Name: Risotto alla pilota
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: İtalyan, Mantova usulü
Ingredients: 500 g Vialone Nano pirinci; 750 ml su, bu miktar için Mantova turizm kaynağının oranı; 1 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 400 g Mantova pisto'su veya taze salamella, kılıfları çıkarılmış ve ufalanmış; 60 g tuzsuz tereyağı; 120 ml sek beyaz şarap; 100 g Grana Padano veya Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; isteğe bağlı karabiber

Risotto alla pilota: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık15 min.

Pişirme30 min.

Toplam1 h

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Risotto alla pilota hakkında

Mantova turizm ve belediye rehberleri Vialone Nano, domuz pisto/salamella ve rendelenmiş sert peyniri risotto alla pilota'nın temel unsurları olarak tanımlar.

Belirleyici doku, Milano tarzı risotto'nun akışkan ve emülsiyonlu yapısından farklı olarak kuru ve sgranato — yani tane tane — olmalıdır.

Geleneksel yöntemlerde pirinç, kaynayan tuzlu suyun ortasına koni biçiminde dökülür, sürekli karıştırılmadan pişirilir ve ardından ocaktan alınarak bez ve kapak altında tamamlanır.

Sıcak sosisli karışım ancak pirinç buharda dinlenmesini tamamladıktan sonra nazikçe karıştırılır; böylece tane tane yapı korunur.

Teknik

Önemli üç nokta

Suyu dikkatle ölçün. Fazla sıvı, kuru Mantova dokusu yerine haşlanmış ve ıslak pirinç oluşturur.
Sürekli karıştırmayın. Pilota yöntemi standart risotto tekniği değil, sıvıyı emdirme/buhar yöntemidir.
Bez ve kapak altında dinlendirin. Son buhar, ilave et suyu eklemeden pirincin merkezini pişirir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Pirinç

500 gVialone Nano pirinci
750 mlsubu miktar için Mantova turizm kaynağının oranı
1 1/2 çay kaşığıince deniz tuzu

Çeşni

400 gMantova pisto'su veya taze salamellakılıfları çıkarılmış ve ufalanmış
60 gtuzsuz tereyağı
120 mlsek beyaz şarap
100 gGrana Padano veya Parmigiano Reggianoince rendelenmiş
karabiberisteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Pirinci sıvıyı emdirerek pişirin

Ölçülmüş suyu kaynatın. Ağır tabanlı bir tencerede 750 ml suyu tam kaynamaya getirin ve hafifçe tuzlayın.
Pirinç eklenmeden önce su güçlü biçimde kaynıyor olmalıdır.
Pirinci ortaya dökün. Vialone Nano'yu ortaya doğru kesintisiz bir akışla ekleyerek bir tepe oluşturun, ardından yeniden kaynamasını bekleyin.
Pirinç fazla sıvıda dağılmak yerine ölçülmüş suyun içine yerleşmelidir.
Risotto gibi karıştırmadan pişirin. Dibe tutmayı önlemek için yalnızca gerektiğinde çok az karıştırarak, canlı ateşte yaklaşık 8 min. pişirin.
Taneler hâlâ diri kalırken serbest suyun büyük bölümü emilmiş olmalıdır.

Buharda dinlendirin ve salamella'yı pişirin

Kısık ateşte tamamlayın. Ateşi en düşük seviyeye indirin ve pirincin yanmak yerine kuru kaldığını kontrol ederek yaklaşık 10–12 min. daha pişirin.
Taneler neredeyse yumuşamış ve gözle görülür biçimde ayrı olmalıdır.
Bez altında dinlendirin. Ocaktan alın, tencerenin üzerine temiz kalın bir bez koyun, kapağı kapatın ve 10–15 min. dinlendirin.
Buhar, görünür serbest su kalmadan pirinci tamamlamalıdır.
Domuz etini kızartın. Bu sırada tereyağını eritin, salamella'yı ufalayarak ekleyin ve güvenli biçimde tamamen pişmiş ancak hâlâ sulu kalana kadar pişirin; şarabı ekleyip alkolün buharlaşmasını sağlayın.
Domuz eti çıtır ve kuru değil, nemli ve taneli kalmalıdır.

