Name: Megrel usulü acika — kırmızı biber ve otlarla taze ezme
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 50 g taze kırmızı acı biber; sapları ve çekirdekleri çıkarıldıktan sonraki ağırlığı; 50 g taze tatlı kırmızı biber; sapı ve çekirdekleri çıkarıldıktan sonraki ağırlığı; 20 g düz yapraklı maydanoz, yıkanmış ve yüzeyi kurutulmuş; 15 g kereviz yaprağı, yıkanmış ve yüzeyi kurutulmuş; 15 g mor fesleğen yaprağı, yıkanmış ve yüzeyi kurutulmuş; 40 g soyulmuş sarımsak; 5 g ince tuz; 2 g çekilmiş mavi çemen otu (utskho suneli); 2 g çekilmiş kuru kişniş tohumu; 2 g kurutulmuş kadife çiçeği taç yaprağı; 1 g kuru dereotu

Ahşap masanın sağında canlı kırmızı acika kâsesi, yakınında taze kırmızı biber, sarımsak ve otlar yer alıyor.

Verimtoplam yaklaşık 200 g, çeşni olarak 8 porsiyon

Porsiyon temeli25 g

Zorlukkolay; mutfak robotu veya temiz bir kıyma makinesi kullanışlıdır

Beslenme biçimivegan ve vejetaryen; bu sürüm başlıca alerjenleri içermez

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel usulü acika — kırmızı biber ve otlarla taze ezme

მეგრული აჯიკიანი კერძი · 8 porsiyonluk çeşni · yaklaşık 200 g · Kolay · 40 dakika

Acika, sofrada sunulan veya yemek pişirirken kullanılan Gürcü biber çeşnisidir. Samegrelo’da taze otların belirgin olduğu, güçlü aromalı çeşitleri bulunur. Bu tarif, Megrel usulündeki kırmızı acı ve tatlı biber, sarımsak, taze otlar, kuru baharatlar ve tuz bileşimini kullanan pratik bir ev uyarlamasıdır. Ayrı ve tarihsel olarak sabitlenmiş bir yemek ya da koruma statüsü bulunan bir ürün olduğu ileri sürülmez.

Ezme bilerek acı hazırlanır. Temizlenmiş acı ve tatlı biberin eşit ağırlığı hem acılık hem dolgunluk sağlar. Maydanoz, kereviz yaprakları ve mor fesleğen taze otsu bir koku verir. Mavi çemen otu, kuru kişniş, kadife çiçeği ve dereotu Gürcü baharat karışımlarını hatırlatan sıcak ve iştah açıcı aromalar katar. Son acılık derecesi biberin çeşidine göre değişir.

Acika kaşıkta duracak kadar koyu, iri taneli ve yeşil ot parçaları görülecek şekilde kalmalıdır; pürüzsüz ve sulu bir püreye dönüşmemelidir. Bu ölçüde ceviz ve yağ kullanılmaz. Başka acika çeşitlerinde kuruyemiş veya ek malzemeler olabilir; ancak bu taze ezme hızla soğutulmalı ve kısa sürede tüketilmelidir. Oda sıcaklığında saklamaya veya evde konserve yapmaya uygun değildir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

მეგრული აჯიკიანი კერძი · 8 porsiyonluk çeşni · yaklaşık 200 g · Kolay · 40 dakika

8 porsiyon çeşni için

50 gtaze kırmızı acı biber; sapları ve çekirdekleri çıkarıldıktan sonraki ağırlığı
50 gtaze tatlı kırmızı biber; sapı ve çekirdekleri çıkarıldıktan sonraki ağırlığı
20 gdüz yapraklı maydanoz, yıkanmış ve yüzeyi kurutulmuş
15 gkereviz yaprağı, yıkanmış ve yüzeyi kurutulmuş
15 gmor fesleğen yaprağı, yıkanmış ve yüzeyi kurutulmuş
40 gsoyulmuş sarımsak
5 gince tuz
2 gçekilmiş mavi çemen otu (utskho suneli)
2 gçekilmiş kuru kişniş tohumu
2 gkurutulmuş kadife çiçeği taç yaprağı
1 gkuru dereotu

