Hidangan nasional Peru

Chairo cusqueño

Sup kental khas dataran tinggi Cusco berisi daging sapi, chuño hitam, gandum utuh, kentang, dan sayuran, dengan perendaman dingin selama 12 jam.

Hidangan nasional Peru
Bagikan
Chairo Cusco dengan chuño hitam, gandum, dan daging sapi
Chairo Cusco dengan chuño hitam, gandum, dan daging sapi
Hasil 8 mangkuk sup besar
Persiapan 35 menit
Memasak 125 menit
Waktu pasif 720 menit
Total waktu 880 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Chairo Cusco dengan chuño hitam, gandum, dan daging sapi

Chairo merupakan sup mengenyangkan dalam khazanah masakan Andes. Versi yang dikaitkan dengan Cusco memakai chuño, kentang yang diawetkan melalui pembekuan dan pengeringan di udara dingin, bersama daging, kentang segar, serta biji-bijian. Perbedaan tekstur menjadi daya tariknya: kentang lembut, daging mudah digigit, gandum sedikit kenyal, dan potongan chuño yang khas.

Chuño hitam berbeda dari kentang kering biasa atau tunta putih. Chuño perlu direndam dan dibilas sebelum dimasukkan ke kuah. Gandum utuh juga perlu direndam, tetapi masing-masing disimpan di mangkuk terpisah. Cairan rendaman dibuang; air segar untuk kaldu sudah dihitung tersendiri.

Kuah dibangun dengan bawang dan daging yang direbus lama sebelum gandum dan chuño ditambahkan. Kentang segar, wortel, dan labu masuk lebih akhir supaya tidak hancur seluruhnya. Sup sedikit mengental dari pati bahan-bahannya tanpa memerlukan tepung tambahan.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • Ciri hidanganSup dengan daging sapi dan gandum bergaya Cusco; bahan daging serta biji-bijian dapat berbeda pada chairo wilayah Andes lain.
  • Kendali utamaRendam chuño hitam dan gandum secara terpisah selama 12 jam dalam lemari es, lalu bilas dan masak hingga benar-benar lunak.
  • Hasil yang dicariSemangkuk chairo memadukan daging sapi empuk, gandum kenyal, chuño, kentang, dan sayuran dalam kuah agak kental.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Rendaman chuño dan gandum

  • 160 g chuño hitam — kentang Andes kering beku, dalam keadaan kering dan dipecahkan kecil
  • 140 g biji gandum utuh — kering, telah dibilas
  • 1800 ml air — untuk merendam kedua bahan semalaman, lalu dibuang

Daging dan kuah

  • 650 g daging sapi bagian bahu (chuck) — lemak berlebih dibuang, potong dadu 3 cm
  • 2400 ml air bersih — khusus untuk kuah
  • 500 g kentang bertekstur padat — dikupas, potong dadu sedang
  • 200 g wortel — dikupas, potong dadu kecil
  • 180 g labu — dikupas, potong dadu kecil
  • 150 g bawang bombai merah — dicincang halus
  • 15 g bawang putih — dicincang halus
  • 20 ml minyak sayur
  • 3 g oregano kering
  • 2 g jintan bubuk
  • 6 g garam halus
  • 1 g lada hitam bubuk
  • 20 g peterseli daun datar — dicincang untuk taburan
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam chuño dan gandum.Siapkan dua mangkuk berbeda. Rendam seluruh 160 g chuño kering dalam 1000 ml dari air rendaman, dan seluruh 140 g gandum dalam sisa 800 ml. Tutup dan simpan keduanya selama 12 jam (720 menit) di lemari es pada 4 °C atau lebih rendah. Buang air rendamannya. Chuño akan melunak sehingga mudah dipencet, sedangkan biji gandum tampak mengembang. Jangan merendam semalaman di meja dapur hangat.

  2. Bilas hingga bersih.Peras chuño yang telah menyerap air dengan ringan, bilas berulang kali di bawah air keran mengalir sampai cairannya jauh lebih jernih dan tidak berpasir, lalu tiriskan. Tiriskan gandum secara terpisah. Potong sayuran pada talenan bersih. Tahap ini sekitar 20 menit; gandum tidak boleh tergenang air.

  3. Lunakkan bawang dan bumbu.Panaskan seluruh 20 ml minyak dalam panci sup besar sekitar 1 menit. Masukkan 150 g bawang dan 15 g bawang putih, masak dengan api sedang selama 7 menit. Aduk bersama 2 g jintan serta 1 g lada hingga aromatik. Bawang harus bening dan lunak, sedangkan bawang putih harum tetapi tidak kecokelatan; total sekitar 8 menit.

