Name: Gürcü Usulü Mantar Çorbası
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 700 g beyaz kültür mantarı, temizlenip dilimlenmiş; 300 g patates, soyulup küp doğranmış; 150 g sarı soğan, ince doğranmış; 28 g tuzsuz tereyağı; Patatesleri haşlamak için 1,2 L su; Yağ oranı yaklaşık %10–11 olan 500 ml hafif krema; 500 ml tam yağlı süt; 5 g ince tuz veya damak tadına göre; 0,5 g çekilmiş karabiber veya damak tadına göre; 60 g pırasa, beyaz ve açık yeşil kısımları, ince dilimlenmiş; 5 g taze dereotu ve 5 g yaprak maydanoz, ince kıyılmış

Üzerinde kızarmış mantar dilimleri, pırasa halkaları ve otlar bulunan açık renkli mantar-patates çorbasının geniş görünümü.

Porsiyon6 kâse çorba

Porsiyon ölçüsüTencerenin altıda biri, yaklaşık 330–360 ml

ZorlukOrta; mantarları partiler hâlinde kavurmak ve süt ürünlerini yavaşça ısıtmak gerekir

Beslenme şekliVejetaryen; süt içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Gürcü Usulü Mantar Çorbası

### Pırasa ve taze otlarla kremalı mantar-patates çorbası

Kavrulmuş mantar ve patatesin süt ve hafif kremayla pürüzsüzleştirildiği, pırasa, dereotu ve maydanozla tamamlanan ev usulü bir Gürcü çorbası.

Gürcü kaynaklarında birden fazla mantar çorbası anlatılır; ülke çapında tek ve sabit bir tarif yoktur. Bu sürüm, Gürcüce yayımlanmış bir ev tarifini izler: mantarlar soğan ve tereyağıyla pişirilir, haşlanmış patatesle püre hâline getirilir, ardından krema ve sütle açılır. Bu tarif, ölçüleri belirlenmiş bir ev yorumu olarak sunulur ve tek, değişmez bir geleneksel formül olduğu ileri sürülmez.

Mantarları partiler hâlinde kavurun; böylece suları buharlaşır ve kenarları renk alır. Patates çorbaya gövde kazandırır. Mantarların çoğunu püre edip birkaçını parça hâlinde bırakmak her kâsede biraz doku sağlar. Az miktarda pırasa ile taze dereotu ve maydanoz kremalı tadı dengeler.

Süt ürünlerini kısık ateşte ısıtın ve özellikle tencerenin dibini sık sık karıştırın. Hızlı kaynama sütü dibe yapıştırabilir veya kremayı pütürlü hâle getirebilir. Bu sürüm kremalı mantar ve patatese odaklanır; ceviz, et veya kharcho baharatları içermez.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Gürcü Usulü Mantar Çorbası

Çorba

700 gbeyaz kültür mantarı, temizlenip dilimlenmiş
300 gpatates, soyulup küp doğranmış
150 gsarı soğan, ince doğranmış
28 gtuzsuz tereyağı
Patatesleri haşlamak için 1,2 L su
Yağ oranı yaklaşık %10–11 olan 500 ml hafif krema
500 mltam yağlı süt
5 gince tuz veya damak tadına göre
0,5 gçekilmiş karabiber veya damak tadına göre

Son dokunuş

60 gpırasa, beyaz ve açık yeşil kısımları, ince dilimlenmiş
5 gtaze dereotu ve 5 g yaprak maydanoz, ince kıyılmış

Yapılışı

Sebzeleri hazırlayın. Mantarları temizleyip dilimleyin. Patatesleri soyup küp doğrayın, soğanı ince kıyın ve pırasayı ince dilimleyin. Dereotu ile maydanozu kıyın; pırasa ve otları son aşama için ayırın.
Patatesleri haşlayın. Patatesleri ölçülen suyla tencereye alın. Kaynatın, ardından 12–15 dakika, bıçak kolayca girene kadar hafifçe pişirin. Suyunu iyice süzüp ayırın.
Soğanı yumuşatıp mantarları kavurun. Kalın tabanlı tencerede tereyağını orta ateşte eritin. Soğanı ekleyip yaklaşık 5 dakika yumuşayana kadar pişirin. Mantarları partiler hâlinde ekleyin; yeni partiye geçmeden önce suyun buharlaşmasını ve kenarların kızarmasını bekleyin. Üzeri için küçük bir kaşık mantarı ayırın.
Püre edin ve süt ürünlerini katın. Haşlanmış patatesi ve mantarların çoğunu az miktarda sütle pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin. Karışımı tencereye geri alın; kalan sütü ve kremanın tamamını azar azar karıştırın.
Isıtın, tatlandırın ve tamamlayın. Kısık veya orta-kısık ateşte, sık sık karıştırarak buhar çıkana ve küçük kabarcıklar görünene kadar ısıtın; kuvvetli kaynatmayın. Pırasa, tuz ve karabiberi ekleyip pırasa yumuşayana kadar 3–4 dakika hafifçe pişirin. Dereotu ve maydanozu ekleyin, tadına bakın ve ayırdığınız mantarlarla sıcak servis edin.

İyi sonuç için ipuçları

Temizledikten sonra mantarları kurulayın ve tavayı fazla doldurmayın; aksi hâlde suyunu salar ve kızarmak yerine buharda pişer.
Önce patatesi ve mantarların çoğunu az miktarda sütle püre hâline getirin, ardından kalan süt ürünlerini ekleyin.
Çorbayı kuvvetli kaynama noktasının altında tutun ve dibinin tutmaması için düzenli olarak karıştırın.

Gerekli ekipman

Patates için büyük tencere, kalın tabanlı çorba tenceresi veya geniş tava, süzgeç, bıçak, kesme tahtası, kepçe, blender veya el blenderı ve ısıya dayanıklı spatula.

Pratik notlar

Çorba fazla koyuysa biraz sıcak süt veya su ekleyin. Fazla suluysa karıştırarak birkaç dakika daha kısık ateşte pişirin.
Tamamen pürüzsüz bir kıvam için tüm mantarları püre edin. Daha dokulu bir çorba için daha fazla mantarı ayırıp servis etmeden hemen önce ekleyin.
Kalanları sığ, kapaklı kaplara aktarın ve 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken karıştırarak çorbanın tamamını en az 74 °C'ye çıkarın ya da kuvvetlice kaynatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tencerenin altıda biri, yaklaşık 330–360 ml
Enerji: Yaklaşık 265 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 19 g
Protein: Yaklaşık 9 g
Yağ: Yaklaşık 16 g
Lif: Yaklaşık 1 g
Sodyum: Yaklaşık 350 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Krema, süt, tereyağı ve baharat etiketlerini diğer alerjenler ve çapraz bulaşma açısından kontrol edin. Çorbayı sığ kaplarda 2 saat içinde soğutup 4 °C veya altında buzdolabında saklayın; 3–4 gün içinde tüketin. Artan yemeği her yeri en az 74 °C olana kadar ısıtın veya çorbayı kuvvetlice kaynatın. Pişirirken süt ürünlerinin dibe tutmaması için sık sık karıştırın ve ateşi kısık tutun.

Sonuç

Çorba açık renkli ve ipeksi olur; belirgin mantar tadı, patatesin verdiği gövde ve birkaç kızarmış parça hissedilir.
Sıcak bir başlangıç veya hafif bir öğün olarak sunun; pırasa ile taze otları masaya götürmeden hemen önce ekleyin.