À propos Pâte aux noix pour le kharcho mingrélien

Les noix moulues et les épices fumées forment une pâte granuleuse à incorporer au kharcho en fin de cuisson.

Cette pâte du Samegrelo associe noix, piment rouge fumé, ail, coriandre et fenugrec bleu. Le bouillon de bœuf la détend en une préparation épaisse.

Ces proportions domestiques mesurées conviennent à une marmite préparée avec environ 1 kg de bœuf. Les habitudes familiales varient; il s’agit d’une version pratique, pas d’une formule unique.

Préparez-la quand le bouillon est prêt, puis incorporez-la vers la fin. Portez brièvement à frémissement seulement: une longue ébullition peut alourdir ou séparer la sauce.

Préparer le plat

Ingrédients

Recette complète

Pâte d’assaisonnement

250 gde cerneaux de noix finement moulus
2gousses d’ail (env. 10 g), pelées
2 gde coriandre moulue
2 gde fenugrec bleu moulu
2piments rouges fumés séchés, pédoncule retiré
100 mlde bouillon de bœuf chaud non salé, puis jusqu’à 30 ml si nécessaire
4 gde sel fin, ou selon le goût

Préparation

Broyer les noix Mixez les noix en poudre fine et arrêtez dès qu’elles commencent à libérer leur huile, avant qu’elles ne deviennent une pâte lisse.
Former la pâte Ajoutez ail, coriandre, fenugrec, piments et sel. Pilez ou mixez par impulsions pour obtenir une pâte liée et granuleuse.
Détendre au bouillon Si vous avez utilisé un robot, transférez le mélange dans un bol; s’il a été pilé au mortier, laissez-le dedans. Incorporez à la main 100 ml de bouillon de bœuf chaud et non salé, puis jusqu’à 30 ml supplémentaires par petites cuillerées pour obtenir une pâte épaisse qui retombe lentement de la cuillère. Ne mixez jamais de liquide chaud dans un appareil fermé.
Rectifier l’assaisonnement La pâte doit être franchement fumée et piquante, tout en laissant les noix bien reconnaissables.
Terminer le kharcho Incorporez aussitôt à une marmite de kharcho contenant environ 1 kg de bœuf. Portez brièvement à frémissement puis retirez du feu; ne faites pas bouillir longtemps.

Résumé

Une pâte mesurée aux noix, au piment fumé et aux épices pour une marmite de kharcho du Samegrelo préparée avec environ 1 kg de bœuf.

Points clés

Utilisez un bouillon non salé pour maîtriser l’assaisonnement. S’il est déjà salé, omettez ou réduisez le sel ajouté.
Pour moins de piquant, retirez les graines ou commencez avec un seul piment. Gardez le piment fumé: le poivron doux modifierait le caractère du plat.

Conseils pratiques

Utilisez un bouillon non salé pour maîtriser l’assaisonnement. S’il est déjà salé, omettez ou réduisez le sel ajouté.
Pour moins de piquant, retirez les graines ou commencez avec un seul piment. Gardez le piment fumé: le poivron doux modifierait le caractère du plat.
Cette pâte fraîche accompagne le kharcho; ce n’est pas un mélange sec de placard. Préparez-la peu avant de l’utiliser. Réfrigérez le reste dans les 2 heures à 4°C ou moins et utilisez-le sous 3 à 4 jours, ou congelez-le.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: 1/6 du lot de pâte
Calories: ≈280 kcal
Glucides: ≈8 g
Protéines: ≈7 g
Lipides: ≈28 g
Fibres: ≈3.5 g
Sodium: ≈260 mg

Valeurs estimées à partir des quantités indiquées et de six portions. Le bouillon non salé est exclu; la taille des piments et les étiquettes des produits peuvent modifier l’estimation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix (fruits à coque). Utilisez du matériel propre. Ne mixez pas de bouillon chaud dans un bol fermé; incorporez-le à la main au mélange moulu. Réfrigérez le reste sous 2 heures à 4°C ou moins et utilisez-le sous 3 à 4 jours, ou congelez-le. Ne le laissez pas à température ambiante.

Pour finir

La pâte doit rester granuleuse et fumée, avec la saveur de noix présente sous le piquant.
Incorporez-la en fin de cuisson et arrêtez après un bref frémissement pour garder une sauce lisse.