Name: Shechamandi all’acetosa della Kartli — zuppa georgiana con noci
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 200 g di acetosa selvatica essiccata, sciacquata; 2 l di acqua pulita per la zuppa, più acqua per ammollare e lessare le foglie; 200 g di noci, macinate o tritate finemente; 16 g di farina di frumento (circa 2 cucchiai rasi); 15 ml di olio vegetale dal gusto neutro (1 cucchiaio); 3 spicchi d’aglio, schiacciati; 30 g di tklapi di prugne, tagliato finemente, o secondo il gusto; 2 g di coriandolo macinato (circa 1 cucchiaino); 4 g di sale fino, o secondo il gusto; 0,5 g di pepe nero macinato al momento, o secondo il gusto

Una ciotola di shechamandi verde oliva alle noci è sulla destra di un tavolo rustico, con pane ed erbe sullo sfondo.

Resa8 porzioni, circa 2,4 kg

Porzionecirca 300 g

Difficoltàfacile; occorre reidratare l’acetosa e incorporare una pasta di farina liscia

Regime alimentarevegetale se il tklapi è adatto; contiene noci e grano/glutine

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Il piatto

Informazioni Shechamandi all’acetosa della Kartli — zuppa georgiana con noci

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 porzioni · circa 2,4 kg · Facile · 2 ore, ammollo incluso

Shechamandi indica una famiglia di zuppe georgiane, particolarmente legate alla Shida Kartli. Questa versione abbina acetosa selvatica essiccata, noci e tklapi di prugne. Le foglie si reidratano, si fanno bollire, si scolano e si strizzano prima di cuocerle in acqua pulita. Una piccola pasta di farina e olio dà corpo al brodo; aglio, coriandolo e noci apportano sapidità, mentre il tklapi aggiunge un’acidità fruttata.

Il nome comprende preparazioni diverse. Questa ricetta segue la versione con acetosa essiccata e non la confonde con la zuppa di acetosa fresca addensata con uovo, con quella al corniolo o con le zuppe a base di matsoni. Le formule di casa variano: queste dosi sono una versione pratica da preparare nella cucina domestica. L’acetosa e il tklapi cambiano molto per intensità, quindi aggiungili gradualmente e assaggia prima di aumentare il sale.

Per mantenere una consistenza equilibrata, trita le noci fino a ottenere una pasta grossolana, senza renderla completamente liscia. Dopo averle aggiunte, fai sobbollire dolcemente e lascia riposare la zuppa qualche minuto prima di servirla: raffreddandosi si addensa.

Prepara il piatto

Ingredienti

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 porzioni · circa 2,4 kg · Facile · 2 ore, ammollo incluso

Per 8 porzioni

200 gdi acetosa selvatica essiccata, sciacquata
2 ldi acqua pulita per la zuppa, più acqua per ammollare e lessare le foglie
200 gdi noci, macinate o tritate finemente
16 gdi farina di frumento (circa 2 cucchiai rasi)
15 mldi olio vegetale dal gusto neutro (1 cucchiaio)
3spicchi d’aglio, schiacciati
30 gdi tklapi di prugne, tagliato finemente, o secondo il gusto
2 gdi coriandolo macinato (circa 1 cucchiaino)
4 gdi sale fino, o secondo il gusto
0,5 gdi pepe nero macinato al momento, o secondo il gusto

Procedimento

Ammolla e prepara l’acetosa. Sciacqua bene le foglie secche, coprile con abbondante acqua fredda e lasciale in ammollo per 1 ora. Scolale, coprile con acqua pulita in una casseruola e porta a ebollizione. Fai sobbollire per circa 10 minuti, finché sono morbide e flessibili. Scolale di nuovo, lasciale intiepidire, strizzale per eliminare l’acqua in eccesso e tritale finemente.
Fai sobbollire la zuppa. Porta 2 l di acqua pulita a un leggero bollore in una pentola capiente. Aggiungi l’acetosa e cuoci per 8–10 minuti, così si ammorbidisce e insaporisce il brodo.
Dai corpo al brodo. Lavora la farina con l’olio fino a ottenere una pasta liscia. Diluiscila poco alla volta con un mestolo di brodo caldo, sbattendo con la frusta, poi versa il composto nella pentola. Fai sobbollire dolcemente per 5–7 minuti, mescolando, finché la zuppa si addensa leggermente e scompare l’odore di farina cruda.
Unisci noci e tklapi. Trita o pesta le noci con aglio, coriandolo, sale e pepe fino a ottenere una pasta umida e grossolana. Incorporala alla zuppa, aggiungi il tklapi e cuoci a fuoco dolce per 10–15 minuti, mescolando ogni tanto. Evita il bollore vivace, che potrebbe far separare il composto di noci.
Regola e lascia riposare. Assaggia e regola sale, pepe o tklapi per un gusto sapido e acidulo. Se la zuppa è troppo densa, allungala con acqua calda. Lasciala riposare per 5 minuti; al momento di servire puoi aggiungere altro coriandolo.
Servi e conserva. Servi calda in ciotole basse. Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori poco profondi e mettili in frigorifero. La zuppa si addensa riposando; durante il riscaldamento, stemperala con poca acqua se necessario.

In breve

L’acetosa selvatica essiccata, le noci e il tklapi di prugne danno a questa zuppa della Kartli un colore verde scuro e una nota piacevolmente acidula. Un po’ di farina e olio lega il brodo senza appesantirlo.

Consigli pratici

Le foglie essiccate variano per dimensione e acidità; anche il tklapi può essere delicato o molto aspro. Inizia con una parte della dose, fai sobbollire, assaggia e aggiungine altro se serve. Se il tklapi è in fogli sottili, taglialo a pezzetti perché si ammorbidisca in modo uniforme. Usa solo acetosa essiccata destinata all’alimentazione e identificata con certezza come Rumex commestibile.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione: circa 300 g
Energia: 267 kcal; carboidrati: 21 g; proteine: 8 g
Grassi: 18 g; fibre: 4 g; sodio: circa 200 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci e grano/glutine. Usa acetosa essiccata per uso alimentare e sicuramente identificata come Rumex commestibile; non consumare piante raccolte se non sai riconoscerle con certezza. Metti la zuppa in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora se l’ambiente supera 32 °C. Conserva a 4 °C o meno e consuma entro 3–4 giorni, oppure congela. Riscalda in modo uniforme fino a 74 °C e mescola prima di controllare con un termometro.

Domande frequenti

Shechamandi si prepara sempre con l’acetosa? No. Il nome comprende varie zuppe georgiane; le versioni al corniolo e ai latticini sono preparazioni distinte.

Posso usare acetosa fresca? Non a parità di peso: quantità e procedimento cambiano. Questa ricetta è formulata per le foglie essiccate.

Che cos’è il tklapi? È un sottile foglio di purea di frutta essiccata, spesso di prugne. Taglialo a pezzetti e lascialo ammorbidire nella zuppa.

In sintesi

Il risultato: una zuppa verde, sapida e leggermente acidula, con noci, aglio e prugne.
La tecnica fondamentale: reidratare, lessare e strizzare le foglie, poi cuocere dolcemente la pasta di noci.