Name: Kartlijskie shechamandi ze szczawiem — gruzińska zupa z orzechami włoskimi
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 200 g suszonego dzikiego szczawiu, opłukanego; 2 l świeżej wody do zupy; dodatkowa woda do moczenia i wstępnego gotowania liści; 200 g orzechów włoskich, drobno zmielonych lub posiekanych; 16 g mąki pszennej (około 2 płaskie łyżki); 15 ml neutralnego oleju roślinnego (1 łyżka); 3 ząbki czosnku, rozgniecione; 30 g śliwkowego tklapi, drobno pokrojonego, lub do smaku; 2 g mielonej kolendry (około 1 łyżeczki); 4 g drobnej soli lub do smaku; 0,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu lub do smaku

Miska oliwkowozielonego shechamandi z orzechami stoi po prawej stronie rustykalnego drewnianego stołu; z tyłu widać chleb i zioła.

Wydajność8 porcji, łącznie około 2,4 kg

Wielkość porcjiokoło 300 g

Trudnośćłatwe; szczaw trzeba namoczyć i wstępnie ugotować, a następnie dodać gładką pastę mączną

Charakter potrawyroślinna, jeśli tklapi nie zawiera składników odzwierzęcych; zawiera orzechy włoskie i pszenicę/gluten

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kartlijskie shechamandi ze szczawiem — gruzińska zupa z orzechami włoskimi

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 porcji · około 2,4 kg · Łatwe · około 120 minut z moczeniem

Shechamandi to nazwa rodziny gruzińskich zup, szczególnie kojarzonych z regionem Shida Kartli. Ta wersja łączy suszony dziki szczaw, orzechy włoskie i śliwkowe tklapi. Liście najpierw się moczy, krótko gotuje, odcedza i odciska, a potem dusi w świeżej wodzie. Niewielka pasta z mąki i oleju nadaje wywarowi pełniejszą konsystencję; czosnek, kolendra i orzechy wnoszą wytrawny smak, a tklapi — owocową kwaskowość.

Shechamandi występuje w różnych odmianach. Ten przepis dotyczy wersji z suszonym szczawiem; nie łączy jej z zupą ze świeżego szczawiu z jajkiem, wariantem z owocami derenia ani z zupami na bazie matsoni. Rodzinne proporcje są różne, dlatego podane ilości stanowią praktyczną wersję domową. Szczaw i tklapi mogą mieć różną kwasowość, więc dodawaj je stopniowo i próbuj.

Używaj wyłącznie suszonego szczawiu przeznaczonego do spożycia i pewnie rozpoznanego jako jadalny gatunek Rumex. Nie jedz dziko zebranych roślin, jeśli nie masz pewności co do ich identyfikacji. Po dodaniu orzechów utrzymuj łagodne gotowanie — zbyt mocne wrzenie może spowodować oddzielenie tłuszczu.

Przygotowanie potrawy

Składniki

მჟაუნას შეჩამანდი · 8 porcji · około 2,4 kg · Łatwe · około 120 minut z moczeniem

Na 8 porcji

200 gsuszonego dzikiego szczawiu, opłukanego
2 lświeżej wody do zupy; dodatkowa woda do moczenia i wstępnego gotowania liści
200 gorzechów włoskich, drobno zmielonych lub posiekanych
16 gmąki pszennej (około 2 płaskie łyżki)
15 mlneutralnego oleju roślinnego (1 łyżka)
3ząbki czosnku, rozgniecione
30 gśliwkowego tklapi, drobno pokrojonego, lub do smaku
2 gmielonej kolendry (około 1 łyżeczki)
4 gdrobnej soli lub do smaku
0,5 gświeżo mielonego czarnego pieprzu lub do smaku

