Name: Meşeti usulü nazuki — baharatlı Gürcü tatlı ekmeği
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 800 g beyaz buğday unu; gerekirse çalışma sırasında kullanmak için az miktar daha; 300 ml tam yağlı süt, bölünmüş ve ılık; 100 g sade matsoni, oda sıcaklığında; 300 g toz şeker, bölünmüş; 8 g instant kuru maya (yaklaşık 2½ çay kaşığı); 2 büyük yumurta: biri hamura, biri üzerine sürmek için; 100 ml ayçiçek yağı, bölünmüş; 200 g kuru üzüm, ayıklanmış; 2,6 g öğütülmüş tarçın (yaklaşık 1 çay kaşığı); 1 g öğütülmüş karanfil (yaklaşık ½ çay kaşığı); 5 ml vanilya özütü (yaklaşık 1 çay kaşığı); 8 g ince tuz

Masada yeni pişmiş, kavisli Gürcü nazukisi somunları; altın kabuk ve kuru üzümlü iç doku görülüyor.

Verimtoplam yaklaşık 1,68 kg, 4 somun

Porsiyonyaklaşık 140 g; 12 porsiyon

Zorlukorta; yumuşak ve zengin hamuru yoğurun, iki kez mayalandırın ve yarım ay şekli verin

Beslenmevejetaryen; buğday/glüten, süt ve yumurta içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Meşeti usulü nazuki — baharatlı Gürcü tatlı ekmeği

ნაზუქი მესხური · 4 somun · toplam yaklaşık 1,68 kg · orta zorluk · 2 saat 40 dakika

Nazuki, Gürcistan’a özgü tatlı mayalı bir ekmektir. Meşeti nazukisi, Kartli ve Kaheti’de de görülen daha geniş bir geleneğin parçasıdır; tarifler evden eve değişir. Ev fırını için hazırlanan bu sürümde süt ve matsoni ile yoğrulan hamura kuru üzüm, tarçın ve karanfil eklenir.

Şeker, yumurta ve ayçiçek yağı hamuru zenginleştirir. Kuru üzümler, yumuşamaları için ölçülmüş yağın küçük bir kısmında kısa süre ısıtılır ve sonra hamura katılır. İlk mayalanmanın ardından hamuru dört parçaya bölün, oval şekil verin ve uçlarını kıvırarak yarım ay oluşturun. Üzerine çırpılmış yumurta sürmek parlak, kızarmış bir yüzey sağlar.

Hamur sert değil, esnek ve hafif yapışkan olmalıdır. Unun gücü ve matsoninin kıvamı değişebildiğinden ilave un eklemeden önce hamuru iyice yoğurun. Bu fırın sürümü, sıcak tone kil fırınının iç duvarına yapıştırılmak üzere hazırlanan hamurdan daha yumuşaktır; pişirme kâğıdı serilmiş tepsilerde, geleneksel ev fırınında pişirilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

ნაზუქი მესხური · 4 somun · toplam yaklaşık 1,68 kg · orta zorluk · 2 saat 40 dakika

4 somun / 12 porsiyon için

800 gbeyaz buğday unu; gerekirse çalışma sırasında kullanmak için az miktar daha
300 mltam yağlı süt, bölünmüş ve ılık
100 gsade matsoni, oda sıcaklığında
300 gtoz şeker, bölünmüş
8 ginstant kuru maya (yaklaşık 2½ çay kaşığı)
2büyük yumurta: biri hamura, biri üzerine sürmek için
100 mlayçiçek yağı, bölünmüş
200 gkuru üzüm, ayıklanmış
2,6 göğütülmüş tarçın (yaklaşık 1 çay kaşığı)
1 göğütülmüş karanfil (yaklaşık ½ çay kaşığı)
5 mlvanilya özütü (yaklaşık 1 çay kaşığı)
8 gince tuz

Yapılışı

Mayayı etkinleştirin. Ölçtüğünüz sütten yaklaşık 50 ml’yi 35–38 °C’ye ısıtın. Mayayı ve ölçtüğünüz şekerden yaklaşık 10 g ekleyip karıştırın. Krema kıvamı alana veya hafifçe köpürene kadar 10 dakika bekletin. Etkinleşmezse devam etmeden önce mayayı yenileyin.
Kuru üzümleri ve sütü hazırlayın. Kalan sütü nazikçe ısıtıp kalan şekeri içinde çözün. Ilıklaşması için bekletin. Bu sırada ölçtüğünüz yağdan yaklaşık 15 ml’yi küçük tavada ısıtın. Kuru üzümleri kısık ateşte 2–3 dakika, şişene kadar karıştırın; tabağa yayıp tamamen soğutun.
Karıştırıp yoğurun. Büyük kapta un, tuz, tarçın ve karanfili harmanlayın. Maya karışımını, şekerli sütü, matsoniyi, bir yumurtayı, vanilyayı ve kalan yağın çoğunu ekleyin. Yumuşak bir hamur oluşturun ve pürüzsüz, elastik olana kadar 8–10 dakika yoğurun. Soğuyan kuru üzümleri hamura yedirin. Ayırdığınız yağla hamuru ve kabı hafifçe yağlayın.
Hamuru mayalandırın. Kabı kapatıp ılık, hava akımı olmayan bir yerde yaklaşık 60 dakika, hamur gözle görülür biçimde neredeyse iki katına çıkana kadar bekletin. Süre oda sıcaklığına bağlıdır; yalnızca saate değil hamurun durumuna da bakın.
Şekil verip ikinci kez mayalandırın. Hamuru dört eşit parçaya bölün. Her parçayı oval biçimlendirin, uçlarını inceltip kıvırarak yarım ay şekli verin. Aralarında boşluk bırakarak kaplı tepsilere dizin. Fırın 180 °C’ye ısınırken üzerlerini kapatıp yaklaşık 20 dakika bekletin.
Üzerine yumurta sürüp pişirin. Kalan yumurtayı çırpın ve her somunun üzerine ince bir tabaka sürün. 180 °C’de yaklaşık 25–30 dakika pişirin; gerekirse tepsilerin yerini değiştirin. Eşit biçimde koyu altın rengi aldıklarında ve ortadaki sıcaklık 93–96 °C olduğunda fırından çıkarın. Dilimlemeden önce tel üzerinde soğutun.

