Name: Shechamandi à l’oseille de Kartlie — soupe géorgienne aux noix
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 200 g d’oseille sauvage séchée, rincée; 2 l d’eau fraîche pour la soupe, plus de l’eau pour le trempage et la première cuisson; 200 g de noix, finement moulues ou concassées; 16 g de farine de blé (environ 2 c. à soupe rases); 15 ml d’huile végétale neutre (1 c. à soupe); 3 gousses d’ail, écrasées; 30 g de tklapi de prune, finement coupé, ou selon le goût; 2 g de coriandre moulue (environ 1 c. à café); 4 g de sel fin, ou selon le goût; 0,5 g de poivre noir fraîchement moulu, ou selon le goût

Un bol de shechamandi vert olive aux noix est posé à droite sur une table rustique, avec du pain et des herbes en arrière-plan.

Quantité8 portions, environ 2,4 kg

Portionenviron 300 g

Difficultéfacile; réhydrater l’oseille puis incorporer une pâte de farine lisse

Régimevégétal si le tklapi convient; contient des noix et du blé/gluten

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Le plat

À propos Shechamandi à l’oseille de Kartlie — soupe géorgienne aux noix

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 portions · environ 2,4 kg · Facile · 2 h, trempage compris

Shechamandi désigne une famille de soupes géorgiennes particulièrement associées au Shida Kartli. Cette version associe oseille sauvage séchée, noix et tklapi de prune. On réhydrate les feuilles, on les fait bouillir, on les égoutte et on les presse avant de les faire mijoter dans de l’eau fraîche. Une petite pâte de farine et d’huile donne du corps au bouillon ; ail, coriandre et noix apportent une saveur salée et parfumée, tandis que le tklapi ajoute une acidité fruitée.

Le nom recouvre plusieurs préparations. La recette suit la variante à l’oseille séchée et ne la mélange ni à la soupe d’oseille fraîche liée à l’œuf, ni aux versions aux fruits du cornouiller ou au matsoni. Les recettes familiales varient : ces proportions constituent une adaptation pratique pour la maison. L’intensité de l’oseille et l’acidité du tklapi peuvent varier ; goûtez avant de tout ajouter.

La soupe doit rester souple et cuillerable, avec les feuilles finement hachées et les noix réparties dans le bouillon. Après l’ajout des noix, maintenez un léger frémissement, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir chaud.

Préparer le plat

Ingrédients

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 portions · environ 2,4 kg · Facile · 2 h, trempage compris

Pour 8 portions

200 gd’oseille sauvage séchée, rincée
2 ld’eau fraîche pour la soupe, plus de l’eau pour le trempage et la première cuisson
200 gde noix, finement moulues ou concassées
16 gde farine de blé (environ 2 c. à soupe rases)
15 mld’huile végétale neutre (1 c. à soupe)
3gousses d’ail, écrasées
30 gde tklapi de prune, finement coupé, ou selon le goût
2 gde coriandre moulue (environ 1 c. à café)
4 gde sel fin, ou selon le goût
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu, ou selon le goût

Préparation

Réhydrater l’oseille. Rincez soigneusement les feuilles, couvrez-les d’eau froide et laissez-les tremper 1 h. Égouttez-les, recouvrez-les d’eau fraîche dans une casserole et portez à ébullition. Faites frémir environ 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez de nouveau, laissez tiédir, pressez pour retirer l’excédent d’eau et hachez finement.
Faire mijoter. Portez 2 l d’eau fraîche à frémissement dans une grande marmite. Ajoutez l’oseille et laissez cuire 8 à 10 min pour l’attendrir et parfumer le bouillon.
Lier le bouillon. Travaillez la farine et l’huile en une pâte lisse. Délayez-la peu à peu avec une louche de bouillon chaud en fouettant, puis reversez dans la marmite. Faites frémir doucement 5 à 7 min en remuant, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement et que l’odeur de farine crue disparaisse.
Ajouter les noix et le tklapi. Pilez ou hachez les noix avec l’ail, la coriandre, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte grossière et humide. Incorporez-la à la soupe avec le tklapi. Laissez mijoter 10 à 15 min en remuant de temps en temps ; évitez une forte ébullition, qui pourrait faire se séparer les noix.
Rectifier et laisser reposer. Goûtez et ajustez le sel, le poivre ou le tklapi pour obtenir un équilibre acidulé et salé. Si la soupe est trop épaisse, allongez-la avec un peu d’eau chaude. Laissez reposer 5 min et ajoutez éventuellement de la coriandre à table.
Servir et conserver. Servez chaud dans des bols peu profonds. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur. La soupe épaissit en reposant ; ajoutez un peu d’eau au réchauffage si nécessaire.

En bref

L’oseille sauvage séchée, les noix et le tklapi de prune donnent à cette soupe de Kartlie sa couleur vert foncé et une acidité douce. Un peu de farine et d’huile lie le bouillon sans l’alourdir.

Conseils pratiques

L’oseille séchée varie en taille et en acidité ; le tklapi peut être doux ou très acidulé. Commencez par une partie de la quantité, laissez mijoter, goûtez puis ajoutez-en si besoin. Coupez une feuille de tklapi en petits morceaux pour qu’elle ramollisse régulièrement. Moulez les noix assez finement pour donner du corps à la soupe, tout en gardant un peu de texture.

Valeurs nutritionnelles par portion

Nutrition par portion (estimation)

Portion : environ 300 g
Énergie : 267 kcal ; glucides : 21 g ; protéines : 8 g
Lipides : 18 g ; fibres : 4 g ; sodium : environ 200 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix et du blé/gluten. Utilisez de l’oseille séchée destinée à l’alimentation et identifiée avec certitude comme une espèce comestible de Rumex. Réfrigérez la soupe dans les 2 h, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Conservez-la à 4 °C ou moins et consommez-la sous 3 à 4 jours, ou congelez-la. Réchauffez uniformément à 74 °C en remuant avant de contrôler avec un thermomètre.

Questions fréquentes

Toutes les shechamandi contiennent-elles de l’oseille ? Non. Le terme désigne plusieurs soupes géorgiennes ; les variantes aux fruits du cornouiller et aux produits laitiers sont différentes.

Puis-je remplacer l’oseille séchée par de l’oseille fraîche ? Non, pas à poids égal : la quantité et la méthode changent. Cette recette est conçue pour les feuilles séchées.

Qu’est-ce que le tklapi ? Une fine feuille de purée de fruits séchée, souvent à la prune. Coupez-la en petits morceaux pour qu’elle ramollisse dans la soupe.

Pour finir

Dans le bol : une soupe salée, verte et légèrement acidulée, avec noix, ail et prune.
Le geste clé : réhydrater puis presser les feuilles avant de faire mijoter la pâte de noix à feu doux.