Name: Megrel usulü ghomi — sulguni peynirli Gürcü mısır lapası
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 250 g iri öğütülmüş beyaz mısır tanesi, kuru; 75 g ince öğütülmüş beyaz mısır unu; 1.400 ml su; 4 g ince tuz; 250 g pastörize sulguni, servis için dilimlenmiş

Ahşap masanın sağında ayrı sulguni dilimleriyle beyaz ghomi kasesi, arkasında tahta spatula ve sol tarafta boş masa alanı.

Miktar4 doyurucu porsiyon, toplam yaklaşık 1,9 kg

Porsiyonyaklaşık 475 g

Zorlukkolay; son aşamada kuvvetlice karıştırmak gerekir

Hazırlık10 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel usulü ghomi — sulguni peynirli Gürcü mısır lapası

ღომი მეგრული · 4 doyurucu porsiyon · yaklaşık 1,9 kg · Kolay · 50 dakika

Ghomi, Samegrelo ve Gürcistan’ın batısıyla özdeşleşen koyu bir mısır lapasıdır. Geçmişte aynı ad başka bir tahıl için de kullanılmıştır; günümüzdeki bu ev tipi tarif mısırla hazırlanır. Sıcak lapa; peynir, fasulye, et yemekleri ve sosların yanında temel yiyecek olarak servis edilir.

Bu tarifte iki farklı öğütme kullanılır: önce iri mısır taneleri suda yumuşatılır, ardından ince mısır unu lapaya yedirilir. Ghomi koyu ve bütünlüklü, hafif taneli olmalı; karıştırılırken tencereden ağır katlar halinde ayrılmalıdır. Elarji gibi pürüzsüz veya uzayan bir kıvam almaz.

Sulguni dilimlerini her sıcak porsiyonun üzerine koyun; peynir yemeğin ısısıyla yumuşasın. Peyniri tencerenin tamamına yoğurmayın. Bu, ölçüleri belirlenmiş bir ev tarifidir; her ailenin aynı oranı veya pişirme süresini kullandığı iddiası taşımaz.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

ღომი მეგრული · 4 doyurucu porsiyon · yaklaşık 1,9 kg · Kolay · 50 dakika

4 doyurucu porsiyon için

250 giri öğütülmüş beyaz mısır tanesi, kuru
75 gince öğütülmüş beyaz mısır unu
1.400 mlsu
4 gince tuz
250 gpastörize sulguni, servis için dilimlenmiş

Yapılışı

Mısırı yıkayın. İri mısır tanelerini soğuk suyla örtün, parmaklarınızla nazikçe ovalayın ve bulanık suyu dökün. Su neredeyse berraklaşana kadar birkaç kez tekrarlayın. İyice süzün.
Hafifçe kaynatın. Mısırı, 1.400 ml suyu ve tuzu kalın tabanlı tencereye alın. Orta ateşte hafif kaynama noktasına getirin; tanelerin dibe çökmesini önlemek için bir iki kez karıştırın.
İri taneleri yumuşatın. Ateşi kısın, kapağı aralık bırakın ve 25–30 dakika pişirin. Karışım koyulaştıkça daha sık karıştırıp tencerenin dibini sıyırın. Taneler yumuşayarak koyu bir lapa oluşturmalı.
İnce unu yedirin. İnce mısır ununu azar azar serperken sağlam tahta kaşıkla karıştırın ve lapaya bastırarak yedirin. Unun topaklanmadan nemlenmesi için kısık ateşi koruyun.
Kıvamı tamamlayın. Tabanı ve kenarları sıyırarak ghomi’yi 8–10 dakika daha pişirip kuvvetlice karıştırın. Koyu, bütünlüklü, hafif taneli olduğunda ve tencereden ağır katlar halinde ayrıldığında hazırdır. Peyniri tencereye eklemeyin.
Servis edin. Kepçeyi veya kaşığı sıcak suya batırıp ghomi’yi ısıtılmış kaselere paylaştırın. Sulguni dilimlerini ortasına ya da üzerine koyun ve hemen servis edin.

Kısaca

İri çekilmiş mısır, koyu ve bütünlüklü bir lapa olana kadar pişirilir; ardından ince mısır unu karıştırılır. Ghomi’yi sıcakken, her porsiyonun ortasına koyduğunuz sulguni dilimleriyle servis edin.

Başarı için ipuçları

İri mısır tanelerini suyu neredeyse berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın.
Ölçülen suyun tamamını en başta kullanın; lapa koyulaştıkça daha sık karıştırın.
İnce unu azar azar ekleyip topak kalmaması için lapaya bastırarak yedirin.
Son aşamada kısık ateşte pişirin ve dibi tutmaması için tencerenin tabanını sıyırın.
Ghomi soğudukça katılaşır; hazır olur olmaz servis edin.

Pratik öneriler

Belirtilen su ve mısır oranı koyu bir lapa verir. İlk pişirme sırasında kapağı aralık tutun; karışım koyulaşmaya başlayınca tencerenin dibini düzenli olarak sıyırın. İnce un küçük topaklar oluşturursa karıştırırken kaşığın arkasıyla topakları tencerenin kenarına bastırın.

Sulguni’nin tuz ve nem oranı değişebilir. Lapa az tuzludur; daha fazla tuz eklemeden önce peynirle birlikte tadına bakın. Besin tahmini, sulguni bileşimine yaklaşık karşılık olarak tam yağlı mozzarella değerlerini kullanır. Kullanılan peynirin etiketi, özellikle sodyum miktarı bakımından farklı sonuç verebilir.

Sorun giderme

Lapa dibe tutuyor: Ateşi kısın; sağlam kaşıkla tabanı ve kenarları sıyırın. Kalın tabanlı tencere, bazı noktaların aşırı ısınmasını azaltır.
Topak oluştu: Unu yavaşça ekleyin ve karıştırırken topakları tencerenin kenarına bastırıp ezin.
Ghomi servis öncesinde katılaştı: Soğudukça koyulaşır. Hemen servis edin; artanları ısıtırken biraz su ekleyip karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri (yaklaşık)

Porsiyon: yaklaşık 475 g, peynirin dörtte biri dâhil
Enerji: 490 kcal
Karbonhidrat: 66 g
Protein: 20 g
Yağ: 15 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 700 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Özellikle hamilelere, küçük çocuklara, yaşlılara veya bağışıklığı zayıf kişilere servis ederken pastörize sulguni kullanın. Artanları sığ kaplara alın ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; ortam sıcaklığı 32 °C’nin üzerindeyse bu süre 1 saattir. 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin ya da dondurun. Biraz su ekleyip karıştırarak eşit biçimde ısıtın; merkez sıcaklığı 74 °C’ye ulaşınca gıda termometresiyle kontrol edin.

Sık sorulan sorular

Ghomi ile elarji aynı yemek midir? Hayır. Bu tarifte sulguni mısır lapasının yanında servis edilir. Elarji’de sıcak mısır tabanına çok daha fazla peynir karıştırılır ve uzayan bir kıvam elde edilir.

Sarı mısır kullanabilir miyim? Ölçülü tarifte beyaz mısır tanesi ve unu kullanılır. Sarı mısır rengi ve tadı değiştirebilir; sonuç farklı olur.

Neden patates yok? Ghomi mısırla yapılır. Patates ve peynirle hazırlanan yemek başka bir yemek olan tashmijabi’dir.

Özet

Sonuç: Üzerindeki sulguni dilimleri ısıyla yumuşayan, sıcak, koyu ve bütünlüklü mısır lapası.
Temel yöntem: Önce iri taneleri yumuşatın, ardından ince unu kısık ateşte yedirin.