Name: Bolívar Usulü Posta de Carne: Fırında Dana Rostosu
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1500 g bütün punta de anca dana eti (üst but veya tri-tip benzeri parça), sert zarları temizlenmiş; 300 g sarı soğan, soyulmuş ve ince doğranmış; 18 g sarımsak (yaklaşık 6 diş), ince doğranmış; 28 g tuzsuz tereyağı; 60 ml nötr sıvı yağ, iki aşamada kullanılacak; 120 ml su; 10 g ince tuz; 2 g çekilmiş karabiber; 8 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış

Soğan suyu ve maydanozla kızarmış Kolombiya dana rostosu tabağı.

Bölge Kolombiya Karayip kıyısındaki Bolívar departmanı

Yemek türü Soğanlı tereyağlı sosla sunulan bütün dana rostosu

Porsiyon 8

Hazırlık 30 dakika etkin çalışma

Pişirme Yaklaşık 55 dakika; termometreyle doğrulayın

Malzemeler ↓

Genel bakış

Bolívar Usulü Posta de Carne: Fırında Dana Rostosu

Posta de carne, Kolombiya’nın geleneksel mutfaklarına ait ulusal envanterinde Bolívar departmanına özgü bu dana eti yemeğinin adıdır. Kısa açıklama, soğan, tereyağı ve sarımsakla tatlandırılmış punta de anca etinin fırında pişirildiğini belirtir. Kolombiya Kültür Bakanlığının yayımladığı Gran Libro de la Cocina Colombiana adlı yemek kitabı evde uygulanabilecek daha ayrıntılı bir yöntem verir: sarımsak kısa süre kızartılıp ezilir, et baharatlanıp mühürlenir; ardından tereyağında yumuşatılmış soğan ve az miktarda suyla derin bir tavada fırında pişirilir. Kendi pişme suyuyla ve kıyılmış maydanozla servis edilir.

Kitap bu parçayı punta de cadera veya punta gorda olarak da adlandırır; sözlük bu adları punta de anca ile ilişkilendirir. Kolombiya dışındaki kasaplar bu yerel adları bilmeyebilir. Fırında bütün hâlde pişirmeye uygun, yaklaşık 1,5 kg’lık üst but ya da tri-tip benzeri bir dana eti parçası isteyin. Kesim adları ülkeden ülkeye değişir; önemli olan kalınlığı mümkün olduğunca eşit, kompakt bir parça seçmektir. İnce yağ tabakası varsa bırakın; yalnızca sert zarları ve çok kalın fazla yağı temizleyin.

Basılı tarifte fırın 350 dereceye ayarlanır ve etin orta pişmiş olması için 25 dakika verilir; ancak sıcaklık ölçeği belirtilmez. Bu ev tipi uyarlama, makul bir fırın sıcaklığı olan 350°F, yani 177°C olarak yorumlar. Sabit süreyi de termometreyle kontrolle değiştirir: bu büyüklükteki bir parça kalınlığına, başlangıç sıcaklığına ve fırının doğruluğuna göre daha uzun sürebilir. Bolívar posta de carne, daha koyu ve tatlımsı sosuyla bilinen ayrı bir Cartagena yemeği olan posta negra’dan farklıdır.

Sonuçta dışı güzelce kızarmış, dilimleri yumuşak ve soğan, tereyağı, sarımsak ile et suyundan oluşan sade, lezzetli bir sos elde edilir. Soğan yumuşayıp hafifçe renk almalı, yanmamalıdır. Sos, dana etinin tadı öne çıksın diye özellikle sade tutulur. Maydanoz son dokunuşta ferahlık verir. Pilav, patates veya kıtır bir salata ayrıca sunulabilir; ancak bunlar bu tarifin malzeme listesinde yer almaz.

Malzemeler

Dana eti ve soğanlı sos

1500 g bütün punta de anca dana eti (üst but veya tri-tip benzeri parça), sert zarları temizlenmiş
300 g sarı soğan, soyulmuş ve ince doğranmış
18 g sarımsak (yaklaşık 6 diş), ince doğranmış
28 g tuzsuz tereyağı
60 ml nötr sıvı yağ, iki aşamada kullanılacak
120 ml su
10 g ince tuz
2 g çekilmiş karabiber
8 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış

