Arroz atollado con camarón chambero: Guapi usulü hindistan cevizli karidesli pilav
Kolombiya’nın Pasifik kıyısından küçük karides, hindistan cevizi sütü ve azotea otlarıyla hazırlanan yumuşak, nemli bir pirinç yemeği.
Cauca departmanının Pasifik kıyısındaki Guapi’de arroz atollado, pirinç yumuşayıp nemli ve kaşıkla alınabilecek kadar birbirine bağlanana dek pişirilir. Bu tarifte küçük chambero karidesleri, hindistan cevizi sütü ve azotea otları birleşir; annatto ile hazırlanan hafif bir refrito da yemeğe derinlik katar. Sonuç yumuşak ve kıvamlı olmalı; pilav gibi kuru ya da çorba gibi sulu olmamalıdır.
Hazırlama biçimi mutfaktan mutfağa değişir. Guapi’deki yöntemlerden birinde karides, pirinç, farklı yoğunlukta iki hindistan cevizi sütü çekimi ve otlar birlikte pişirilir; karışım nemli ve koyu bir kıvama gelene kadar sıvı azaltılır. Yakın bir çeşitte refrito ve et suyu kullanılır, karides kabuklarından da lezzet alınabilir. Bölgesel kaynaklar tek bir tür ya da yaşam alanı belirtmediği için chambero adı korunur. Küçük karidesleri güvenilir ve kaynağı izlenebilir bir satıcıdan, tüketime uygun olarak alın. Belirtilen 450 g ayıklanmış karides dört porsiyon için pratik bir miktardır; tarihî bir tarifin ölçüsünden dönüştürülmemiştir.
Taze hindistan cevizi yemeğe dolgun bir tat verir. İlk, daha yoğun çekim sona doğru eklenir; ikinci, daha sulu çekim pirinç fazla koyulaşırsa kıvamı açmak için kullanılabilir. Annatto refritoya renk ve aroma verir, acılık katmaz. Chillangua ve poleo, Pasifik kıyısındaki azotea ev bahçeleriyle ilişkilendirilen otumsu notalar sağlar. Taze bulamazsanız benzer aromalı hafif otlar seçin ve ölçülü kullanın.
