黒いチューニョと小麦粒を一晩戻し、牛肉、じゃがいも、野菜と長く煮る、クスコ地方の食べ応えのあるスープです。
Chairo cusqueñoはペルー南部アンデスのクスコに結び付く、肉、穀物、じゃがいもを使ったスープです。特徴の一つがチューニョで、アンデスの気候を利用して凍結乾燥されたじゃがいもを指します。ここでは黒いチューニョを使用します。
チューニョと小麦粒はどちらも乾燥した状態から戻す必要がありますが、水の吸い方が異なります。別々の容器で12時間冷蔵してから水を捨て、特にチューニョをよくすすぎます。スープは煮る前の下準備から計画する料理です。
牛肩肉から煮汁を取り、戻したチューニョと小麦を入れ、最後に野菜を煮ます。じゃがいもとチューニョのでんぷんで汁に自然なとろみが生じますが、肉や野菜が見分けられる程度の形は残します。
チューニョと小麦を冷蔵浸水する。ふた付きボウル2個を用意し、黒いチューニョ160gに浸水用の水1000ml、小麦粒140gに残り800mlをそれぞれ加える。4℃以下の冷蔵庫で12時間浸水し、両方の水を捨てる。チューニョは指で割れる程度に戻り、小麦粒がふくらんだ状態が目安。常温で一晩置かない。
浸水後にすすいで切る。戻したチューニョを軽く搾り、流水を何度か替えながら十分すすいで水を切る。小麦粒は別々にざるへ上げる。野菜を指定の大きさに切る。約20分。チューニョのすすぎ水がかなり澄み、砂が残らない状態にする。
玉ねぎとにんにくを炒める。厚手の大鍋に油20mlを入れて中火で約1分温め、赤玉ねぎ150gとにんにく15gを7分炒める。クミン2gとこしょう1gを加えて香りを立たせる。玉ねぎは透き通るが、にんにくは焦がさない。
牛肉の煮汁を取る。牛肩肉650gと新しい水2400mlを加え、ふたを少しずらして弱火で65分静かに煮る。表面のあくを取る。肉の縁にフォークが入り、肉らしい香りの煮汁になればよい。生肉を扱ったスプーンで味見しない。
チューニョと小麦を煮る。水を切った小麦粒とチューニョをすべて加え、弱火で25分煮る。鍋底にでんぷんが沈まないよう混ぜる。小麦は噛むと柔らかく、チューニョは中心まで戻って硬い芯がない状態にする。
じゃがいもと野菜を加える。じゃがいも500g、にんじん200g、かぼちゃ類180g、乾燥オレガノ3g、塩6gを加える。穏やかな沸騰で約17分煮る。じゃがいもとにんじんにフォークが通り、かぼちゃの一部が汁になじめばよい。
器に盛ってパセリを振る。肉、小麦粒、チューニョの食感を確かめ、熱いスープボウル8個に均等に盛る。刻んだパセリ20gを分けて振り、すぐに出す。約9分。肉と野菜の形が残り、スープに軽いとろみがある状態を目指す。残りは浅い容器ですぐ冷やす。
前日から計画します。冷蔵庫で12時間浸す工程は合計所要時間に含まれ、省略できるものではありません。 熱いうちに出します。残りは大鍋のまま冷やさず、2時間以内に浅い密閉容器へ分けて4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直しは74℃まで。時間がたつと汁はより濃くなります。 必ず黒いチューニョを使用します。普通の乾燥マッシュポテトは同等ではありません。白いトゥンタもアンデスの保存じゃがいもですが、製法と風味が異なります。
小麦（グルテン）を含みます。チューニョと小麦粒は一晩4℃以下で浸水し、室温に放置しません。牛肉を十分加熱し、スープは速やかに冷蔵、残りの再加熱は74℃にします。