Yapılışı

Eti ve fırını hazırlayın. Aromatik malzemeleri hazırlarken eti buzdolabından çıkarın, ancak oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın. Fırını 177°C’ye ısıtın ve rafı orta seviyeye yerleştirin. Eti kâğıt havluyla kurulayın. Parçanın şekli çok düzensizse kasaptan kompakt bir biçimde bağlamasını isteyin; eşit kalınlık daha öngörülebilir pişme sağlar. Çiğ eti ve kullandığınız kesme tahtasını tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun.
Sarımsağı kızartıp ezin. Fırına girebilen tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Sarımsağı ekleyip kokusu çıkana ve çok hafif altın rengi alana kadar 30–60 saniye karıştırın. Rengi koyulaşmadan küçük bir tabağa alın; yanmış sarımsak sosu acılaştırır. Bıçağın düz tarafıyla kabaca ezin, tuz ve karabiberle karıştırın. Karışımı etin üzerine sürün ve yaklaşık 1 cm derinliğinde birkaç sığ kesiğe az miktarda bastırın; çok sayıda derin delik açmayın.
Eti her tarafında mühürleyin. Kalan 45 ml yağı aynı tavaya ekleyin ve ateşi orta-yükseğe çıkarın. Yağ parlayınca eti tavaya koyun. Maşayla iki geniş yüzünü ve uçlarını birkaç dakika boyunca kızartıp kabuk oluşturun; mühürlenmeden eti sürekli oynatmayın. Amaç içini pişirmek değil, yüzeyini eşit biçimde kahverengileştirmektir. Yağ yoğun biçimde dumanlanırsa ateşi düşürün. Soğanı hazırlarken eti temiz bir tabağa alın.
Soğan tabanını hazırlayıp fırında pişirin. Ateşi orta seviyeye indirin. Aynı tavaya tereyağını ve soğanın yaklaşık üçte ikisini ekleyin. Tabanındaki kızarmış parçaları kazıyarak 3–4 dakika kavurun; soğan yumuşayıp tatlı kokunca suyu ekleyip karıştırın. Eti tavaya geri koyun; yağ tabakası varsa yağlı tarafı yukarı baksın. Soğanın bir kısmını üzerine kaşıkla yayın. Tavayı dikkatle fırına yerleştirin. Termometrenin ucu en kalın kısmın ortasına gelecek şekilde ölçün; en az 62,8°C’ye ulaşana kadar pişirin. Yaklaşık 45. dakikada kontrol etmeye başlayın; kalın bir parça daha uzun sürebilir. Termometreyi yağ damarına veya tavaya değdirmeyin. Güvenliği yalnızca renge ya da geçen süreye göre değerlendirmeyin.
Eti dinlendirip sosu tamamlayın. Eti temiz bir kesme tahtasına alın ve 15 dakika dinlendirin. Bütün dana rostosu güvenlik için en az 3 dakika dinlenmelidir; daha uzun süre et suyunun dağılmasına yardımcı olur. Bu sırada tavayı kısık ateşe alın. Kalan soğanı et suyuna ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Tava kuru görünüyorsa bir yemek kaşığı sıcak su ekleyin. Tadı kontrol edin ve yalnızca gerekirse baharatı ayarlayın; ölçülü tuz zaten hesaba katılmıştır. Soğanı ve tava suyunu etin üzerine gezdirin, ardından maydanoz serpin.
Dilimleyip servis edin. Et liflerinin yönünü bulun ve liflere dik olacak şekilde yaklaşık 5–7 mm kalınlığında eşit dilimler kesin. Ilıtılmış bir servis tabağına dizip soğanlı tereyağlı sostan bir kısmını üzerine dökün. Kalan sosu yanında sunun ve eti sıcakken servis edin.

Pratik öneriler

Gereçler

Etin sıkışmadan sığacağı, fırına girebilen ağır bir tava veya sığ bir rosto kabı kullanın. Ayrıca sarımsak için küçük bir tabak, maşa, kesme tahtası, dilimleme bıçağı ve gıda termometresi hazırlayın. Tavanın sapının fırına dayanıklı olduğunu kontrol edin. İnce uçlu termometre, eti kesmeden merkez sıcaklığını ölçmeyi kolaylaştırır.

Pratik öneriler

Parça tipik bir tri-tip’ten daha uzun ve inceyse sıcaklığı daha erken ölçmeye başlayın. Kalın ve kompakt bir parçanın pişmesi daha uzun sürebilir. Güvenli pişme anını saat değil termometre belirler. Sarımsak koyulaşmaya başlarsa tavayı hemen ocaktan alın ve sarımsağı çıkarın. Açık altın rengi sarımsak aromalıdır; koyu kahverengi sarımsak acılaşır. Et suyu fazla azalırsa her seferinde bir yemek kaşığı su ekleyip tabandaki kızarmış parçaları çözdürün. Sos cıvıksa et dinlenirken kısık ateşte biraz çektirin. Tereyağının ayrışmaması için hızlı kaynatmayın. Dilimlemeden önce eti dinlendirin. Fırından çıkar çıkmaz kesmek daha fazla suyun tahtaya akmasına ve dilimlerin kuru kalmasına yol açabilir. Eti ve sosu sığ kaplara alıp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Soğukta saklanan artan yemeği 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Yeniden ısıtırken 73,9°C’ye ulaşın; gerekirse sosa az su ekleyin. Besin değerleri et ve sosun sekizde biri için tahmindir. Yağ tabakası, temizleme, pişme kaybı ve servis edilen sos miktarı sonucu değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tereyağı süt içerir. Temiz bir gıda termometresini etin en kalın bölümünün ortasına yerleştirin ve büyük yağ damarlarından kaçının. İç sıcaklık en az 62,8°C’ye ulaşmalı ve et en az 3 dakika dinlenmelidir; bu tarifteki 15 dakika minimum süreyi aşar. Güvenliği renge, kızarmış kabuğa veya geçen zamana bakarak belirlemeyin. Çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi, kesme tahtasını, bıçağı ve yüzeyleri yıkayın. Artan yemeği 2 saat içinde soğutun ve 73,9°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son notlar

1: Kolombiya yemek kitabında punta de anca, punta de cadera ve punta gorda birbiriyle ilişkili dana eti kesim adlarıdır. Kasaba fırında bütün pişirilecek bir parça istediğinizi açıklayın. 2: Bolívar versiyonunda soğan, tereyağı ve sarımsaktan oluşan sade bir sos kullanılır; Cartagena posta negra’nın koyu sosundan farklıdır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon temeli: Soğanlı tereyağlı sosuyla rosto etin sekizde biri
Kalori: 440 kcal
Karbonhidrat: 5 g
Protein: 37 g
Yağ: 31 g
Lif: 1 g
Sodyum: 520 mg

Bolívar Usulü Posta de Carne: Fırında Dana Rostosu

Malzemeler

Dana eti ve soğanlı sos

Yapılışı

Pratik öneriler

Gereçler

Pratik öneriler

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Manyok, yeşil plantain ve erişteli Mompox usulü domuz eti picadillosu

Sancocho paisa: dana eti, domuz eti, manyok ve plantain

Popayán usulü yer fıstıklı sancocho: domuz eti, guineo ve manyok