Name: Megrel Acıkasıyla Mantarlı Dana Yahni (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 600 g yağsız dana kol eti; görünen yağ ve sinirleri ayıklanmış, 3 cm küpler halinde doğranmış; 400 g kültür mantarı, kahverengi veya beyaz; silinerek temizlenmiş, ikiye ya da dörde bölünmüş; 250 g sarı soğan, ince dilimlenmiş; 150 g kırmızı dolmalık biber, sapı ve çekirdekleri çıkarılmış, şerit doğranmış; 250 ml sek beyaz şarap; 250 ml sıcak, düşük sodyumlu dana et suyu veya su; 40 g tuzsuz tereyağı, bölünmüş; 15 ml nötr ayçiçek yağı; 1 defne yaprağı; 20 g kırmızı acıka ezmesi; çok acı veya tuzluysa daha az; 20 g ceviz içi, ince öğütülmüş; 8 g sarımsak, ezilmiş veya ince rendelenmiş; 15 g taze kişniş, ince kıyılmış; 2 g öğütülmüş kişniş tohumu; 3 g ince tuz; acıka ve et suyunun tuzuna göre daha az; 0,5 g taze çekilmiş karabiber

Acıkalı dana eti ve mantar, ghomi, mchadi, ceviz ve Gürcü desenli kumaşın bulunduğu sofranın geniş görünümü.

Porsiyon4 kişilik

Porsiyon ölçüsüPişmiş dana eti, mantar, sebze ve sosun dörtte biri

ZorlukOrta; uzun süre kısık ateşte pişirme gerekir ve en büyük et parçası termometreyle kontrol edilmelidir

Beslenme bilgisiDana eti ve ceviz içerir; diğer alerjenler ve gluten için acıka ile et suyu etiketlerini kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel Acıkasıyla Mantarlı Dana Yahni (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo bölgesi, et ve başka yemeklerle sunulan biber bazlı bir çeşni olan acıkayla tanınır. Yayımlanmış bir Gürcü aile tarifinde dana eti; mantar, soğan, tatlı biber, şarap, sarımsak, kişniş ve cevizli acıkayla bir araya gelir. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tarifi genel birleşimi temel alır, ancak miktarları ve yöntemi ocakta dört kişilik bir yahniye göre düzenler. Tarif, kanonik ya da yalnızca Chkhorotsku'ya özgü bir yemek olduğunu iddia etmez.

Dana kol eti kapak altında yavaş pişince yumuşar. Eti eşit büyüklükte küpler halinde kesin ve mantarlarla sebzeleri eklemeden önce etin yumuşaması için hafif kaynamayı koruyun. Mantarlar pişerken sıvı salar; bu nedenle tencerenin kurumasına izin vermeden sosu koyulaştırmak için sonlara doğru kapağı açın.

Acıkanın acılığı ve tuzu ürüne göre değişir; cevizli acıka başka malzemeler de içerebilir. Tuz eklemeden önce tadına bakın ve hem acıkanın hem et suyunun etiketini kontrol edin. Öğütülmüş ceviz sosa kıvam ve yumuşak bir ceviz aroması verir. Kokularını korumak için taze ve öğütülmüş kişnişi pişirmenin sonlarına doğru ekleyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Dana eti ve sebzeler

600 gyağsız dana kol eti; görünen yağ ve sinirleri ayıklanmış, 3 cm küpler halinde doğranmış
400 gkültür mantarı, kahverengi veya beyaz; silinerek temizlenmiş, ikiye ya da dörde bölünmüş
250 gsarı soğan, ince dilimlenmiş
150 gkırmızı dolmalık biber, sapı ve çekirdekleri çıkarılmış, şerit doğranmış
250 mlsek beyaz şarap
250 mlsıcak, düşük sodyumlu dana et suyu veya su
40 gtuzsuz tereyağı, bölünmüş
15 mlnötr ayçiçek yağı
1defne yaprağı

