Yemek hakkında Megrel usulü harço için ceviz ezmesi

Öğütülmüş ceviz ve tütsülenmiş baharatlar koyu bir ezme oluşturur; pişirme sonunda harçoya karıştırılır.

Samegrelo usulündeki bu harço ezmesi ceviz, tütsülenmiş kırmızı biber, sarımsak, kişniş ve mavi çemenle hazırlanır; et suyu karışımı koyu bir macuna dönüştürür.

Bu ölçülü ev tarifi, yaklaşık 1 kg dana etiyle hazırlanan bir tencere harço içindir. Evlerin oranları değişir; bu tek ve kesin geleneksel ölçü değildir.

Et suyu hazır olduktan sonra hazırlayın ve harçonun sonuna doğru ekleyin. Kısa süre hafifçe kaynatıp ocaktan alın; uzun kaynatma cevizli sosu ağırlaştırabilir veya kestirebilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Tarifin tamamı

Baharat ezmesi

250 gkabuksuz ceviz içi, ince çekilmiş
2diş sarımsak (yaklaşık 10 g), soyulmuş
2 göğütülmüş kişniş
2 göğütülmüş mavi çemen
2kuru tütsülenmiş kırmızı biber, sapı çıkarılmış
100 mlsıcak, tuzsuz dana suyu; gerekirse en fazla 30 ml daha
4 gince tuz veya damak tadına göre

Yapılışı

Cevizi öğütün Cevizi ince öğütün; yağ salmaya başlar başlamaz, pürüzsüz ezmeye dönüşmeden durun.
Baharat ezmesini hazırlayın Sarımsak, kişniş, çemen, biber ve tuzu ekleyin. Kaba ama bütünleşmiş bir macun olana dek havanda ezin veya kısa aralıklarla çekin.
Et suyuyla kıvam verin Mutfak robotu kullandıysanız karışımı ayrı bir kâseye aktarın; havan kullandıysanız içinde bırakın. 100 ml sıcak, tuzsuz dana suyunu elle karıştırın. Gerekirse en fazla 30 ml daha, kaşık kaşık ekleyerek koyu ezmenin kaşıktan yavaşça akmasını sağlayın. Sıcak sıvıyı kapalı cihazda asla çekmeyin.
Tadını ayarlayın Ezme belirgin biçimde tütsülü ve acı olmalı; ceviz tadı da seçilmelidir.
Harçoyu tamamlayın Yaklaşık 1 kg dana eti bulunan harço tenceresine hemen karıştırın. Kısaca hafifçe kaynatıp ocaktan alın; uzun süre kaynatmayın.

Kısa açıklama

Yaklaşık 1 kg dana etiyle hazırlanan Samegrelo harçosu için ölçülü ceviz, tütsülenmiş biber ve baharat ezmesi.

Önemli noktalar

Tuzu kontrol etmek için tuzsuz et suyu kullanın. Et suyu tuzluysa ek tuzu azaltın veya hiç koymayın.
Daha az acı için biberin çekirdeklerini çıkarın ya da bir biberle başlayın. Tütsülenmiş biber kullanın; tatlı biber yemeğin karakterini değiştirir.

Pratik öneriler

Tuzu kontrol etmek için tuzsuz et suyu kullanın. Et suyu tuzluysa ek tuzu azaltın veya hiç koymayın.
Daha az acı için biberin çekirdeklerini çıkarın ya da bir biberle başlayın. Tütsülenmiş biber kullanın; tatlı biber yemeğin karakterini değiştirir.
Bu, harço için taze bir bileşendir; kuru erzak baharatı değildir. Kullanımdan kısa süre önce hazırlayın. Kalanı 2 saat içinde 4°C veya altında buzdolabına koyup 3 gün içinde kullanın ya da dondurun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1/6 hamurdan
Kalori: ≈280 kcal
Karbonhidrat: ≈8 g
Protein: ≈7 g
Yağ: ≈28 g
Lif: ≈3.5 g
Sodyum: ≈260 mg

Yaklaşık değerler belirtilen malzeme miktarlarına göre hesaplanıp altı porsiyona bölünmüştür. Tuzsuz et suyu hesaba katılmamıştır; biber boyutu ve ürün etiketleri tahmini değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz (sert kabuklu yemiş) içerir. Temiz ekipman kullanın. Sıcak et suyunu kapalı blenderda çekmeyin; öğütülmüş karışıma elle karıştırın. Artanı 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun ve 3 gün içinde kullanın ya da dondurun. Oda sıcaklığında bekletmeyin.

Son notlar

Ezme iri dokulu ve tütsü aromalı kalmalı; acının altında ceviz tadı seçilmelidir.
Sonlara doğru karıştırıp kısa süre hafifçe kaynatın; cevizli sosun pürüzsüz kalmasını sağlayın.