Name: Kartli usulü kuzukulağı şeçamandisi — cevizli Gürcü çorbası
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 200 g kurutulmuş yabani kuzukulağı, yıkanmış; Çorba için 2 litre temiz su; ıslatma ve ön haşlama için ayrıca su; 200 g ceviz, ince çekilmiş veya doğranmış; 16 g buğday unu (yaklaşık 2 silme yemek kaşığı); 15 ml nötr bitkisel yağ (1 yemek kaşığı); 3 diş sarımsak, ezilmiş; 30 g erik tklapisi, ince doğranmış veya damak tadına göre; 2 g öğütülmüş kişniş (yaklaşık 1 çay kaşığı); 4 g ince tuz veya damak tadına göre; 0,5 g taze çekilmiş karabiber veya damak tadına göre

Zeytin yeşili cevizli şeçamandi kâsesi rustik ahşap masanın sağında duruyor; arkada ekmek ve otlar görülüyor.

Verimtoplam yaklaşık 2,4 kg, 8 porsiyon

Porsiyonyaklaşık 300 g

Zorlukkolay; kuzukulağı ıslatıp önceden haşlayın, ardından pürüzsüz un karışımını ekleyin

Beslenme biçimitklapi hayvansal içerik taşımıyorsa bitkisel; ceviz ve buğday/gluten içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kartli usulü kuzukulağı şeçamandisi — cevizli Gürcü çorbası

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 porsiyon · yaklaşık 2,4 kg · Kolay · ıslatma dâhil yaklaşık 120 dakika

Şeçamandi, Gürcü çorbalarından oluşan bir grubu ifade eder ve özellikle Şida Kartli bölgesiyle ilişkilendirilir. Bu tarifte kurutulmuş yabani kuzukulağı, ceviz ve erik tklapisi kullanılır. Yapraklar ıslatılır, haşlanır, süzülüp sıkılır; ardından temiz suda pişirilir. Un ve yağdan hazırlanan az miktarda macun çorbaya gövde kazandırır. Sarımsak, kişniş ve ceviz tuzlu aromayı, tklapi ise meyvemsi ekşiliği verir.

Şeçamandinin birden fazla çeşidi vardır. Bu tarif, kurutulmuş kuzukulağı kullanılan çeşidi izler; yumurtayla koyulaştırılan taze kuzukulağı çorbasıyla, kızılcık meyveli çeşitle veya matsonili süt ürünleri çorbasıyla birleştirilmez. Ev tariflerinin oranları değişebilir; buradaki ölçüler evde uygulanabilecek pratik bir sürümdür. Kuzukulağının ve tklapinin ekşiliği farklı olabileceğinden azar azar ekleyip tadına bakın.

Yalnızca gıda amaçlı satılan ve yenilebilir Rumex türü olduğu güvenle belirlenmiş kurutulmuş kuzukulağı kullanın. Türünden emin olmadığınız yabani bitkileri tüketmeyin. Cevizi ekledikten sonra çorbayı kısık ateşte hafifçe kaynatın; hızlı ve şiddetli kaynama ceviz ezmesinin yağını ayırabilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 porsiyon · yaklaşık 2,4 kg · Kolay · ıslatma dâhil yaklaşık 120 dakika

8 porsiyon için

200 gkurutulmuş yabani kuzukulağı, yıkanmış
Çorba için 2 litre temiz su; ıslatma ve ön haşlama için ayrıca su
200 gceviz, ince çekilmiş veya doğranmış
16 gbuğday unu (yaklaşık 2 silme yemek kaşığı)
15 mlnötr bitkisel yağ (1 yemek kaşığı)
3diş sarımsak, ezilmiş
30 gerik tklapisi, ince doğranmış veya damak tadına göre
2 göğütülmüş kişniş (yaklaşık 1 çay kaşığı)
4 gince tuz veya damak tadına göre
0,5 gtaze çekilmiş karabiber veya damak tadına göre

