Name: Shechamandi géorgien à l’oseille sauvage de Shida Kartli
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 200 g de feuilles d’oseille sauvage séchées de qualité alimentaire (type gholo), triées et rincées; 2 l d’eau froide pour le trempage ; à jeter ensuite; 2 l d’eau fraîche pour le blanchiment ; à jeter ensuite; 2 l d’eau fraîche pour la soupe ; réserver environ 250 ml de bouillon chaud pour délayer les noix; 200 g de cerneaux de noix, finement moulus; 20 g de farine de blé pour pain; 20 ml d’huile végétale neutre; 10 g d’ail (environ 2 gousses moyennes), finement râpé; 20 g de tklapi de prune acidulée, finement haché; 5 g de sel fin, ou selon le goût; 0,5 g de poivre noir moulu, ou selon le goût; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, finement hachées

: Vue large d’une soupe vert foncé à l’oseille, garnie de coriandre et de lamelles de tklapi de prune acidulé.

Pour6 portions de soupe

PortionUn sixième de la marmite, environ 350 à 400 ml

DifficultéMoyenne; pressez bien les feuilles réhydratées et incorporez progressivement la pâte de farine

RégimeVégétalien; contient des noix et du blé/gluten

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Le plat

À propos Shechamandi géorgien à l’oseille sauvage de Shida Kartli

### ღოლოს შეჭამანდი — soupe aux noix et à la prune acidulée

Une soupe chaude de Shida Kartli à base d’oseille sauvage séchée, de noix moulues et de tklapi de prune, légèrement épaissie par une pâte de farine et d’huile végétale.

Le shechamandi désigne une famille de soupes géorgiennes construites autour d’un ingrédient principal. Georgia Travel présente le shechamandi à l’oseille sauvage comme une version connue de Shida Kartli, où l’on fait sécher herbes et fruits pour les mois froids. La page géorgienne nomme la feuille ღოლო (gholo), traduite par « oseille sauvage » dans sa version anglaise. Cette recette suit la préparation aux feuilles séchées et ne prétend pas que tous les shechamandis suivent la même formule.

Les feuilles séchées sont trempées, brièvement bouillies jusqu’à tendreté, refroidies, pressées puis hachées finement. Elles mijotent ensuite dans de l’eau fraîche. Les noix moulues sont délayées avec un peu de bouillon chaud avant d’être ajoutées ; une pâte lisse de farine de blé et d’huile végétale donne légèrement du corps à la soupe. Le tklapi de prune apporte une note fruitée et acidulée, puis la coriandre fraîche termine le bol.

Choisissez de l’oseille séchée alimentaire provenant d’un fournisseur fiable, et non des feuilles sauvages non identifiées. Les feuilles et le tklapi varient selon leur provenance ; les quantités indiquées offrent une version domestique reproductible. Goûtez avant de servir : l’acidité du tklapi varie, et vous pouvez en ajouter un peu pour une finale plus vive.

Préparer le plat

Ingrédients

Shechamandi géorgien à l’oseille sauvage de Shida Kartli

Préparation de l’oseille

200 gde feuilles d’oseille sauvage séchées de qualité alimentaire (type gholo), triées et rincées
2 ld’eau froide pour le trempage ; à jeter ensuite
2 ld’eau fraîche pour le blanchiment ; à jeter ensuite

Soupe et liant

2 ld’eau fraîche pour la soupe ; réserver environ 250 ml de bouillon chaud pour délayer les noix
200 gde cerneaux de noix, finement moulus
20 gde farine de blé pour pain
20 mld’huile végétale neutre
10 gd’ail (environ 2 gousses moyennes), finement râpé
20 gde tklapi de prune acidulée, finement haché
5 gde sel fin, ou selon le goût
0,5 gde poivre noir moulu, ou selon le goût

Finition

20 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées

Préparation

Faire tremper les feuilles. Triez l’oseille en retirant les tiges dures et les éventuels débris, puis rincez-la à l’eau froide. Couvrez-la avec l’eau de trempage mesurée et laissez reposer 60 minutes. Égouttez et jetez cette eau.
Blanchir, refroidir et hacher. Portez l’eau de blanchiment à ébullition. Ajoutez l’oseille et faites cuire environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égouttez soigneusement, laissez refroidir environ 10 minutes, pressez pour retirer l’excès d’eau et hachez finement.
Faire mijoter l’oseille. Portez à ébullition les 2 l d’eau fraîche dans une grande marmite. Ajoutez l’oseille hachée, ramenez à un léger frémissement et laissez cuire environ 5 minutes.
Épaissir avec la farine et l’huile. Mélangez la farine et l’huile dans un petit bol pour obtenir une pâte lisse. Délayez-la avec une louche de bouillon chaud, puis incorporez-la progressivement à la marmite. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement et que l’odeur de farine crue disparaisse.
Ajouter les noix et la prune acidulée. Prélevez environ 250 ml de bouillon chaud et fouettez-y les noix moulues jusqu’à obtenir un mélange lisse. Reversez-le dans la marmite. Ajoutez l’ail, le sel, le poivre et le tklapi haché. Laissez frémir doucement 10 à 15 minutes en remuant souvent.
Laisser reposer et servir. Retirez la marmite du feu, ajoutez la coriandre, couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes. Goûtez, ajustez le sel ou le tklapi et servez tiède.

Conseils de réussite

Gardez séparées l’eau de trempage, celle du blanchiment et celle de la soupe : les deux premières sont jetées, et les 2 l d’eau fraîche forment le bouillon.
Une fois les feuilles refroidies, pressez-les fermement. L’excès d’eau rendrait la soupe trop fluide et atténuerait son goût.
Lissez d’abord la pâte de farine et d’huile. Remuez continuellement pendant son incorporation pour épaissir la soupe sans grumeaux.

Conseils pratiques

À défaut de tklapi, remplacez-le par une petite quantité de cuir de prune acidulé non sucré. Ajoutez-le peu à peu ; un cuir de fruit sucré modifierait le goût de la soupe.
La soupe doit être légèrement épaissie et rester facile à servir à la cuillère, sans devenir une pâte de noix. Si elle épaissit en reposant, détendez-la avec un peu d’eau chaude.
Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds et couverts et réfrigérez-les dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez en remuant jusqu’à 74 °C au moins dans toute la soupe, ou portez-la à gros bouillons.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un sixième de la marmite, environ 350 à 400 ml
Énergie : Environ 320 kcal
Glucides : Environ 17 g
Protéines : Environ 10 g
Lipides : Environ 25 g
Fibres : Environ 8 g
Sodium : Environ 400 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix (fruits à coque) et du blé (gluten). Vérifiez les étiquettes des noix, de la farine, du tklapi et de l’huile pour repérer d’autres allergènes ou traces possibles. Utilisez des feuilles d’oseille alimentaire provenant d’une source identifiée, et non des plantes sauvages non reconnues. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez toute la préparation à 74 °C au moins ou portez la soupe à gros bouillons.

Résultat attendu

La soupe est vert olive et légèrement épaisse, avec l’acidité fruitée du tklapi de prune et la rondeur des noix moulues.
Servez-la tiède en entrée nourrissante, avec la coriandre fraîche ajoutée juste avant d’apporter les bols à table.