Chairo cusqueño

Namočte chuño a pšenici.Připravte dvě označené mísy. Všech 160 g suchého chuña zalijte 1000 ml z odměřených 1800 ml vody na namáčení; všech 140 g pšenice zalijte zbývajícími 800 ml. Zakryjte a uložte na 12 hodin do chladničky při 4 °C nebo níže. Vodu poté z obou misek vylijte. Chuño povolí tak, že je lze stisknout mezi prsty, a pšenice zřetelně nabobtná. Nenechávejte je přes noc na teplé lince.

Propláchněte a slijte.Změklé chuño lehce vymačkejte a několikrát propláchněte pod tekoucí vodou; nechte důkladně okapat. Pšenici slijte zvlášť a na čistém prkénku nakrájejte zeleninu. Z chuña vytéká podstatně čistší voda bez písku a z pšenice již nestéká stojatá voda.

Změkčete cibuli a koření.Ve velkém hrnci 1 minutu zahřívejte všech 20 ml oleje, pak na něm 7 minut míchejte 150 g cibule a 15 g česneku. Přidejte 2 g římského kmínu a 1 g pepře, až se rozvoní. Cibule je měkká a průsvitná, česnek voňavý, ale nehnědne.

Založte hovězí vývar.Přidejte všech 650 g hovězího a přesně 2400 ml čerstvé vody určené do vývaru. Přiveďte k pozvolnému varu a pod částečnou poklicí 65 minut táhněte; případnou pěnu sbírejte. Okraje masa jsou již měkké při vpichu vidličkou a vývar voní masem. Syrové hovězí musí projít dostatečnou tepelnou úpravou; při ochutnávání nepoužívejte náčiní kontaminované syrovým masem.

Dovařte pšenici a chuño.Do vývaru nasypte všechnu namočenou scezenou pšenici a chuño. Zvolna vařte 25 minut a občas promíchejte, aby škrob nesedal na dno. Pšenice je měkká s mírným odporem při skousnutí a chuño nemá uvnitř tvrdé suché jádro.

Přidejte brambory a zeleninu.Přisypte všech 500 g brambor, 200 g mrkve, 180 g dýně, 3 g oregana a 6 g soli. Zvolna vařte přibližně 17 minut s mírnými bublinkami. Vidlička snadno pronikne bramborou i mrkví, část dýně se do vývaru měkce rozpadá.

Dokončete a podávejte.Znovu zkontrolujte měkkost hovězího, pšenice i chuña. Polévku rozdělte do osmi horkých misek a všech 20 g nasekané petržele rovnoměrně nasypte na porce. Vývar je mírně zahuštěný, ale stále jsou v něm vidět kousky masa, brambor a zeleniny. Zbylou masovou polévku ihned ochlaďte v mělkých nádobách.