Acıka ve son dokunuş

20 gkırmızı acıka ezmesi; çok acı veya tuzluysa daha az
20 gceviz içi, ince öğütülmüş
8 gsarımsak, ezilmiş veya ince rendelenmiş
15 gtaze kişniş, ince kıyılmış
2 göğütülmüş kişniş tohumu
3 gince tuz; acıka ve et suyunun tuzuna göre daha az
0,5 gtaze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Malzemeleri hazırlayın ve eti kızartın. Dana etini kâğıt havluyla kurulayın ve görünen sinirleri ayıklayın. Kalın tabanlı tencerede yağı ve 15 g tereyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Eti partiler halinde, birkaç yüzü renk alana kadar çevirerek yaklaşık 6–8 dakika kızartın. Temiz bir kâseye alın. Çiğ eti ve kullanılan gereçleri yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun.
Neredeyse yumuşayana kadar pişirin. Dana etini ve biriken suyunu tencereye geri koyun. Şarabı, sıcak et suyunu veya suyu, defne yaprağını, karabiberi ve tuzun bir kısmını ekleyin. Hafif kaynamaya getirin, kapağı kapatın ve ara sıra karıştırarak 75–85 dakika kısık ateşte pişirin. Sıvı çok azalırsa biraz sıcak su ekleyin. Et küpleri yumuşamalı ancak dağılmamalıdır.
Mantar ve sebzeleri pişirin. Mantarları, soğanı, kırmızı biberi ve kalan 25 g tereyağını ekleyin. Mantarlar yumuşayıp sos koyulaşana kadar kapağı açık şekilde 15–20 dakika pişirin ve ara sıra karıştırın. En büyük dana eti parçasının en az 63 °C'ye ulaştığını kontrol edin; ulaşmadıysa bu sıcaklığa ve çatalla kolay ayrılacak yumuşaklığa gelene kadar hafifçe kaynatmayı sürdürün.
Baharatlandırın, dinlendirin ve servis edin. Küçük bir kâsede acıkayı ve öğütülmüş cevizi tencereden alınan bir kepçe sıcak pişirme suyuyla açın. Sarımsağı ve öğütülmüş kişnişi karıştırın; ardından taze kişnişle birlikte karışımı tencereye ekleyin. 2 dakika hafifçe kaynatın, tadına bakın ve tuzu ayarlayın. Defne yaprağını çıkarın, kapağı kapatın ve ocaktan aldıktan sonra 5 dakika dinlendirin. Sıcak servis edin.

Tanıtım

Dana kol eti, yumuşayana kadar beyaz şarapla ağır ağır pişirilir; ardından mantar, soğan, tatlı biber ve cevizli acıka eklenir. Taze ve öğütülmüş kişniş, Gürcü mutfağından esinlenen bu doyurucu yahninin aromasını tamamlar.

Başarı için ipuçları

Dana etini buharla pişirmek yerine kızarması için partiler halinde mühürleyin.
Kısık ateşte hafifçe kaynatın; et yumuşamadan tencere kurumaya başlarsa sıcak sıvı ekleyin.
Mantar ve sebzeleri dana eti yumuşamaya başladıktan sonra ekleyin; sosu kapaksız koyulaştırın.
En büyük et parçasının merkezinin en az 63 °C'ye ulaştığını kontrol edin, ardından çatalla kolayca ayrılana kadar pişirmeyi sürdürün.
Acıka ve et suyu zaten tuzlu olabileceğinden tuzu dikkatli ekleyin.

Pratik öneriler

Daha büyük et küpleri daha uzun pişirme gerektirir. Saatten çok yumuşaklık önemlidir; termometre güvenli sıcaklığı doğrular.
Acıka çok tuzlu veya acıysa 10–15 g ile başlayın ve fazlasını sofraya koyun. Bitmiş yahninin tadına bakmadan ekstra tuz eklemeyin.
Çiğ dana etini 4 °C veya altında saklayın ve satın aldıktan sonraki 3–5 gün içinde pişirin ya da dondurun. Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına koyun, 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin.
Artan yemeğin tamamını 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın; sos koyulaştıysa biraz su veya et suyu ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: tarifin dörtte biri
Enerji: yaklaşık 440 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 17 g
Protein: yaklaşık 35 g
Yağ: yaklaşık 23 g
Lif: yaklaşık 4 g
Sodyum: yaklaşık 550 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Dana eti ve ceviz (sert kabuklu yemiş) içerir. Diğer alerjenler, gluten ve çapraz temas uyarıları için acıka ve et suyu etiketlerini kontrol edin. Çiğ eti soğuk tutun; elinizi ve yüzeyleri ete dokunduktan sonra yıkayın; yenmeye hazır yiyecekler için ayrı gereç kullanın. En büyük et parçası en az 63 °C'ye ulaşmalı, ardından et yumuşayana kadar pişmeye devam etmelidir. Pişmiş yahniyi oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın; artanları hızla soğutup 4 °C veya altında saklayın.

Servis önerisi

Zengin acıka-ceviz sosunu almak için ghomi veya mchadi ile servis edin.
Taze salatalık ve ot salatası, uzun süre pişmiş yahninin yanında ferah bir karşıtlık sağlar.