Name: Shida Kartli Usulü Yabani Kuzukulağı Shechamandi
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 200 g tüketime uygun kurutulmuş yabani kuzukulağı yaprağı (gholo türü), ayıklanıp durulanmış; Islatmak için 2 L soğuk su; sonrasında dökülecek; Ön haşlama için 2 L temiz su; sonrasında dökülecek; Çorba için 2 L temiz su; cevizi açmak üzere yaklaşık 250 ml sıcak suyu ayırın; 200 g ceviz içi, ince öğütülmüş; 20 g buğday ekmek unu; 20 ml nötr bitkisel yağ; 10 g sarımsak (yaklaşık 2 orta boy diş), ince rendelenmiş; 20 g ekşi erik tklapisi, ince doğranmış; 5 g ince tuz veya damak tadına göre; 0,5 g çekilmiş karabiber veya damak tadına göre; 20 g taze kişniş yaprağı, ince kıyılmış

Üzerinde kişniş ve ekşi erik tklapisi şeritleri bulunan koyu yeşil kuzukulağı çorbasının geniş görünümü.

Porsiyon6 kâse çorba

Porsiyon ölçüsüTencerenin altıda biri, yaklaşık 350–400 ml

ZorlukOrta; ıslatılmış yaprakları iyice sıkın ve unlu karışımı azar azar katın

Beslenme şekliVegan; ceviz ve buğday/gluten içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Shida Kartli Usulü Yabani Kuzukulağı Shechamandi

### ღოლოს შეჭამანდი — cevizli, ekşi erikli çorba

Kurutulmuş yabani kuzukulağı, öğütülmüş ceviz ve erik tklapisiyle hazırlanan, un ve bitkisel yağla hafifçe koyulaştırılmış sıcak bir Shida Kartli çorbası.

Shechamandi, tek bir ana malzeme çevresinde hazırlanan Gürcü çorbaları ailesidir. Georgia Travel, yabani kuzukulağı shechamandisini Shida Kartli’nin bilinen türlerinden biri olarak anlatır; bölgede sebze ve meyveler soğuk aylarda kullanılmak üzere sıkça kurutulur. Gürcüce sayfa yaprağı ღოლო (gholo) diye adlandırır; İngilizce sürüm bunu yabani kuzukulağı olarak aktarır. Bu tarif kurutulmuş yapraklı sürümü izler ve tüm shechamandi çeşitlerinin aynı malzemelerle yapıldığını ileri sürmez.

Kuru yapraklar suda bekletilir, yumuşayana kadar kısa süre haşlanır, soğutulur, sıkılır ve ince kıyılır. Ardından temiz suda pişirilir. Öğütülmüş ceviz önce az miktarda sıcak et suyunda açılır; buğday unu ve bitkisel yağdan hazırlanan pürüzsüz bir karışım çorbaya hafif kıvam verir. Erik tklapisi meyvemsi bir ekşilik katar, taze kişniş son dokunuşu yapar.

Kaynağı belli, tüketime uygun kurutulmuş kuzukulağı kullanın; kimliği bilinmeyen yabani yaprakları toplamayın. Yaprakların ve tklapinin asitliği ürüne göre değişebilir; bu ölçüler tekrarlanabilir bir ev sürümü içindir. Servis etmeden önce tadına bakın; daha keskin bir ekşilik için biraz daha tklapi ekleyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Shida Kartli Usulü Yabani Kuzukulağı Shechamandi

Kuzukulağını hazırlama

200 gtüketime uygun kurutulmuş yabani kuzukulağı yaprağı (gholo türü), ayıklanıp durulanmış
Islatmak için 2 L soğuk su; sonrasında dökülecek
Ön haşlama için 2 L temiz su; sonrasında dökülecek

Çorba ve kıvam verici

Çorba için 2 L temiz su; cevizi açmak üzere yaklaşık 250 ml sıcak suyu ayırın
200 gceviz içi, ince öğütülmüş
20 gbuğday ekmek unu
20 mlnötr bitkisel yağ
10 gsarımsak (yaklaşık 2 orta boy diş), ince rendelenmiş
20 gekşi erik tklapisi, ince doğranmış
5 gince tuz veya damak tadına göre
0,5 gçekilmiş karabiber veya damak tadına göre