Karıştırın ve servis edin

Pirinci havalandırın. Kapağı açın ve pirinci çatal veya kaşıkla nazikçe gevşetin.
Taneler kremamsı değil, kuru, ayrı ve al dente olmalıdır.
Sıcak karışımı ekleyin. Sıcak sosis karışımını ve rendelenmiş peynirin çoğunu kararlı ama kısa hareketlerle pirince karıştırın.
Domuz eti, pirinci macunlaştırmadan eşit dağılmalıdır.
Hemen servis edin. Sıcak tabaklara kaşıkla alın; kalan Grana ve isteğe bağlı karabiberle tamamlayın.
Yığın, ayrı taneler görünür kalacak şekilde gevşekçe şeklini korumalıdır.

Pratik öneriler

Pisto mu salamella mı

Mantova pisto'su idealdir; taze Mantova tarzı salamella ise yerel turizm kaynaklarının belirttiği pratik alternatiftir.

Su oranları

Yayımlanmış Mantova yöntemleri hacimce yaklaşık 1:1'den pirinç ağırlığının 1.5 katına kadar değişir. Vialone Nano ile belirtilen oranı kullanın ve yalnızca tencere alışılmadık derecede hızlı buhar kaybediyorsa ayarlayın.

Col puntèl

Daha zengin geleneksel bir varyasyonda domuz pirzolası veya kaburga eklenir ve pirincin yanında ya da üzerinde “puntèl” olarak servis edilir.

Sorun giderme

Pirinç kremamsı. Fazla su veya aşırı karıştırma fazla nişasta salmıştır. Dikkatle ölçün ve standart risotto tekniğinden kaçının.
Dinlenmeden sonra orta kısım sert. Tencere fazla ısı kaybetmiştir. 1–2 yemek kaşığı sıcak suyla çok kısık ateşe geri alın, ardından kısa süre yeniden dinlendirin.
Sosis kuru oluyor. Fazla agresif kızartılmıştır. Yalnızca güvenli biçimde pişene kadar pişirin ve biraz tereyağı/şarap nemi koruyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: tarifin 1/6’sı
Kalori: yaklaşık 690 kcal
Karbonhidrat: 72 g
Protein: 26 g
Yağ: 32 g
Lif: 2 g
Sodyum: 900 mg

Tahmin, salamella'nın yağ ve tuz içeriğine göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Taze domuz sosisini merkezinde en az 71°C'ye ulaşana kadar tamamen pişirin.

Pişmiş pirinci uzun süre ılık oda sıcaklığında bırakmayın; hemen servis edin veya hızla soğutun.

Bezi alevden uzak tutun ve yalnızca ocaktan alınmış, kapalı dinlenme sırasında kullanın.

SSS

Neden “alla pilota” deniyor?

Ad, Mantova bölgesindeki pirinç işleme pila'sında çalışan piloti/pilari ile bağlantılıdır.

Kremamsı mı olmalı?

Hayır. Yerel kaynaklar, karıştırılarak yapılan all’onda risotto'nun aksine kuru ve iyi ayrılmış taneleri vurgular.

Hangi pirinç en uygundur?

Vialone Nano, Mantova'ya özgü seçimdir ve sıvıyı emdirme ve dinlendirme yöntemine çok uygundur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kremamsı risotto sosunda asılı kalmak yerine tereyağlı ufalanmış domuz eti ve Grana ile kaplanmış kuru, belirgin Vialone Nano taneleri.
Püf noktası: Ölçülü su, minimum karıştırma ve bezle kapalı buharda dinlendirme kullanın; sıcak salamella'yı ancak bundan sonra ekleyin.