Polonya Usulü Patates ve Bezelye Yemeği (Kapusta dębowa)
Giriş: Mazovya yöresine ait bu yemekte patates ve sarı bezelye; çıtır domuz yağı parçaları, kavrulmuş soğan ve fermente buttermilk’in hafif ekşiliğiyle birleşir.
Kapusta dębowa, kapusta ziemniaczana adıyla da bilinir ve Mazovya’daki Kozienice çevresinin geleneksel yemeklerindendir. Adında “lahana” anlamına gelen bir sözcük bulunsa da, geleneksel kayıtta lahana yaprağı değil patates temel malzemedir. Patates yemeğe açık rengini ve koyu, hafif yapışkan dokusunu verir; bezelye, soğan ve domuz yağı parçaları doyuruculuğunu artırır.
Geleneksel anlatımda patatesler ılık tuzlu su veya peynir altı suyunda ekşitilir, ardından pişirilir. Ancak evde uygulanabilecek ölçülü ve doğrulanmış bir fermantasyon yöntemi belirtilmez. Bu nedenle bu pratik tarif açıkça bir ev uyarlaması olarak sunulur: patates fermente edilmez; hafif ekşilik için pastörize fermente buttermilk kullanılır. Patates normal tuzlu suda pişer. Tarif bir saklama yöntemi değildir ve kayıtlı bir üreticinin tarifini aynen verdiğini iddia etmez.
Kuru sarı bezelyeler buzdolabında ıslanırken patatesleri soyup doğrayın. İkisini ayrı tencerelerde yumuşayana kadar pişirin; yemeği koyulaştırmak için patateslerin bir kısmını kendi suyunda ezin. Altın rengi domuz yağı parçalarıyla yumuşamış soğanı ekleyin, ocağı kapattıktan sonra buttermilk’i karıştırın ve yavaşça ısıtın. Sonuç açık renkli, koyu ama kaşıkla alınabilir olmalı; bezelyeler görünmeli ve hafif ekşi bir tat vermelidir.