Przygotowanie

Namocz i przygotuj szczaw. Dokładnie opłucz suszone liście, zalej dużą ilością zimnej wody i mocz przez 1 godzinę. Odcedź, przełóż do garnka, zalej świeżą wodą i zagotuj. Gotuj łagodnie przez około 10 minut, aż liście zmiękną. Ponownie odcedź, ostudź do temperatury bezpiecznej do dotykania, odciśnij nadmiar wody i drobno posiekaj.
Gotuj w świeżej wodzie. W dużym garnku doprowadź 2 l świeżej wody do lekkiego wrzenia. Dodaj posiekany szczaw i gotuj 8–10 minut, aby zmiękł i oddał smak wywarowi.
Lekko zagęść wywar. Utrzyj mąkę z olejem na gładką pastę. Stopniowo wlewaj chochelkę gorącego wywaru, energicznie mieszając, a następnie przelej mieszaninę do garnka. Gotuj łagodnie przez 5–7 minut, mieszając, aż zupa lekko zgęstnieje i zniknie zapach surowej mąki.
Dodaj orzechy i tklapi. Rozetrzyj lub zmiel orzechy z czosnkiem, kolendrą, solą i pieprzem na wilgotną pastę z drobnymi kawałkami. Wmieszaj ją do zupy, dodaj tklapi i gotuj na małym ogniu 10–15 minut, od czasu do czasu mieszając. Nie dopuszczaj do mocnego wrzenia, aby masa orzechowa się nie rozwarstwiła.
Dopraw i odstaw. Spróbuj zupy i w razie potrzeby dodaj sól, pieprz lub tklapi, by zrównoważyć kwaskowość i słoność. Zbyt gęstą rozrzedź gorącą wodą. Odstaw na 5 minut; przed podaniem możesz dodać nieco kolendry.
Podawaj i przechowuj. Podawaj na ciepło w płytkich miseczkach. Resztki szybko ostudź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki. Zupa gęstnieje podczas stania; przy odgrzewaniu w razie potrzeby dolej trochę wody.

O potrawie

Suszony dziki szczaw, orzechy włoskie i śliwkowe tklapi nadają tej zupie z Kartli ciemnozielony kolor i łagodną kwaskowość. Niewielka ilość mąki i oleju lekko zagęszcza wywar, nie czyniąc go ciężkim.

Potrzebne akcesoria

Duży garnek o pojemności co najmniej 4 l
Durszlak, deska i nóż
Mała miska i trzepaczka
Moździerz lub mały rozdrabniacz do orzechów i czosnku
Waga kuchenna, miarka i chochla

Praktyczne wskazówki

Suszone liście różnią się wielkością i kwasowością, a tklapi może być łagodne lub wyraźnie kwaśne. Najpierw dodaj część porcji, pogotuj i spróbuj, zanim dodasz więcej. Cienki arkusz tklapi pokrój na małe kawałki, żeby równomiernie zmiękł. Orzechy zmiel dość drobno, by lekko zagęściły zupę, ale pozostaw trochę tekstury.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję (orientacyjnie)

Porcja: około 300 g
Energia: 267 kcal; węglowodany: 21 g; białko: 8 g
Tłuszcz: 18 g; błonnik: 4 g; sód: około 200 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzechy włoskie i pszenicę/gluten. Używaj szczawiu przeznaczonego do spożycia i pewnie oznaczonego jako jadalny Rumex. Ugotowaną zupę wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura otoczenia przekracza 32 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej i zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Podgrzej równomiernie do 74 °C; przed sprawdzeniem termometrem spożywczym zamieszaj.

Częste pytania

Czy każde shechamandi zawiera szczaw? Nie. Nazwa obejmuje różne gruzińskie zupy; odmiany z owocami derenia i produktów mlecznych są osobnymi potrawami.

Czy mogę użyć świeżego szczawiu? Nie w tej samej ilości. Zmieniają się proporcje i sposób przygotowania; ten przepis jest przeznaczony do suszonych liści.

Czym jest tklapi? To cienki płat suszonego purée owocowego, często śliwkowego. Pokrój go na kawałki i pozwól mu zmięknąć w zupie.

Podsumowanie

Efekt: wytrawna, lekko kwaśna zielona zupa z orzechami, czosnkiem i śliwką.
Najważniejsza technika: namoczyć i ugotować liście, odcisnąć je, a potem łagodnie gotować pastę orzechową.