Yapılışı

Kuzukulağını ıslatıp hazırlayın. Kurutulmuş yaprakları iyice yıkayın, bol soğuk suya yatırıp 1 saat bekletin. Süzüp tencereye alın, temiz suyla örtün ve kaynatın. Yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika hafifçe pişirin. Yeniden süzün, elle tutulabilecek kadar soğutun, fazla suyunu sıkın ve ince doğrayın.
Temiz suda pişirin. Büyük bir tencerede 2 litre temiz suyu hafif kaynama noktasına getirin. Doğranmış kuzukulağını ekleyin; yapraklar yumuşayıp suyunu lezzetlendirene kadar 8–10 dakika pişirin.
Çorbayı hafifçe koyulaştırın. Unla yağı pürüzsüz bir macun olana kadar karıştırın. Sıcak çorbadan bir kepçeyi azar azar çırparak ekleyin, ardından karışımı tencereye geri dökün. Çorba hafif koyulaşıp çiğ un kokusu kaybolana kadar 5–7 dakika kısık ateşte karıştırarak pişirin.
Ceviz ve tklapiyi ekleyin. Cevizi sarımsak, kişniş, tuz ve karabiberle nemli, hafif taneli bir ezme hâline gelene kadar çekin veya havanda ezin. Çorbaya karıştırın, doğranmış tklapiyi ekleyin ve ara sıra karıştırarak 10–15 dakika kısık ateşte pişirin. Cevizli karışımın ayrılmaması için hızlı kaynatmayın.
Tadını ayarlayıp dinlendirin. Tadına bakın; ekşilik ve tuzluluğu dengelemek için gerekirse tuz, karabiber veya tklapi ekleyin. Fazla koyuysa sıcak suyla açın. 5 dakika dinlendirin; servis ederken isterseniz biraz daha kişniş ekleyin.
Servis edip saklayın. Sığ kaselerde sıcak servis edin. Artan çorbayı sığ kaplara alıp hızla soğutun ve buzdolabına kaldırın. Bekledikçe koyulaşır; yeniden ısıtırken gerekirse biraz su ekleyip karıştırın.

Tarif hakkında

Kurutulmuş yabani kuzukulağı, ceviz ve erik tklapisi bu Kartli çorbasına koyu yeşil rengini ve hafif ekşiliğini verir. Az miktarda un ve yağ, çorbayı ağırlaştırmadan suyuna kıvam kazandırır.

Gerekli araçlar

En az 4 litrelik büyük çorba tenceresi
Süzgeç, kesme tahtası ve bıçak
Küçük kâse ve çırpıcı
Ceviz ve sarımsak için havan veya küçük doğrayıcı
Mutfak tartısı, ölçü kabı ve kepçe

Püf noktaları

Kurutulmuş yaprakların boyutu ve ekşiliği, tklapinin tadı gibi değişebilir. Önce ölçünün bir kısmını ekleyip pişirin ve tadına bakın; gerekirse artırın. İnce tklapi yaprağını eşit yumuşaması için küçük parçalara kesin. Cevizi çorbaya hafif kıvam verecek kadar ince çekin ama biraz dokusunu koruyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına yaklaşık besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 300 g
Enerji: 267 kcal; karbonhidrat: 21 g; protein: 8 g
Yağ: 18 g; lif: 4 g; sodyum: yaklaşık 200 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz ve buğday/gluten içerir. Gıda için satılan ve yenilebilir Rumex olduğu kesin şekilde belirlenmiş kurutulmuş kuzukulağı kullanın. Pişmiş çorbayı 2 saat içinde, ortam 32 °C'nin üzerindeyse 1 saat içinde soğutup buzdolabına alın. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin ya da dondurun. Yeniden ısıtırken her tarafını 74 °C'ye ulaşana kadar ısıtın; gıda termometresiyle ölçmeden önce karıştırın.

Sık sorulan sorular

Her şeçamandi kuzukulağıyla mı yapılır? Hayır. Bu ad farklı Gürcü çorbalarını kapsar; kızılcık meyveli ve süt ürünlü çeşitler ayrı yemeklerdir.

Taze kuzukulağı kullanabilir miyim? Aynı ağırlıkla değiştirmeyin; miktarlar ve yöntem farklıdır. Bu tarif kurutulmuş yapraklar içindir.

Tklapi nedir? Meyve püresinin ince bir tabaka hâlinde kurutulmasıyla yapılan, çoğunlukla erik kullanılan bir üründür. Küçük parçalara bölüp çorbada yumuşatın.

Kısaca

Sonuç: ceviz, sarımsak ve erik aromalı, hafif ekşi ve koyu yeşil bir çorba.
Temel teknik: yaprakları ıslatıp haşlayın ve sıkın; ceviz ezmesini ardından kısık ateşte pişirin.