Chairo cusqueño

Замочите чуньо и пшеницу.Разложите 160 г чуньо и 140 г пшеницы по двум подписанным мискам. Чуньо залейте 1000 мл воды, пшеницу — оставшимися 800 мл из отмеренных 1800 мл. Накройте и держите 12 часов при 4 °C или ниже. Чуньо размягчится до возможности раздавить пальцами, зёрна набухнут; воду затем полностью слейте. На тёплом столе на ночь не оставляйте.

Промойте и отцедите.Слегка отожмите чуньо, несколько раз ополосните проточной водой и дайте стечь. Пшеницу откиньте отдельно. Нарежьте овощи на чистой доске. Вода от чуньо должна стать значительно прозрачнее, песка и стоячей воды оставаться не должно.

Размягчите лук со специями.Нагрейте все 20 мл масла в большой кастрюле около 1 минуты. Добавьте 150 г лука и 15 г чеснока, готовьте 7 минут, затем вмешайте 2 г кумина и 1 г перца. Лук должен быть прозрачным и мягким, чеснок — пахнуть приятно, но не подрумяниться.

Сварите основу с говядиной.Положите все 650 г говядины и влейте все 2400 мл свежей воды для бульона. Доведите до слабого кипения и томите 65 минут под приоткрытой крышкой, снимая пену. Края кусочков становятся мягкими для вилки, бульон приобретает мясной аромат. Пробуйте только чистой ложкой, не касавшейся сырого мяса.

Добавьте пшеницу и чуньо.Всыпьте весь размоченный отцеженный чуньо и пшеницу. Варите при слабом кипении 25 минут, помешивая у дна, чтобы крахмал не оседал. Пшеница должна стать мягкой, но жевательной, а чуньо — полностью напитаться водой без сухой твёрдой середины.

Доварите с овощами.Добавьте все 500 г картофеля, 200 г моркови, 180 г тыквы, 3 г орегано и 6 г соли. Варите ещё около 17 минут при ровном слабом кипении. Вилка легко входит в овощи, часть тыквы растворяется в бульоне и слегка его сгущает.

Разлейте и подайте.Проверьте мягкость говядины, пшеницы и чуньо. Разлейте в 8 горячих мисок и поровну распределите 20 г петрушки. В каждой порции должны быть мясо, картофель и овощи, бульон слегка загущён крахмалом. Остатки мясного супа быстро разлейте по неглубоким контейнерам.