Chairo cusqueño

Namoczyć chuño i pszenicę.Przygotować dwie opisane miski: do 160 g suchego chuño wlać 1000 ml z wody przeznaczonej na moczenie, a do 140 g pszenicy pozostałe 800 ml. Przykryć i pozostawić na 12 godzin w lodówce o temperaturze najwyżej 4 °C. Wodę po moczeniu wylać. Chuño powinien mięknąć i dawać się rozłamywać palcami, a pszenica wyraźnie napęcznieć. Nie moczyć na ciepłym blacie.

Wypłukać i odsączyć.Lekko wycisnąć namoczony chuño, płukać kilka razy pod bieżącą wodą i odsączyć. Pszenicę odcedzić osobno. Na czystej desce pokroić warzywa. Woda płynąca z chuño powinna stać się wyraźnie czystsza, bez piasku, a pszenica dobrze ociekać.

Zmiękczyć cebulę i przyprawy.Rozgrzewać całe 20 ml oleju w dużym garnku przez 1 minutę. Dodać 150 g cebuli i 15 g czosnku, smażyć 7 minut, a następnie wmieszać 2 g kuminu i 1 g pieprzu, aż zaczną pachnieć. Cebula ma być miękka i szklista, a czosnek pachnący, lecz nie zrumieniony.

Rozpocząć wywar wołowy.Dodać całe 650 g wołowiny oraz 2400 ml świeżej wody na wywar. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować około 65 minut pod uchyloną pokrywką, zbierając pianę. Mięso powinno zaczynać mięknąć na krawędziach, ulegać widelcowi, a wywar mieć wyraźny mięsny aromat. Wołowinę poddać pełnej obróbce; nie próbować wywaru łyżką zanieczyszczoną surowym mięsem.

Dodać pszenicę i chuño.Wsypać wszystkie namoczone i odsączone ziarna pszenicy oraz kawałki chuño. Gotować łagodnie 25 minut, mieszając, aby skrobia nie osiadła i nie przywarła do dna. Ziarna pszenicy powinny być miękkie, lecz lekko sprężyste, a chuño całkowicie nawodniony, bez twardego, suchego środka.

Dodać ziemniaki i warzywa.Do garnka wsypać 500 g ziemniaków, 200 g marchewki, 180 g dyni, 3 g oregano i 6 g soli. Gotować przy delikatnych bąbelkach przez około 17 minut. Ziemniaki i marchew mają ustępować pod widelcem, a część dyni może rozpadać się i zagęszczać wywar.

Sprawdzić i podać.Skontrolować miękkość wołowiny, pszenicy i chuño. Rozlać zupę do 8 gorących misek i równomiernie posypać całością 20 g natki pietruszki. Każda porcja powinna zawierać miękkie mięso, pszenicę i warzywa w lekko zagęszczonym wywarze. Resztki z mięsem niezwłocznie schłodzić w płytkich pojemnikach.