  4. Buat kaldu daging.Masukkan seluruh 650 g daging sapi dan 2400 ml air segar ke panci. Didihkan perlahan, tutup sebagian, lalu masak dengan api kecil sekitar 65 menit sambil membuang buih. Tepi potongan daging mulai empuk ketika ditekan garpu dan kaldu beraroma daging. Masak daging mentah sampai tuntas dan jangan mencicipi memakai sendok yang menyentuh bahan mentah.

  5. Rebus gandum dan chuño.Masukkan semua gandum dan chuño yang sudah direndam serta ditiriskan. Teruskan perebusan pelan selama 25 menit sambil sesekali mengaduk dasar panci supaya pati tidak mengendap dan melekat. Biji gandum harus kenyal tetapi empuk, sedangkan chuño terhidrasi sepenuhnya tanpa pusat keras.

  6. Masak kentang dan sayuran.Tambahkan seluruh 500 g kentang, 200 g wortel, 180 g labu, 3 g oregano, dan 6 g garam. Rebus pelan selama sekitar 17 menit dengan gelembung kecil. Kentang serta wortel mudah ditusuk garpu, dan sebagian labu mulai melunak ke dalam kaldu.

  7. Periksa tekstur dan sajikan.Selama sekitar 9 menit, periksa kembali keempukan daging sapi, gandum, dan chuño. Sendokkan sup ke delapan mangkuk panas dan taburkan seluruh 20 g peterseli secara merata. Kuah sedikit mengental karena kentang dan chuño, sementara potongan daging serta sayuran tetap terlihat. Sajikan segera dan masukkan sisa sup berdaging ke wadah dangkal untuk didinginkan cepat.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Rencanakan sehari sebelumnya: perendaman selama 12 jam di lemari es termasuk waktu keseluruhan resep dan bukan pilihan yang dapat dilewati. Sajikan panas. Pindahkan sisa sup dari panci besar ke beberapa wadah dangkal tertutup dalam waktu 2 jam, lalu simpan pada 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan sampai 74 °C. Pati akan menyerap cairan sehingga sup lebih kental saat disimpan. Gunakan chuño hitam yang sebenarnya; serpihan kentang kering biasa bukan padanannya. Tunta putih juga berasal dari Andes, tetapi proses dan rasanya berbeda dari chuño hitam yang ditakar di sini.

Hal yang perlu diperhatikan

Hal yang perlu diperhatikan

  • Masalah 1Jika chuño masih sangat pahit, perendaman atau pembilasannya mungkin kurang memadai. Perpanjang pembilasan sebelum dimasak, bukan menutup pahit kuat dengan garam tambahan.
  • Masalah 2Jika gandum utuh masih keras, biji memerlukan waktu lebih panjang setelah perendaman. Lanjutkan rebusan pelan hingga kenyal-empuk, dan tambahkan waktu itu pada durasi memasak sesungguhnya.
Informasi gizi per 1 dari 8 mangkuk

Informasi gizi per 1 dari 8 mangkuk

  • Ukuran porsi1 mangkuk, sekitar 540 g
  • Kalori375 kkal
  • Karbohidrat46 g
  • Protein25 g
  • Lemak11 g
  • Serat5 g
  • Natrium490 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten). Chuño dan gandum harus direndam semalaman pada 4 °C atau lebih rendah, bukan pada suhu ruang hangat. Masak daging sapi hingga matang, dinginkan sup dengan cepat, dan panaskan sisanya sampai 74 °C.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Semangkuk chairo memadukan daging sapi empuk, gandum kenyal, chuño, kentang, dan sayuran dalam kuah agak kental.
  • Kendali penentu: Rendam chuño hitam dan gandum secara terpisah selama 12 jam dalam lemari es, lalu bilas dan masak hingga benar-benar lunak.
Hidangan nasional Peru

Hidangan nasional Peru

Lihat resep → →
Tiradito al ají amarillo dengan saus leche de tigre
Hidangan nasional Peru

Tiradito al ají amarillo

Irisan tipis ikan putih mentah disajikan dingin dengan saus ají amarillo, jeruk nipis, dan kaldu ikan; hanya ikan dengan kontrol keamanan untuk konsumsi mentah yang boleh dipakai.

Lihat resep → →
Adobo arequipeño dominical — panduan memasak
Hidangan nasional Peru

Adobo arequipeño dominical

Daging babi khas Arequipa direbus lama bersama chicha jagung fermentasi, ají panca, dan bawang merah hingga empuk serta berkuah.

Lihat resep → →
Llunca cashqui — panduan memasak
Hidangan nasional Peru

Llunca cashqui

Sup khas Áncash dengan gandum llunca, ayam betina, kentang, dan bumbu ají panca yang ditumis terpisah.

Lihat resep → →