Son dokunuş

20 gtaze kişniş yaprağı, ince kıyılmış

Yapılışı

Kuru yaprakları ıslatın. Kuzukulağını ayıklayıp sert sapları ve yabancı parçaları çıkarın, soğuk suyla durulayın. Ölçülen ıslatma suyuna yatırıp 60 dakika bekletin. Süzün ve bu suyu dökün.
Ön haşlayın, soğutun ve kıyın. Ayrı ön haşlama suyunu kaynatın. Kuzukulağını ekleyip yumuşayana kadar yaklaşık 12–15 dakika pişirin. İyice süzün, yaklaşık 10 dakika soğutun, fazla suyunu sıkın ve yaprakları ince kıyın.
Yaprakları çorba suyunda pişirin. Büyük tencerede çorba için ayrılan 2 L temiz suyu kaynatın. Kıyılmış kuzukulağını ekleyin, yeniden hafif kaynama noktasına getirin ve yaklaşık 5 dakika pişirin.
Un ve yağla kıvam verin. Küçük bir kâsede unu ve yağı pürüzsüz bir macun olana kadar karıştırın. Bir kepçe sıcak çorbayla açın, sonra tencereye azar azar katın. Çorba hafifçe koyulaşana ve çiğ un kokusu kaybolana kadar durmadan karıştırın.
Ceviz ve ekşi eriği ekleyin. Yaklaşık 250 ml sıcak çorba suyu alın ve öğütülmüş cevizi içinde pürüzsüz olana kadar çırpın. Karışımı tencereye geri dökün. Sarımsak, tuz, karabiber ve doğranmış tklapiyi ekleyin. Sık sık karıştırarak 10–15 dakika kısık ateşte pişirin.
Dinlendirip servis edin. Tencereyi ocaktan alın, kişnişi karıştırın, kapağı kapatıp 5–10 dakika dinlendirin. Tadına bakıp tuzu veya tklapiyi ayarlayın ve ılık servis edin.

İyi sonuç için ipuçları

Islatma suyu, ön haşlama suyu ve çorba suyunu ayrı tutun. İlk iki su dökülür; son 2 L çorbanın suyudur.
Yapraklar soğuyunca suyunu iyice sıkın. Kalan su tadı seyreltir ve çorbayı fazla sulu yapar.
Un ve yağı önce pürüzsüz bir macun hâline getirin. Tencereye eklerken sürekli karıştırarak topaklanmayı önleyin.

Gerekli ekipman

Islatma ve ön haşlama için iki büyük kap veya tencere, süzgeç, büyük çorba tenceresi, küçük kâse, çırpıcı, tahta kaşık, bıçak, kesme tahtası ve kepçe.

Pratik notlar

Tklapi bulamazsanız az miktarda şekersiz ekşi erik pestili kullanın. Yavaş ekleyin; tatlı meyve pestili çorbanın karakterini değiştirir.
Çorba hafif koyu ama kepçeyle rahat alınabilir olmalı; ceviz ezmesi kadar yoğun olmamalı. Dinlenirken koyulaşırsa biraz sıcak su karıştırın.
Kalanları sığ, kapaklı kaplara aktarın ve 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken karıştırarak çorbanın tamamını en az 74 °C'ye çıkarın ya da kuvvetlice kaynatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tencerenin altıda biri, yaklaşık 350–400 ml
Enerji: Yaklaşık 320 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 17 g
Protein: Yaklaşık 10 g
Yağ: Yaklaşık 25 g
Lif: Yaklaşık 8 g
Sodyum: Yaklaşık 400 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz ve buğday (gluten) içerir. Ceviz, un, tklapi ve yağ etiketlerini diğer alerjenler ve çapraz bulaşma açısından kontrol edin. Kaynağı belli, tüketime uygun kuzukulağı kullanın; kimliği bilinmeyen yabani bitkileri toplamayın. Artan yemeği sığ kaplarda 2 saat içinde soğutup 4 °C veya altında buzdolabında saklayın; 3–4 gün içinde tüketin. Çorbanın tamamını en az 74 °C'ye kadar ısıtın veya kuvvetlice kaynatın.

Sonuç

Çorba zeytin yeşili ve hafif koyudur; tklapiden meyvemsi ekşilik, öğütülmüş cevizden dolgun bir tat gelir.
Doyurucu bir başlangıç olarak ılık servis edin ve kaseleri masaya götürmeden hemen önce taze kişniş ekleyin.