąglone szacunki oparte na ogólnych danych o żywności; zawartość soli i tłuszczu zależy od boczku. Jajko jest alergenem. Sprawdź etykietę boczku, a w razie potrzeby także ostrzeżenie o zanieczyszczeniu gryki glutenem. Jeśli przerywasz pracę, surową masę trzymaj w chłodzie. Po kontakcie z surowym jajkiem umyj ręce i sprzęt. Środek najgrubszego bochenka musi osiągnąć co najmniej 71°C. Ugotowany bochenek schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3 dni; plastry podgrzewaj, aż będą parujące w środku.

Na koniec

Na koniec

  • Kaszubska kiszka to krojone danie z ziemniaków i gryki, a nie kaszanka.
  • Całkowicie schłodź bochenek przed krojeniem, potem zrumień plastry i podaj z boczkiem oraz cebulą.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Kaszubska zupa z żółtej brukwi i gęsiny w ceramicznej misce; widać ziemniaki, marchew i majeranek.
Polskie dania narodowe

Zupa z żółtej brukwi — kaszubska zupa z gęsiną

Zupa z żółtej brukwi, po kaszubsku zupa z żôłtich wrëków, to zupa korzeniowa z Kaszub na północy Polski. Żółta brukiew, ziemniaki i marchew gotują się powoli z gęsiną w lekkim wywarze doprawionym majerankiem.

Otwórz →
Małe pierogi dębnickie z falistym brzegiem, podane ze złocistą cebulą; jeden przekrojono, odsłaniając jagnięcy farsz.
Polskie dania narodowe

Pierogi dębnickie z jagnięcymi podrobami z Dębnicy Kaszubskiej

Te niewielkie pierogi w kształcie półksiężyców pochodzą z Dębnicy Kaszubskiej na Pomorzu, w północnej Polsce. Ich charakterystycznym składnikiem jest jagnięce płuco: ugotowane z przyprawami, grubo rozdrobnione z warzywami i zawinięte w miękkie ciasto z wąskim, falistym brzegiem. W tej odmierzonej wersji domowej płuco łączy się z jagnięcym sercem, łagodną białą kapustą i niewielką ilością kaszy manny, dzięki czemu farsz pozostaje miękki i łatwo go porcjować.

Otwórz →
Pierogi ruskie na białym talerzu; jeden przekrojony pieróg pokazuje farsz z ziemniaków i twarogu, obok widać zrumienioną cebulę i kwaśną śmietanę.
Polskie dania narodowe

Pierogi ruskie z ziemniakami i twarogiem

Miękkie pierogi w kształcie półksiężyców, z farszem z ziemniaków, polskiego twarogu i cebuli. Ugotowane pierogi podać z cebulą zrumienioną na maśle.

Otwórz →