Tarifin tanımı

Meşeti usulü nazuki; kuru üzüm, tarçın ve karanfille hazırlanan yumuşak, tatlı mayalı bir ekmektir. Yarım ay biçimindeki dört somun ev fırınında pişirilerek parlak, koyu altın renkli bir kabuk kazanır.

Başarı için ipuçları

Mayayı etkinleştireceğiniz süt ılık olmalı, sıcak olmamalıdır.
Kuru üzümleri hamura katmadan önce tamamen soğutun.
Hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar yoğurun; ekmeğin yumuşak kalması için unu ölçülü ekleyin.
İlk mayalanmayı hamur gözle görülür biçimde neredeyse iki katına çıkana kadar sürdürün; serin mutfakta daha uzun sürebilir.
Şekerli kabuk içi pişmeden önce renk alabileceği için somunun ortasını termometreyle kontrol edin.

Uygulama önerileri

Hamurun üzerine bolca un serpmek yerine ellerinizi ve kabı yağlayın. Başta biraz yapışabilir, ancak gluten geliştikçe pürüzsüzleşir. Yoğurma sonrasında hâlâ şekillendirmesi zor ölçüde yapışkansa her seferinde bir çay kaşığı un ekleyin. Oval hamurları hafifçe bastırarak inceltin; böylece kavisli somunlar eşit kalınlıkta olur ve dengeli pişer.

Sorun giderme

Maya karışımı köpürmüyor: Süt fazla sıcak olmuş veya maya bayatlamış olabilir. Taze maya ve ılık sütle yeniden başlayın.
Hamur sert: Yumuşayana kadar her seferinde bir çay kaşığı süt ekleyip yoğurun; bir kerede çok süt dökmeyin.
Kuru üzümler hamuru yırtıyor: Tamamen soğutun ve yoğurmanın sonuna doğru ekleyin.
Kabuk koyulaştı ama içi hamur kaldı: Üzerini alüminyum folyoyla gevşekçe örtün ve merkez 93–96 °C olana kadar pişirmeye devam edin.
Somunlar yayılıyor: Hamuru elastik olana kadar yoğurun ve şekil verirken uçlarını hafifçe sivriltin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri (yaklaşık)

Porsiyon: yaklaşık 140 g
Kalori: 493 kcal
Karbonhidrat: 91 g
Protein: 10 g
Yağ: 10 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 300 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, süt ve yumurta içerir. Çiğ hamuru tatmayın; çiğ un ve yumurta içerir. Çiğ yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi ve yüzeyleri yıkayın. Tamamen pişirin; gıda termometresiyle ölçülen merkez sıcaklığı 93–96 °C olmalıdır. Temiz bir tel üzerinde soğutun. Üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında saklayıp 2 gün içinde tüketin, buzdolabında 4 güne kadar tutun veya dondurun. Yeniden ısıtırken içi tamamen ısınana kadar ısıtın.

Sık sorulan sorular

Nazuki yalnızca Meşeti’de mi yapılır? Hayır. Meşeti ile ilişkilidir ama Gürcü nazukisi Kartli ve Kaheti dâhil başka bölgelerde de yapılır.

Kuru üzümleri çıkarabilir miyim? Bu sürümde ve bazı Gürcü tariflerinde kuru üzüm kullanılır. Çıkarmak tatlılığı ve dokuyu değiştirir; sıvı veya un miktarını azaltmayın.

Tone fırınında pişirebilir miyim? Bu yöntem ev fırını içindir. Tone fırınında sıcak kil duvarına tutunabilen daha sert hamur kullanılır; şekillendirme ve hamuru taşıma tekniği farklıdır.

Özet

Sonuç: kuru üzümlü, tarçın ve karanfil kokulu dört yumuşak tatlı somun.
Temel teknik: elastik olana kadar yoğurun, iki kez mayalandırın, yarım ay biçimi verin ve içinin piştiğini doğrulayın.