Name: Kartlijské šečamandi se šťovíkem — gruzínská polévka s vlašskými ořechy
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 200 g sušeného planého šťovíku, propláchnutého; 2 l čerstvé vody do polévky; další voda na namáčení a předvaření listů; 200 g vlašských ořechů, najemno umletých nebo nasekaných; 16 g pšeničné mouky (asi 2 zarovnané polévkové lžíce); 15 ml neutrálního rostlinného oleje (1 polévková lžíce); 3 stroužky česneku, prolisované; 30 g švestkového tklapi, jemně nakrájeného, nebo podle chuti; 2 g mletého koriandru (asi 1 čajová lžička); 4 g jemné soli nebo podle chuti; 0,5 g čerstvě mletého černého pepře nebo podle chuti

Miska olivově zeleného šečamandi s ořechy stojí napravo na rustikálním dřevěném stole; v pozadí je chléb a bylinky.

Množství8 porcí, celkem asi 2,4 kg

Velikost porcepřibližně 300 g

Obtížnostsnadná; šťovík je třeba namočit a předvařit, potom vmíchat hladkou moučnou pastu

Stravovací zařazenírostlinné, pokud tklapi neobsahuje živočišné složky; obsahuje vlašské ořechy a pšenici/lepek

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kartlijské šečamandi se šťovíkem — gruzínská polévka s vlašskými ořechy

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 porcí · asi 2,4 kg · Snadné · přibližně 120 minut včetně namáčení

Sušený planý šťovík, vlašské ořechy a švestkové tklapi dodávají této polévce z Kartli tmavě zelenou barvu a mírně nakyslou chuť. Trocha mouky s olejem vývar lehce zahustí, aniž by polévka ztěžkla.

Shechamandi je označení pro skupinu gruzínských polévek, které jsou spojované zejména s oblastí Shida Kartli. Tato verze se připravuje ze sušeného planého šťovíku, vlašských ořechů a švestkového tklapi. Listy se namočí, krátce povaří, scedí a vymačkají, než se vaří v čisté vodě. Malá pasta z mouky a oleje dodá vývaru plnější konzistenci; česnek, koriandr a ořechy přidají výraznou chuť a tklapi ovocnou kyselost.

Shechamandi má více podob. Tento recept zachovává variantu se sušeným šťovíkem a nespojuje ji s polévkou z čerstvého šťovíku zahuštěnou vejcem, s variantou z dřínu ani s polévkami z matsoni. Rodinné recepty se liší, zde je praktické domácí provedení. Kyselost šťovíku i tklapi se může výrazně lišit; přidávejte je postupně a průběžně ochutnávejte.

Používejte pouze sušený šťovík určený k jídlu, u kterého je jisté, že jde o jedlý druh rodu Rumex. Nasbírané rostliny nejezte, pokud si nejste jistí jejich určením. Po přidání ořechů udržujte jen mírné probublávání; prudký var může způsobit oddělení tuku z ořechové pasty.

Příprava pokrmu

Suroviny

O pokrmu

Na 8 porcí

200 gsušeného planého šťovíku, propláchnutého
2 lčerstvé vody do polévky; další voda na namáčení a předvaření listů
200 gvlašských ořechů, najemno umletých nebo nasekaných
16 gpšeničné mouky (asi 2 zarovnané polévkové lžíce)
15 mlneutrálního rostlinného oleje (1 polévková lžíce)
3stroužky česneku, prolisované
30 gšvestkového tklapi, jemně nakrájeného, nebo podle chuti
2 gmletého koriandru (asi 1 čajová lžička)
4 gjemné soli nebo podle chuti
0,5 gčerstvě mletého černého pepře nebo podle chuti

Postup

Šťovík namočte a připravte. Sušené listy dobře propláchněte, zalijte dostatkem studené vody a nechte 1 hodinu namáčet. Sceďte je, vložte do hrnce a zalijte čistou vodou. Přiveďte k varu a mírně vařte asi 10 minut, až změknou. Znovu sceďte, nechte zchladnout na teplotu bezpečnou pro dotyk, vymačkejte přebytečnou vodu a najemno nasekejte.
Povařte v čerstvé vodě. Ve velkém hrnci přiveďte 2 l čerstvé vody k mírnému varu. Přidejte nasekaný šťovík a vařte 8–10 minut, aby dál změkl a ochutil vývar.
Vývar lehce zahustěte. Mouku s olejem utřete do hladké pasty. Postupně do ní zašlehejte naběračku horkého vývaru a směs vlijte zpět do hrnce. Za stálého míchání mírně vařte 5–7 minut, až polévka lehce zhoustne a zmizí vůně syrové mouky.
Přidejte ořechy a tklapi. Ořechy rozetřete nebo nasekejte s česnekem, koriandrem, solí a pepřem na vlhkou, lehce hrubou pastu. Vmíchejte ji do polévky, přidejte nakrájené tklapi a mírně vařte 10–15 minut; občas promíchejte. Nenechte polévku prudce vřít, aby se ořechová směs nesrazila.
Dochuťte a nechte odpočinout. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte sůl, pepř nebo tklapi, aby se vyvážila kyselá a slaná chuť. Příliš hustou polévku zřeďte horkou vodou. Nechte 5 minut stát; při podávání můžete přidat trochu koriandru.
Podávejte a uchovávejte. Podávejte teplé v mělkých miskách. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky. Polévka stáním houstne; při ohřívání podle potřeby vmíchejte trochu vody.

Praktické rady

Praktické tipy

Sušené listy se liší velikostí i kyselostí a tklapi může být jemné nebo výrazně kyselé. Začněte částí uvedeného množství, nechte povařit, ochutnejte a případně přidejte další. Tenký plát tklapi nakrájejte na malé kousky, aby rovnoměrně změkl. Ořechy umelte dostatečně najemno, aby polévku lehce zahustily, ale ponechte trochu struktury.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (orientační)

Porce: asi 300 g
Energie: 267 kcal; sacharidy: 21 g; bílkoviny: 8 g
Tuky: 18 g; vláknina: 4 g; sodík: přibližně 200 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy a pšenici/lepek. Používejte šťovík určený k jídlu a bezpečně určený jako jedlý Rumex. Uvařenou polévku dejte do chladničky do 2 hodin, při teplotě okolí nad 32 °C do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů nebo zamrazte. Při ohřevu ji rovnoměrně prohřejte na 74 °C; před kontrolou potravinářským teploměrem promíchejte.

Časté otázky

Připravuje se každé shechamandi ze šťovíku? Ne. Tento název zahrnuje různé gruzínské polévky; varianty s dřínem a mléčnými výrobky jsou samostatná jídla.

Mohu použít čerstvý šťovík? Ne ve stejném množství; poměr i příprava jsou jiné. Tento recept je určený pro sušené listy.

Co je tklapi? Tenký plát ze sušeného ovocného pyré, často švestkového. Nakrájejte ho a nechte změknout v polévce.

Stručně

Výsledek: zelená slaná polévka s jemnou kyselostí, ořechy, česnekem a švestkou.
Základní postup: listy namočit, povařit a vymačkat; ořechovou pastu pak vařit mírně.

O pokrmu Kartlijské šečamandi se šťovíkem — gruzínská polévka s vlašskými ořechy

Suroviny

Na 8 porcí

Postup

Praktické tipy

Výživové údaje na porci (orientační)

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Stručně

Další gruzínská jídla

Matsvnis Shechamandi — gruzínská polévka z matsoni (Kartli)

Shindis Shechamandi Kartli — gruzínská polévka z dřínu

Meskhetské nazuki — gruzínský sladký chléb s kořením