Chairo cusqueño

추뇨와 밀알을 불린다.표시한 볼 두 개를 준비한다. 마른 추뇨 160g에 불림 물 1000ml, 통밀알 140g에는 나머지 800ml를 각각 붓는다. 덮어서 4 °C 이하 냉장고에서 12시간 불린 뒤 물을 전부 버린다. 추뇨는 손으로 눌러 쪼갤 만큼 부드러워지고 밀알은 눈에 띄게 불어나야 한다. 실온에서 밤새 불리지 않는다.

헹구고 손질한다.불린 추뇨를 가볍게 짜고 흐르는 수돗물에 여러 차례 헹궈 물기를 뺀다. 밀알도 별도로 건진다. 깨끗한 도마에서 채소를 정해진 크기로 썬다. 약 20분 준비해 추뇨 헹군 물이 상당히 맑아지고 모래가 없어지며 밀알에 고인 물이 없게 한다.

양파와 향신료를 볶는다.큰 수프 냄비에 식용유 20ml를 넣어 중불에서 1분 데운다. 적양파 150g과 마늘 15g을 넣어 7분 볶고 큐민 2g과 후추 1g을 섞는다. 양파가 부드럽고 반투명하며 마늘은 타지 않고 향이 나야 한다.

쇠고기 국물을 낸다.쇠고기 650g과 새 물 2400ml를 넣는다. 뚜껑을 조금 열고 약한 끓임으로 65분 익히며 거품을 걷는다. 고기 가장자리에 포크가 들어가고 맑은 고기 향이 나기 시작하면 된다. 생고기가 닿은 숟가락으로 맛보지 않고 충분히 익힌다.

곡물과 추뇨를 익힌다.물기를 뺀 밀알과 추뇨를 전부 넣고 약불에서 25분 끓인다. 전분이 바닥에 쌓이지 않도록 젓는다. 밀알은 씹을 수 있을 정도로 부드럽고 추뇨 안쪽에 딱딱한 마른 심이 없어야 한다.

감자와 채소를 끓인다.감자 500g, 당근 200g, 호박 180g, 오레가노 3g, 소금 6g을 넣고 약하게 끓이는 상태로 약 17분 익힌다. 포크가 감자와 당근을 통과하고 호박 일부가 국물에 풀리면 된다.

그릇에 나누어 낸다.고기, 밀알, 추뇨의 질감을 확인한 뒤 뜨거운 수프 그릇 8개에 국물과 건더기를 똑같이 나눈다. 다진 파슬리 20g을 고르게 뿌려 바로 낸다. 약 9분 작업해 소고기와 감자 조각이 보이고 국물이 살짝 걸쭉해진 상태로 마무리한다. 남은 것은 얕은 용기에서 신속히 식힌다.