Name: Shechamandi met wilde zuring uit Shida Kartli
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: Georgische
Ingredients: 200 g gedroogde wilde zuringbladeren voor consumptie (gholo-type), uitgezocht en afgespoeld; 2 l koud water om te weken; na het weken weggooien; 2 l vers water om te blancheren; daarna weggooien; 2 l vers water voor de soep; houd ongeveer 250 ml hete bouillon apart voor de walnoten; 200 g walnoten, fijn gemalen; 20 g tarwebroodmeel; 20 ml neutrale plantaardige olie; 10 g knoflook (ongeveer 2 middelgrote tenen), fijn geraspt; 20 g zure pruimen-tklapi, fijngehakt; 5 g fijn zout, of naar smaak; 0,5 g gemalen zwarte peper, of naar smaak; 20 g verse korianderblaadjes, fijngehakt

Breed beeld van donkergroene zuringsoep met koriander en reepjes zure pruimen-tklapi.

Opbrengst6 kommen soep

PortieEen zesde van de pan, ongeveer 350–400 ml

MoeilijkheidGemiddeld; knijp de geweekte bladeren goed uit en roer de bloempasta geleidelijk erdoor

DieetVeganistisch; bevat walnoot en tarwe/gluten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Shechamandi met wilde zuring uit Shida Kartli

### ღოლოს შეჭამანდი — soep met walnoten en zure pruim

Een warme soep uit Shida Kartli met gedroogde wilde zuring, gemalen walnoten en pruimen-tklapi, licht gebonden met een pasta van bloem en plantaardige olie.

Shechamandi is een familie Georgische soepen waarin één hoofdingrediënt centraal staat. Georgia Travel beschrijft shechamandi met wilde zuring als een bekende variant uit Shida Kartli, waar groenten en fruit vaak worden gedroogd voor de koude maanden. De Georgischtalige pagina noemt het blad ღოლო (gholo); de Engelstalige editie vertaalt dit als wilde zuring. Dit recept volgt de gedroogde variant en stelt niet dat alle shechamandi op dezelfde manier wordt gemaakt.

De gedroogde bladeren worden geweekt, kort zachtgekookt, afgekoeld, uitgeknepen en fijngehakt. Daarna garen ze in vers water. Gemalen walnoten worden eerst met een beetje hete bouillon gladgeroerd; een pasta van tarwebloem en plantaardige olie geeft de soep lichte binding. Pruimen-tklapi zorgt voor een fris-zure fruittoets en verse koriander maakt het gerecht af.

Gebruik gedroogde zuring voor consumptie van een herkenbare leverancier, geen onbekende wildgeplukte bladeren. De bladeren en de zuurheid van tklapi kunnen verschillen; de hoeveelheden zijn daarom afgestemd op een herhaalbare huiselijke versie. Proef voor het serveren en voeg desgewenst iets meer tklapi toe voor extra frisheid.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Shechamandi met wilde zuring uit Shida Kartli

Zuring voorbereiden

200 ggedroogde wilde zuringbladeren voor consumptie (gholo-type), uitgezocht en afgespoeld
2 lkoud water om te weken; na het weken weggooien
2 lvers water om te blancheren; daarna weggooien

Soep en binding

2 lvers water voor de soep; houd ongeveer 250 ml hete bouillon apart voor de walnoten
200 gwalnoten, fijn gemalen
20 gtarwebroodmeel
20 mlneutrale plantaardige olie
10 gknoflook (ongeveer 2 middelgrote tenen), fijn geraspt
20 gzure pruimen-tklapi, fijngehakt
5 gfijn zout, of naar smaak
0,5 ggemalen zwarte peper, of naar smaak

Afwerking

20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt

Bereiding

Week de gedroogde bladeren. Controleer de zuring en verwijder harde stelen of vuil. Spoel koud af, bedek met het afgemeten weekwater en laat 60 minuten staan. Giet af en gooi dit water weg.
Blancheer, koel en snijd. Breng het aparte blancheerwater aan de kook. Voeg de zuring toe en kook ongeveer 12–15 minuten tot zacht. Giet goed af, laat circa 10 minuten afkoelen, knijp overtollig vocht eruit en hak de bladeren fijn.
Laat de zuring in de bouillon koken. Breng de 2 l verse soepwater in een grote pan aan de kook. Voeg de fijngehakte zuring toe, breng opnieuw zacht aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken.
Bind met bloem en olie. Roer bloem en olie in een kleine kom tot een gladde pasta. Roer er een soeplepel hete bouillon door en voeg het mengsel daarna geleidelijk toe aan de pan. Blijf roeren tot de soep licht bindt en de geur van rauwe bloem verdwenen is.
Voeg walnoten en zure pruim toe. Schep ongeveer 250 ml hete bouillon uit de pan en klop de gemalen walnoten er glad door. Schenk terug in de pan. Voeg knoflook, zout, peper en gehakte tklapi toe. Laat 10–15 minuten zacht koken en roer vaak.
Laat rusten en serveer. Haal de pan van het vuur, roer de koriander erdoor, dek af en laat 5–10 minuten rusten. Proef, pas zout of tklapi aan en serveer warm.

Zo lukt het gerecht

Houd weekwater, blancheerwater en soepwater apart. De eerste twee worden weggegooid; de laatste 2 liter vormt de bouillon.
Knijp de bladeren uit zodra ze zijn afgekoeld. Achtergebleven vocht verdunt de smaak en maakt de soep dun.
Maak eerst een gladde pasta van bloem en olie. Roer voortdurend terwijl je die toevoegt, zodat de soep gelijkmatig bindt zonder klontjes.

Praktische aanwijzingen

Is er geen tklapi verkrijgbaar, gebruik dan een kleine hoeveelheid ongezoete zure pruimenfruitleer. Voeg beetje bij beetje toe; zoete fruitleer verandert het karakter van de soep.
De soep hoort licht gebonden te zijn en goed van de lepel te lopen, niet zo dik als walnotenpasta. Roer er wat heet water door als hij tijdens het rusten te dik wordt.
Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakken en zet ze bij 4 °C of kouder in de koelkast. Gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm al roerend tot overal minstens 74 °C of breng de soep flink aan de kook.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: Een zesde van de pan, ongeveer 350–400 ml
Energie: Ongeveer 320 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 17 g
Eiwit: Ongeveer 10 g
Vet: Ongeveer 25 g
Vezels: Ongeveer 8 g
Natrium: Ongeveer 400 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoot en tarwe (gluten). Controleer de etiketten van walnoten, bloem, tklapi en olie op andere allergenen of mogelijke kruisbesmetting. Gebruik zuring voor consumptie van een herkenbare leverancier; verzamel geen onbekende wilde planten. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm overal tot minstens 74 °C of breng de soep flink aan de kook.

Het resultaat

De soep is olijfgroen en licht gebonden, met fruitige zuren van tklapi en een ronde smaak van gemalen walnoten.
Serveer warm als stevige eerste gang en voeg verse koriander toe vlak voordat de kommen naar tafel gaan.