Arroz atollado con camarón chambero: arroz cremoso com coco e camarões de Guapi
Um arroz macio e úmido da costa pacífica colombiana, com camarões pequenos, leite de coco e ervas azotea.
Em Guapi, no litoral pacífico do departamento de Cauca, o arroz atollado cozinha até ficar macio, úmido e unido o bastante para ser servido à colher. Esta versão combina camarões chambero pequenos, leite de coco e ervas azotea, enquanto um refrito suave com urucum acrescenta profundidade. O arroz pronto deve ficar macio e cremoso, sem secar como um pilaf nem ficar líquido como uma sopa.
O preparo varia de uma cozinha para outra. Uma versão de Guapi cozinha os camarões, o arroz, duas extrações de leite de coco com densidades diferentes e as ervas juntos, deixando o líquido reduzir até a mistura ficar úmida e encorpada. Uma variação próxima usa refrito e caldo e pode aproveitar o sabor das cascas dos camarões. Mantemos o nome regional chambero porque as descrições locais não apontam uma única espécie ou habitat. Compre camarões pequenos próprios para consumo de um vendedor confiável e com origem rastreável. Os 450 g de camarões já descascados são uma quantidade prática para quatro porções, não uma conversão de uma receita histórica.
O coco fresco dá sabor encorpado ao prato. A primeira extração, mais espessa, entra no final; a segunda, mais leve, pode ajudar a soltar o arroz se ele engrossar demais. O urucum dá cor e aroma ao refrito, sem deixá-lo picante. Chillangua e poleo trazem as notas herbáceas associadas às hortas azotea da costa do Pacífico. Se não encontrar essas ervas frescas, escolha ervas suaves de sabor parecido e use-as com moderação.