Yapılışı

Yıkayıp kurutun. Biberleri ve otları soğuk akan su altında durulayın. Salata kurutucusunda veya temiz bir bezle tamamen kurutun; ardından temiz bir yüzeye tek kat hâlinde yayıp 15 dakika bekletin. Doğranmış malzemeleri oda sıcaklığında bir gece bırakmayın.
Biberleri hazırlayın. Gıda hazırlığına uygun eldiven takın. İki biber türünün de saplarını ve çekirdeklerini çıkarın. Gözünüze veya yüzünüze dokunmayın; işlem bittikten sonra bıçağı ve kesme tahtasını yıkayın.
Temel karışımı çekin. Biberleri ve soyulmuş sarımsağı temiz bir mutfak robotuna veya kıyma makinesine koyun. İri taneli bir ezme oluşana kadar kısa aralıklarla çekin. Karışım sulanmadan önce durun.
Taze otları ekleyin. Maydanozu, kereviz yapraklarını ve mor fesleğeni ekleyin. Yeşil parçalar görünür kalacak şekilde kısa süre çekin.
Baharatlayıp karıştırın. Tuz, mavi çemen otu, kişniş, kadife çiçeği ve dereotunu ekleyin. Temiz bir kaşıkla veya eldivenli elinizle eşit dağılana kadar iyice karıştırın. Yağ eklemeyin.
Hemen soğutun. Ezme karışımını temiz, kapaklı bir kaba aktarın ve hazırlandıktan sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun; ortam sıcaklığı 32 °C üzerindeyse bu süre 1 saattir. Çeşni olarak az miktarda servis edin.

Kısaca

Samegrelo usulündeki bu küçük ölçü, kırmızı acı biberi tatlı kırmızı biber, sarımsak, taze otlar ve Gürcü baharatlarıyla birleştirir. Malzemeleri iri taneli, canlı kırmızı bir ezme hâline getirin ve yemeğin yanında az miktarda sunun.

İyi sonuç için

Biberleri saplarını ve çekirdeklerini çıkardıktan sonra tartın.
Yıkanmış biberleri ve otları iyice kurulayın; fazla su ezmeyi inceltir.
Acı biberleri temizlerken gıda temasına uygun eldiven takın, gözünüze ve yüzünüze dokunmayın.
Kısa aralıklarla çekerek koyu ve iri taneli dokuyu koruyun.
Hazır ezmeyi gecikmeden buzdolabına kaldırın; tuz lezzet içindir, koruyucu değildir.

Gerekli ekipman

Gıda hazırlığına uygun tek kullanımlık eldiven
Salata kurutucusu veya temiz mutfak bezleri
Mutfak terazisi
Mutfak robotu veya temiz kıyma makinesi
Esnek spatula ve temiz kaşık
Temiz, kapaklı saklama kabı

Pratik öneriler

Biberin acılığı çeşidine ve yetişme koşullarına bağlıdır. Tarif iki biberin eşit ağırlığını korur. Acı biberler çok kuvvetliyse eldiven takarak bütün çekirdekleri ve içteki beyaz damarları dikkatlice çıkarın. Toplam biber ağırlığını değiştirirseniz verim ve acılık da değişir.

Mutfak robotu daha homojen bir ezme, bıçak ise daha iri taneli bir çeşni verir. Her iki yöntemde de karışımı koyu ve taneli tutun. Otlar ıslak kalırsa ezme sulanır ve kalitesi daha çabuk bozulur. Bu tarif, bazı diğer acika çeşitlerinde bulunabilen cevizi de yağı da içermez.

Bir sorun olursa

Ezme sulu oldu: Malzemeler yeterince kurumamış olabilir. İnce süzgeçte kısa süre süzdürün ve buzdolabında saklayın.
Fazla acı oldu: Bir dahaki sefere çekmeden önce biberlerin çekirdeklerini ve iç damarlarını çıkarın. Bu ölçüyü tarifte olmayan malzemelerle seyreltmeyin.
Otlar ezilip püre oldu: Biber ve sarımsağı çektikten sonra otları yalnızca kısa süre işleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri (yaklaşık)

Porsiyon miktarı: 25 g
Enerji: 16 kcal
Karbonhidrat: 3 g
Protein: 1 g
Yağ: 0 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 250 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tarifteki biçimiyle başlıca alerjenler bulunmaz. Bazı acika çeşitlerinde ceviz veya başka kuruyemişler vardır; bu tarifte yoktur. Acı biberleri eldivenle tutun, yüzünüze dokunmayın ve hazırlık sonrasında ellerinizi, gereçleri ve tezgâhı yıkayın. Ezme karışımını hızla 4 °C veya altına soğutun. 4 gün içinde tüketin ya da daha uzun saklamak için hemen dondurun. Bu taze biber ve sarımsak ezmesini oda sıcaklığında tutmayın; tuzu da koruma yöntemi saymayın.

Sık sorulan sorular

Bu, korumalı veya resmen sertifikalı bir acika mı? Hayır. Samegrelo tarzı malzeme düzenine sahip bir ev uyarlamasıdır. Korumalı statü veya coğrafi işaret şartlarına uygunluk iddiası taşımaz.

Nasıl servis edilir? Yemekle birlikte az miktarda sunun veya pişirme sırasında yemeğe biraz ekleyin. Acılık bibere göre değiştiğinden önce küçük bir miktar kullanın.

Son olarak

Sonuç: Yeşil ot parçaları görünen, canlı kırmızı renkli, iri taneli ve belirgin lezzetli bir ezme.
Önemli nokta: Biberleri güvenle hazırlayın ve çeşniyi buzdolabında saklayın.